Restorāna īpašnieks Valters Zirdziņš: Latvijas virtuve tā pa īstam veidojas tikai tagad

"Uzsākot savu biznesu, risks pastāv vienmēr, it sevišķi, atklājot jaunu restorānu - nekad nevar zināt, kāda būs cilvēku atsaucība. Pēc pavāra-konditora profesijas apgūšanas, jau 22 gadus esmu strādājis šajā arodā. Sākotnēji vēlējos būt tieši konditors, jo tas šķita daudz saistošāk un interesantāk. Deviņdesmito gadu vidū pavāra darbs nebija tik aizraujošs – gulašs, rasoļniks, kotletes, kamēr konditori gatavoja un cepa dažādas kūkas, eklērus un citus brīnumus, kas noteikti izklausījās daudz labāk par pavāra gatavotajiem ēdieniem. Esmu strādājis par pavāru vairākos restorānos, izmēģināju veiksmi arī ārzemēs, taču dzīvē pienāca brīdis, kad vēlējos kaut ko savu. Nevēlējos būt liels uzņēmējs, bet gribēju radīt darba vidi, kurā būtu patīkami strādāt, rast prieku ik dienas, lai varētu darīt to, ko patiešām vēlos. Tāda bija galvenā motivācija sava restorāna izveidē. Vēlējos darīt to, ko uzskatu par pareizu, dzīvojot saskaņā ar saviem principiem," tā Valters.

Pirms sava restorāna atvēršanas Valters Zirdziņš bija strādājis vairākās vietās un redzējis, ka restorānu ēdienkartēs tiek iekļauts plašs klāsts ar importētiem produktiem, piemēram, garneles, tuncis, austeres, kaviārs, varžu gurniņi no Francijas u.c. Sākumā šķitis lieliski, censties pārsteigt cilvēkus ar šāda veida produktiem. Tolaik viņš uzskatījis, jo nezināmākus un interesantākus, pat dīvainākus ēdienus gatavosi, jo izcilāks pavārs būsi, bet laika gaitā domas mainījušās: "Ar gadiem parādās sava dzīves filozofija, kas liek izvērtēt to, ko patiešām vēlies. Iepazinu vairākus zemniekus no Latvijas laukiem, kas vēlāk kļuva par uzticamiem produktu piegādātājiem. Daudz sekoju līdzi pasaules aktualitātēm, it sevišķi Skandināvijas valstīs – tur visi iestājas par savu kultūru, balstoties uz vietējiem produktiem. Aizdomājos, kāpēc man jāpasūta produkti no dažādām pasaules valstīm, ja varu izmantot vietējos?! Tad arī parādījās skaidra vīzija - ja man būs savs restorāns, tad noteikti atbalstīšu vietējos zemniekus."

"Tas ir liels prieks, ka, parakstot pavadzīmes, redzi – nauda paliek tepat Latvijā. Naudu nesūtu, piemēram, uz Franciju vai citām valstīm, bet gan uz Liepāju, Cēsīm vai Valmieru. Tas ir prieks gan man, gan piegādātājiem. Protams, Latvijā nav pieejams pilnīgi viss, ir daži produkti, kurus nākas pasūtīt no citurienes, piemēram, vaniļa, kas ļoti nepieciešama ābolkūkas pagatavošanai, bet tie ir atsevišķi izņēmumi," ar sasniegto lepojas restorāna īpašnieks.

Šefpavārs atklāj, ka viņa restorānu iecienījuši ne vien ārvalstu tūristu, kas šādā veidā izbauda Latvijas kultūru, bet arī pašmāju gardēži. "Restorānā nav latviešu virtuve tās tradicionālajā izpratnē - uzsvars tiek likts uz Latvijas jauno laiku ēdieniem. Zirņus ar speķi mēs negatavojam. Latvijas tradicionālajā virtuvē ir dažādi piemaisījumi, kas radušies kara un pastāvošo režīmu iespaidā, piemēram, padomju laikiem raksturīgi ēdieni, gruzīnu virtuve, tāpat vairāki ēdieni, kas aizgūti no Vācijas. Šeit radām mūsu šī brīža ēdienkarti. Uzskatu, ka Latvijas virtuve tā pa īstam veidojas tikai tagad, mūsu laikos," uzskata Valters.

Ēka, kurā atrodas Valtera Zirdziņa izlolotais restorāns, ir 300 gadus sena, te nav neviena riģipša gabaliņa. Arī ēdienkartē uzsvars tiek likts uz autentiskiem produktiem un sezonalitāti; "Tomāti mūsu ēdienkartē ir tikai augustā un septembrī, svaigas zemenes ziemā šeit atrast nevarēs. Ļoti būtiski, lai visi produkti vienmēr ir svaigi. Katru dienu cepam svaigu maizi, nekad neesam pirkuši gatavu maizi, tāpat nepērkam sulas tetrapakās, nav pieejama arī daudzu tik ļoti iecienītā kola - 90 procenti no ēdienkartē pieejamajiem produktiem ir roku darbs. Protams, neiztikt bez gadījumiem, kad redzama izteikta kāda tūrista neizpratne par to, ka ēdienkartē viņš nav ieraudzījis savas vēlmes. Jau ienākot, ir redzams pie sienas izvietots uzraksts, ka šis ir koncepta restorāns – tāds tas vienmēr ir bijis un arī paliks."

Valters atklāj, ka viena no lielākajām motivācijām strādāt ir apmierināti klienti: "Vienmēr prieks redzēt, ka klienti atgriežas atkal un atkal."