Pavāre: 'Vistu ar garšvielu palīdzību var pārvērst par cūkgaļu!'

Garšvielas nav tikai ēdiena garšas atklājējs. "Garšvielas meklējam pēc mūsu pasaules uztveres. Garšvielu izvēli apzināti vai neapzināti nosaka tas, kādā reģionā mēs dzīvojam, kultūrvēsturiskais aspekts un to vielu ieguve, kuras balansē un uztur mūsu dzīvības spēkus. Šobrīd garšvielu pasaulē var izdalīt virzienus, kas cilvēkiem patīk, piemēram, ļoti populāras ir austrumu garšvielas un liela daļa cilvēku tās meklē. Citiem cilvēkiem negaršo austrumu garšvielas, viņi tad izvēlēsies Eiropas garšvielas. Piemēram, viņi izvēlēsies svaigu rozmarīna zariņu un pagatavos vistu ar to, salviju, žāvētiem burkāniem, ķiplokiem un sīpoliem. Un šie ir dažādi virzieni," stāsta garšvielu veikala "Avokado" konsultante un pavāre Una Bautre. Latvijā tomēr sāls un pipari ir priekšplānā visām receptēm. "Tie veido garšu, mūsu garšas kārpiņas tos atpazīst, tā tas mūsu reģionā ir, un nereti citu valstu pavāri mums pārmet, ka latviešiem nav bagātīga garšvielu pasaule. Bet ar sāli un cukuru mēs visātrāk varam izcelt un sagaršot to, uz ko mūsu garšas kārpiņas trenētas. Tāpēc arī rodas strīdi par to, ka pavārs pielicis par daudz vai par maz sāls. Pamēģiniet pagatavot kādu restorāna ēdienu bez sāls un cukura, tā baudītājs to nenovērtēs. Tomēr, ja veikala apmeklētājs nelieto sāli, tad piedāvāju garšaugu maisījumu ar ķiploku, seleriju, lupstāju," stāsta Bautre. Izvēloties garšvielas, vēl svarīgi saprast, vai vēlamies, lai garšviela izceļ gaļas garšu vai nomāc kāda produkta specifisko garšu, vai arī vēlamies, lai ēdiens ātrāk pārstrādājas.

Garšvielu konsultante stāsta, ka vistai der viss, kas izceļ tās maigo un īpatnējo garšu, piemēram, sakņaugi, svaigas un žāvētas lapas, sīpoli, ķiploki, selerija, salvija, timiāns, rozmarīns, majorāns, ingvers. Bet ar katru pievienoto garšvielu mēs aizvedam cilvēku uz kādu noteiktu vietu jeb valstu virtuvi. Viņa min arī gadījumus, kad cilvēks intuitīvi "atgrūž" kādas smaržas un garšvielas, jo rodas asociācijas vai atmiņas. Mums ir gadiem krāts garšu un pieraduma mantojums, un "ir jāpameklē kāds latvietis, kuram nepatiktu burkāns vai apcepts sīpols pie vistas". Pavāre norāda, ka ar garšvielām var spēlēties. Mēs esam pieraduši, ka vienkārši piemetam tās ēdienam, dažreiz pat gruntīgi piemetam, taču ar garšvielām jāstrādā izjusti. Vistu var ēst veselu nedēļu, un mainot garšvielas tā neapniks. "Vistu ar garšvielu palīdzību var pārvērst par cūkgaļu!" saka Una Bautre. Ar garšvielām var pārveidot! Dažkārt pat rūdīts ēdājs nesapratīs, vai tā ir vistas vai cūkgaļas, vai sojas kotlete.

Ja nav laika iedziļināties garšvielās, visvieglāk ir paņemt gatavo maisījumu vistas gaļai. Tajā viss ir salikts pareizajās proporcijās. "Ja cilvēks pats mēģina likt kopā garšvielas, jābūt mazliet burvim. Līdz ko kādu garšvielu pieber par daudz, mainās rezultāts, kuru viņš nevar paredzēt un kas varbūt nemaz negaršos." Tomēr iebilstu – ja izvēlas maisījumus, tad visi vistas ēdieni garšos vienādi. "Jā, protams, tā būs. Man bijis arī kuriozs, kad pēc prasītā maisījuma vistas gaļai piedāvāju jēra gaļas garšvielu maisījumu. Klients neizpratnē, bet es to darīju, lai dažādotu un piešķirtu jaunas nianses vistai." Ar laiku visi ēdieni garšos vienādi, bet varam atrast citus ēdienus, kur pievienot konkrēto garšvielu. Piemēram, apelsīna miziņas, ko pievienojam vistai, pēcāk varam izmantot saldajos pīrāgos un kūkās. Vēl Una min, ka svarīgi, kā un kad mēs pievienojam garšvielas. Var pievienot svaigu dilli kā akcentu beigās, lai izsmaržo un parāda savu būtību, bet ir jāpazīst garšvielas. "Piemēram, lauru lapu no frikadeļu zupas ir jāņem ārā, citādi tā dos rūgtumu. Tāpat pipari zupu dara kreftīgu, bet pēdējām ēdājam šāda zupa – pilna ar pipariem – negaršos. Garšvielas ir jābauda ar ēdienu tagad un pagatavošanas dienā, citādi garšu nianses mainās."