Ieburkojam vasaras garšas! Atbildes uz 'karstākajiem' ievārījumu sezonas jautājumiem

Bet, kad ogas salasītas un piemeklēta sirdij tīkama recepte, aizsiets priekšauts un atrasta lielā koka karote, rodas ne viens vien jautājums, kas tad īsti jāņem vērā, lai ar mīlestību gatavotais ievārījums izdotos tiešām gards un būtu arī ilgstoši uzglabājams.

Mums ir atbildes uz "karstākajiem" ievārījumu sezonas jautājumiem. Piemēram, vai tiešām ievārījuma maisīšanai vislabāk izmantot tieši koka karoti? Atbildi uz šo daudzus interesējošo jautājumu atradīsi te.

Ievārījumiem, kas tiek uzkarsēti līdz vārīšanās temperatūrai un kuru sastāvā ir daudz cukura, pietiks, ja burkas izmazgāsim ar mazgāšanas līdzekli, kārtīgi izskalosim ar karstu un aukstu ūdeni. Pēc šādas apstrādes burkas ir gatavas ievārījumu uzglabāšanai ziemas periodam.

Ievārījumu burkās ieteicams liet līdz augšai, lai samazinātu gaisa daudzumu brīvajā telpā zem vāciņa. Palikušais gaiss radīs labvēlīgāku vidi mikroorganismu vairošanās iespējām, tādējādi sagatavotais ievārījums ātrāk sabojāsies, žurnālam "Ievas Māja" stāsta Latvijas Valsts augļkopības institūta vadošā pētniece Dr. sc. ing. Dalija Segliņa.

Lai ievārījums nepelētu, pirms piepildītajām burciņām likt virsū vāciņus, virsmai var uzlikt cepamo papīru. Ievārījuma burciņas kārtīgi aizskrūvē un glabā vēsā, tumšā vietā. Ledusskapī glabā tikai tādas ievārījuma burciņas, kas ir bijušas atvērtas.

Lasi tālāk un uzzini, kādu cukuru izvēlēties ievārījumā vārīšanai, kā rīkoties, lai ogas neizšķīstu, kā pagatavot ievārījumu bez cukura pievienošanas un citus ievārījumu sezonā noderīgu informāciju.

Nav cukura, nav ievārījuma! Tāpēc, izvēloties saldinātāju ievārījuma vārīšanai, noteikti jāņem vērā arī tā kvalitāte. Ja ievārījumam izmanto parasto cukuru, tad labāk ņemt tīrāku un tādu, kas vārīšanas laikā mazāk puto. "Durbes Velšu" saimniece Evija Kopštāle atklāj, ka viņai pēc pieredzes vislabāk iepatikušies Polijā ražotie cukuri – viņa izvēlas 1 kg iepakojumus, nevis lielos papīra maisos safasētos, jo tie ir pārbaudīti.

Bet, lai parastais cukurs būtu jāizmanto mazāk, ievārījumu vārīšanai var ņemt arī speciālo ievārījuma cukuru, ar kuru ievārījums būs mazāk salds, bet sabiezēs 10 minūšu laikā. Tāpat palīgs virtuvē būs arī pektīns – ja izmanto parasto cukuru, tad ievārījumam pievieno nedaudz augļu pektīna un tas skaisti sabiezēs, panākot tādu pašu efektu, kā izmantojot ievārījuma cukuru.

Pektīns ir dabīga augļu un ogu sastāvdaļa, tāpēc to nav nepieciešams izmantot pilnīgi visu garšu ievārījumos. Augsts pektīna līmenis ir citrusaugļos, kazenēs, ābolos un dzērvenēs, tāpēc, ja vāri šos ievārījumus, tiem pietiks ar parasto cukuru. Tāpat, ja vāri ievārījumu no mīkstākām ogām, vari pievienot ievārījumam nedaudz svaigi spiestas citronu sulas – tas tad arī būs aizstājējs pektīnam.

Lasot tālāk atradīsi špikeri, kas palīdzēs noteikt pektīna un skābes saturu augļos un ogās, lai ievārījums saželētu.

Bieza un garda ievārījuma priekšnoteikums ir tādu augļu un ogu izvēle, kas vārīšanas laikā labi saželē. Tieši šī iemesla dēļ ir labi zināt, kādus augļus un ogas "sapārot" ievārījuma burciņā, lai nerastos pārsteigumi un ogas nepeldētu cukura sīrupā. Kuras ir visskābākās ogas, bet kura augļa ievārījumam vajadzēs cukuru ar pektīnu?

Ja augļiem vai ogām, ko izmanto ievārījumā ir zems pektīna saturs, tad izmanto ievārījuma cukuru, kura sastāvā ir pektīns, šķidro pektīnu vai pektīna pulveri. Visērtākais variants ir ievārījuma cukura izmantošana, bet, ja pieejams pektīna pulveris, to pielāgo cukura daudzumam. Pirms pievienošanas, pektīnu iemaisi cukurā.

Ogās un augļos esošais pektīns vārīšanas laikā reaģē ar cukuru un skābi, līdz ar to dabiskās vielas saīsina arī vārīšanas laiku, nesabojājot ievārījuma garšu pārvārīšanas rezultātā. Izsmeļošu informāciju par to, kāds ir pektīna saturs un skābuma pakāpe sameklējām grāmatā "Īsais kurss konservēšanā"(Apgāds "Zvaigzne ABC", 2014). Lūk, te, atrodams špikeris, kas palīdzēs zināt, vai nepieciešams parastais cukurs, ievārījuma cukurs ar pektīnu vai kāds papildu skābinātājs.

Lai ievārījums saželētu, vārīšanas laikā katlā augļiem vai ogām pievieno citronu sulu vai citronskābi. Uz kilogramu būs nepieciešama viena vesela citrona sula vai ½ tējkarote citronskābes, kas izšķīdināta nelielā ūdens daudzumā.

Šādai mazai konservēšanas neveiksmei ir glābiņš. Vispirms jau, protams, ievārījumu vārot, vajadzētu to pagaršot, un uzreiz nebērt klāt visu daudzumu cukura. Taču, ja ir sanācis tā, kā ir, pirms katla ņemšanas nost no plīts, saldumu var nomākt ar nedaudz skābuma pievienošanu. Tāpēc, kamēr katls vēl karsts, ievārījumam pievieno šļuku svaigi spiestu citronu sulu vai augļu etiķi. Tas ne tikai mazinās pārāk saldo garšu, bet padarīs ievārījumu izteiksmīgāku.

Aukstais ievārījums jeb saldēts biezenis ir ne vien ātri un ērti pagatavojams, bet arī atkausējot neatsulosies un nekļūs ūdeņains, ļaujot ogām un augļiem maksimāli saglabāt garšas īpašības un aromātu. Aukstais ievārījums būs viegli sadalāms porcijās, jo pievienotais cukurs neļaus biezenim sasalt blīvā ledus klucī, turklāt, izmantojot šo metodi, ogām jāpievieno uz pusi mazāk cukura nekā ierasts, gatavojot ievārījumu.

Šādi ziemas krājumiem var sagatavot visas ogas un augļus – zemenes, ābolus, plūmes, jāņogas, upenes, ērkšķogas, dzērvenes, brūklenes, lācenes, avenes u.c.

Ogas vai augļus nomazgā, nosusina papīra dvieļos. Ja nepieciešams, tad nomizo vai izņem kauliņus. Visu sablenderē viendabīgā masā ar rokas blenderi vai izmaļ caur gaļas mašīnu.

Gatavo masu nosver un pievieno uz pusi mazāk cukura. Piemēram, uz kilogramu masas būs nepieciešams puskilograms cukura. Ar koka karoti maisa, līdz cukurs izkusis. Aukstais ievārījums gatavs! Nu atliek to vien safasēt vairākkārt aiztaisāmos polietilēna maisiņos, aizvākojamos plastmasas trauciņos vai ledus saldēšanai paredzētajās formiņās.

Atkausēts ogu biezenis brīnišķīgi smaržos un garšos pēc vasaras, tādēļ aukstajos mēnešos varēsi to izmantot ne vien ziešanai uz pankūkām, smērēšanai ruletēs un uz kūkas biskvīta, bet arī aromātisku un gardu silto dzērienu pagatavošanai.

Maigos augļus un ogas, piemēram, avenes, zemenes un ķiršus bez kauliņiem, ieteicams vārīt vienā piegājienā - sīrups tajos iesūcas bez problēmām. Lai vārīšanas laikā zemenes vai avenes neizšķīstu, tās dienu iepriekš pārber ar cukuru. No ogām iztek sula, kas izkausē cukuru. Cukura šķīdums iesūcas ogās, tāpēc, tās vāroties, vairs nesašķīdīs.

Labāk ievārījumus vārīt līdz 105 grādu temperatūrai, tad iepildīt burkās un pasterizēt 80 grādos 10-20 minūtes, atkarībā no burkas lieluma.

Lai zemeņu ievārījums nekļūtu tumšs, to nedrīkst vārīt pārāk augstās temperatūrās – to vajadzētu vārīt 75 līdz 80 grādu temperatūrā, un pēc tam likt burkās iekšā. Tā ievārījums būs ne tikai gards, bet arī skaists.

Ja vēlies, lai zemenes ievārījumā neizjuktu, vari izmēģināt šādu paņēmienu: tās jāvāra ar pārtraukumiem, pakāpeniski piesātinot ar cukuru. Sīrupu ar ogām lēni vāra 5-10 minūtes, tad dažas stundas ļauj tam stāvēt un tā atkārto vairākas reizes, kamēr ievārījums gatavs.

Ogas un augļus, kuros ir kāda konservējoša viela (skābeņskābe, benzoskābe) var uzglabāt, vienkārši pārlejot ar vārītu, atdzesētu ūdeni vai avota ūdeni, un pēc iespējas hermētiski aizvākojot. Šādi ziemas krājumiem var sagatavot, piemēram, zaļas ērkšķogas, rabarberus, brūklenes, dzērvenes, skābenes.

Bez cukura savārīts melleņu un brūkleņu biezenis nebojāsies. Nepievienot cukuru ievārījumam un džemam, vai pievienot mazāku tā daudzumu, var arī tad, ja citus augļus un ogas vāra kopā ar brūklenēm, dzērvenēm vai pīlādžiem. Šādu ievārījumu var uzglabāt pat istabas temperatūrā.

Ja ievārījums ir pārāk šķidrs (nebūs pietiekami savārīts vai pievienots nepietiekams cukura daudzums), tas sāks rūgt. Otra galējība – ja ievārījums būs pārvārīts vai tam būs pielikts par daudz cukura, tas sacukurosies. Visbiežāk sacukurojas ievārījums no augļiem un ogām, kam ir maz skābes. Tādiem augļiem vārīšanas laikā ieteicams pielikt citronskābi (1-2 gramus uz 1 litru sīrupa). Pārbaudīts līdzeklis ir arī pasterizācija. Pasterizēts ievārījums, kas iepriekš karsēts līdz 105 grādu temperatūrai, nesarūgs un nesacukurosies.

Ja iedvesmojies pagatavot kādu gardu ievārījumu, kas ziemā palīdzēs atsaukt atmiņā vasaras priekus, piedāvājam līdztekus klasiskām receptēm izmēģināt arī neierastākas garšu kombinācijas,piedāvājam interesantas idejas.