Olīvas pārtikā tiek izmantotas jau vairāk nekā 8000 gadus, tomēr tās aug samērā tālu no Latvijas un daudzi katram dienvidniekam pašsaprotami fakti par olīvām mums latviešiem ir sveši. Olīvu dažādību un to konservēšanas īpatnības skaidro portāla Serious Eats autori.
Olīvas var būt ļoti dažādas, kā arī to izmantošana virtuvē ir bezgalīga: salātos, pastētēs, sautējumos, sacepumos, omletēs, mērcēs un daudzos citos ēdienos. Protams, olīvas audzē arī, lai iegūtu olīveļļu.
Principi, pēc kādiem olīvas var iedalīt dažādās grupās, ir ļoti dažādi. Pirmais – olīvu ražas novākšanas veids. Izrādās, olīvu novākšanas paņēmiens ir galvenais nosacījums to kvalitātei un garšas īpašībām.
Olīvas var novākt ar speciālām mašīnām, tās var atstāt kokā, līdz nobirst zemē un tās var salasīt ar rokām. Tā kā olīvas nenogatavojas visas uzreiz vienā dienā, tad pirmajā gadījumā olīvu savāktā raža ir ļoti neviendabīga – daļa olīvu ir gatavas, daļa negatavas. Otrajā gadījumā daļa olīvu ir gatavas, dažas pārgatavojušās un jau sākušas fermentēties. Un tikai trešais paņēmiens, kas ir visdarbietilpīgākais, nodrošina kvalitatīvas olīvu ražas iegūšanu.
Olīvas var iedalīt pēc to krāsas: melnas, zaļas un sārtas. Un olīvas var iedalīt pēc to konservēsanas veida, jo svaigas olīvas to sīvās garšas dēļ netiek ēstas. Olīvu sālīšana marinādē, to mainot un ik pa brīdim papildinot. Šis process aizņem apmēram gadu, šādi gatavotas olīvas ir vienas no garšīgākajām. Olīvas var sālīt tikai ar sāli. Saber auglīšus bagātīgi ar sāli un notur šādi apmēram mēnesi. Sāls izvelk olīvu rūgtumu, pēc tam olīvas liek olīveļļā, kur tās kļūst sulīgas. Šādām olīvām ir piesātināta garša, un to miziņa ir sakrokojusies.
Olīvu skalošana. Šis process ir vislēnākais. Olīvas mērcē un skalo, mērcē un skalo, līdz tās iegūst patīkamu garšu. Tā kā process ir ļoti garš, to izmanto ļoti reti. Olīvu kaltēšana saulē. Šo paņēmienu arī izmanto ļoti reti. Olīvas tiek atstātas kokā, līdz izkalst.
Olīvu izturēšana sārmā. Šādi olīvas gatavo visas lielās olīvu pārstrādes rūpnīcas. Process ir samērā nesen izgudrots Spānijā, un tas salīdzinoši neaizņem daudz laika. Tomēr ātrais process noved pie vismazgaršīgākajām olīvām.
Kalamata olīvas
Karaliskās Grieķijas olīvas, kuras ir vienas no populārākajām un iecienītākajām olīvām visā pasaulē. Tās ir tumši sārtas, ar spīdīgu miziņu un ar slaidu, mandeli atgādinošu formu. Tās visbiežāk tiek sālītas sarkanvīna vai sarkanvīna etiķa marinādē un/vai konservētas olīveļļā. Tās izmanto dažādos salātos, tapenādēs un sacepumos.
Kastelvetrano olīvas
Kastelvetrano olīvas ir vienas no populārākajām Itālijas uzkodu olīvām. Tās ir koši zaļā krāsā, apaļas un augļainas. Tās raksturo kā saldas olīvas ar maigu sviesta garšu. Kastelvetrano aug Sicīlijā. Tradicionāli pasniedz ar aitas piena sieriem un atdzesētu baltvīnu.
Cerinjola olīvas
Cerinjolas ir milzīgas, zaļas olīvas, kuras tiek audzētas Puglijas reģionā, Itālijā. Šīs olīvas ir kraukšķīgas ar neticami sviestainu un maigu garšu. Tās lieliski papildina jebkuru ēdienu un veido gardu saspēli ar ķiplokiem, kaperiem, anšoviem un sieru.
Nion olīvas
Nion olīvas no Francijas dienvidiem ir melnas, sīkas un apaļas. Tās parasti vispirms apstrādā tikai ar sāli, pēc tam tās notur sāls marinādē, iegūstot sakrokojušās, garšām piesātinātas olīvas, kas atgādina žāvētās melnās plūmes. Tās uzglabā olīveļļā, kas bagātināta ar rozmarīnu un timiānu. Izmanto dažādiem salātiem un uzkodām.
Nikvaisa olīvas
Nikvaisa olīvas (Nicoise) aug Franču Rivjērā, un tās ir klasiskas franču salātu olīvas, kuras izmanto gandrīz jebkur. Tām ir skaista sārta krāsa, slaida forma un pagatavošanas procesā tiek iegūtas aromātiskas, garšām bagātīgas olīvas.
Ligūrijas olīvas
Ligūrijas olīvas aug Ligūrijas reģionā, Itālijā, pavisam netālu no franču Nikvaisa olīvām. Tās ir nelielas, sārti brūnas un garšā ļoti līdzīgas kaimiņienēm – Nikvaisa olīvām. Itālijā tās parasti sāla sālījumā, kuru papildina ar lauru lapām, rozmarīnu un timiānu.
Gaetas olīvas
Nelielās, violeti brūnganās Gaetas olīvas audzē Puglijas reģionā. Tām ir mīksts, augļains auglis citrusu tonī. Gaetas mēdz vai nu kaltēt saulē, vai sālīt marinādē. Tās pasniedz ar spageti vai citu pastu, kombinējot ar kaperiem un pīniju riekstiem. Gaetas ir arī ļoti populāras kā vienkārša uzkoda pie vīna.
Pikolīna olīvas
Torpēdveida Pikolīna olīvas ir pasaulē pazīstamākās Francijas zaļās olīvas. Tās ir kraukšķīgas, riekstaini pikantu garšu, kurā var sagaršot anīsu. Tās ir ļoti populāras kā vienkāršas uzkodas, un tās pievieno dažādiem sautējumiem un sacepumiem.
Gordal olīvas
Milzīgās Gordal olīvas ir Spānijas olīvu milži. Tām ir liels augļa mīkstums un salīdzinoši neliels kauliņš. To garša neatpaliek no pievilcīgā izskata. Gordal olīvas audzē Andalūzijā un tradicionāli izmanto tapās, pasniedzot ar vītinātu šķiņķi un glāzi šerija.
