Pirms ķerties pie konservēšanas un kaltēšanas darbiem, sagatavo sēnes. Izvēlies tādas meža veltes, kas nav tārpainas. Sēnēm apgriez kātiņus, noslauki tās no netīrumiem ar mitru drāniņu un parūpējies, lai tās būtu sausas. Jo īpaši svarīgi tas ir kaltēšanai, jo sēnes nevar būt mitras.
Marinētas sēnes – ziemas delikatese
Notīrītās sēnes – gailenes, baravikas, alksnenes, dažāda veida bekas, bērzlapes – saber katlā un pārlej ar aukstu ūdeni. Katlu liek uz plīts, lielas liesmas un vāra. Sēnēm pievieno arī sāli – apmēram pusotru līdz divas ēdamkarotes uz vienu litru pievienotā ūdens. Ja sēnes gribas kreptīgākas, jau novārīšanas laikā var pievienot 1–2 ēdamkarotes etiķa, taču tas nav obligāti.
Kad sēņu ūdens sācis vārīties, katlā radīsies putas. Tās nepieciešams nosmelt. Pēc tam, kad putas nosmeltas, sēnes vāra vēl 10–15 minūtes. Tad sēnes nokāš caurdurī un noskalo ar aukstu ūdeni. Aukstajā ūdenī sēnes var atstāt izmērcēties uz vairākām stundām vai pat nakti, taču tas nav obligāti.
Pirms ieburkošanas sēnes kārtīgi notecina, lai tās nebūtu pārāk ūdeņainas, kad tiks apēstas. Kad sēnes notecinātas, var ķerties pie marinādes gatavošanas. Marinādes daudzumu mēra pēc sēņu apjoma – to vajadzēs uz pusi mazāk nekā novārītās sēnes. Litram ūdens izmanto apmēram 4–5 ēdamkarotes etiķa vai ēdamkaroti citronskābes – sastāvdaļas saber katlā un vāra. Var pievienot arī ripiņās sagrieztus sīpolus un ķiplokus, kā arī kādu lauru lapu. Marinādi vāra 5–10 minūtes.
Konservēšanai paredzētajās burkās saber smaržīgos pipargraudus, virsū liek sēnes un visu pārlej ar marinādi. Burkas pēc tam aizvāko un atdzesē. Sēnes glabā tumšā un vēsā vietā. Var ēst tāpat, pievienot salātiem, uzkodām, maizītēm un citiem ēdieniem.
Sālītas sēnes – īpašais gardums
Sālīto sēņu sagatavošanas process ir līdzīgs kā marinēto. Sālīšanai paredzētās sēnes notīra un tām noņem plēvīti, ja sāla bērzlapes, kas ir apkārt cepurītei un kātam – tad sēnes nebūs pārāk glumas. Notīrītās sēnes saber katlā un aplej ar ūdeni, lai būtu nosegtas. Vāra apmēram 15 minūtes, nosmeļot putas.
Kad sēnes izvārījušās, tās nokāš un pārlej ar aukstu ūdeni. Ļauj sēnēm atdzist pāris stundas. Atdzisušās sēnes kārtīgi nokāš un ķeras klāt sālīšanai. Vienam kilogramam sēņu būs nepieciešamas 3–4 ēdamkarotes parastās vārāmās sāls. Sēnes ievieto bļodā, apkaisa ar sāli un kārtīgi jo kārtīgi samaisa.
Sālī apviļātās sēnes pēc tam pilda tīrās burkās. Svarīgi, lai sēnes būtu nospiestas, tad tās iesālīsies labāk. Kad burciņas sapildītas, tām var pārliet pāri sālījumu, kas palicis sēņu bļodā. Sasālīto sēņu burkām uzliek vāku un liek ledusskapī. Ja sēnes glabās istabas temperatūrā, tās drīz vien sabojāsies.
Kaltētas sēnes – gardums pie zupām
Sēņu kaltēšanai parasti izmanto smaržīgās baravikas, bekas un gailenes. Kaltēšana neprasa daudz pūļu, bet rezultāts būs patiesi labs – kaltētās sēnes noderēs gan zupām, gan mērcēm, gan sēņu pulvera pagatavošanai, kas kalpos kā garšviela. Kā kaltēt sēnes?
Vispirms, protams, sēnes notīra. Svarīgi, lai tās būtu sausas. Ja sēnes ir lielas, tās sagriež šķēlītēs. Skaistāk būs, ja sēnes būs sagrieztas "profilā", tā, lai kaltēto sēņu gabaliņi sastāvētu gan no cepurītes, gan kātiņa. Sēnes var kaltēt, saliekot uz avīzēm un novietojot sausā, siltā un tumšā vietā. Ja negribas to darīt izklātā veidā, sēnes saver uz kokvilnas diega un sēņu krelles pakar uz kādas nagliņas. Šādā veidā gan sēnes kaltēsies ilgu laiku.
Ātrāks variants ir kaltēšana cepeškrāsnī. Cepeškrāsni uzkarsē līdz 50–60°C. Tad uz cepešplāts izklāj cepamo papīru, virs tā izkārto sēņu šķēlītes – ne biezākas par puscentimetru – un liek krāsnī kaltēties. Kad sēnes sačervelējušās un sarukušas, tad gatavas. Izkaltētās sēnes glabā cieši noslēdzamā, sausā traukā, kuru novieto tumšā un vēsā vietā.
