Februāra meistarstiķis – paelja: kas jāņem vērā, gatavojot šo karaliski gardo ēdienu  (1)

Kaut ir dažādas versijas, kā radusies paelja, neapstrīdams fakts ir un paliek tas, ka šī leģendārā spāņu virtuves ēdiena dzimtene ir Valensija – Spānijas province, kas atrodas Vidusjūras krastā, uz dienvidiem no Katalonijas. "Paella" – tā Valensijā dēvē visu veidu katlus, tostarp arī īpašus traukus paeljas pagatavošanai, savukārt citos Spānijas reģionos paeljas pannas mēdz saukt par "paellera".

Jau 9. gadsimtā mauri ieviesa rīsu audzēšanu Valensijas tuvumā, un arī šodien šis reģions ir Spānijas rīsu "klēts". Kā jau daudzi ēdieni, kas mūsdienās sasnieguši delikateses statusu, arī paelja iesākumā radās kā nabagu ēdiens, vietējiem strādniekiem sajaucot rīsus ar visu, kas bija pie rokas – vistu, trusi, gliemežiem un pupām. To visu apcepa eļļā un pasniedza kā ikdienišķu maltīti, nenojaušot ka kaut kad tālā nākotnē paelja tiks dēvēta par Spānijas virtuves vizītkarti.

Lasi tālāk un uzzini, kādas ir paeljas sastāvdaļas, kā to baudīt un kā gatavot šo izcili gardo ēdienu.

Kaut Spānijā šis ēdiens tiek gatavots vairāk nekā 300 dažādās variācijās, vien trīs paeljas sastāvdaļas ir un paliek nemainīgas: rīsi, safrāns un olīveļļa, atklāj portāls "Foodandmood".

Viena no populārākajām paeljas versijām ir valensiešu paelja jeb "paella valenciana", kuras sastāvā bez iepriekš minētajām trim sastāvdaļām ietilpst arī dārzeņi, truša vai cāļa gaļas gabaliņi, pupas, gliemeži, kā arī dažādi garšaugi.

Jūras velšu paeljas jeb "paella marinera" vai "paella de mariscos" sastāvā ir zivis un jūras veltes, bet jauktajā paeljā jeb "paella mixta" zivis un jūras veltes tiek kombinētas ar gaļu un dārzeņiem.

Neparasta ir paeljas versija "paella negra", kurai raksturīgo melno krāsu piešķir pievienotā tintszivs tinte. Šo paelju parasti pasniedz ar alioli mērci (recepte – te).

Tie ir tikai daži izplatītākie šī ēdiena paveidi, jo katrā Spānijas reģionā ir savas raksturīgās paeljas gatavošanas īpatnības.

Saulaini dzeltenie rīsi ir viena no paeljas raksturīgākajām pazīmēm, piešķirot šim ēdienam īpaši apetīti rosinošu izskatu. Skaisto toni rīsiem dod pasaulē dārgākā garšviela – safrāns. Tā smalkos pavedienus iegūst no safrāna krokusa ziedu drīksnām, vācot ar rokām. Lai iegūtu 1 kg safrāna, jāpārlasa 250 tonnas krokusa ziedu. Viskvalitatīvākais safrāns ir pavedienos. Safrānu pirms lietošanas ieteicams pamērcēt siltā pienā vai ūdenī, jo īpaši, ja ēdiens, kam to pievienosiet, ir sauss, piemēram, rīsi. Kad safrāns iekrāsojis šķidrumu, to var pievienot ēdieniem. Vienai ēdienreizei 4 cilvēkiem pietiek ar 0,2 gramiem safrāna.

Lai safrānu pirms mērcēšanas "aktivizētu", to var ietīt folijā un pāris sekundes pakarsēt virs uguns liesmas.

Agrākos laikos Valensijā šo iecienīto ēdienu gatavoja vienkārši katlā, bet kopš 17. gadsimta paeljas pagatavošanai sāka izmantot lielu, lēzenu 5-6 cm dziļu pannu ar osām un nedaudz ieliektu apakšu, jo no šādas pannas šķidrums iztvaiko vienmērīgāk. Standarta paeljas pannas ir 20 cm līdz 1 m diametrā un ir paredzētas 2-10 personām. Lētākās ir alumīnija, bet dārgākās un labākās – no nerūsējošā tērauda vai čuguna gatavotas pannas. Svarīgi, ka, gatavojot paelju, pannu jākarsē vienmērīgi pa visu tās diametru, ko nav iespējams izdarīt, ja paelju gatavo uz atklātas uguns vai parastas plīts, tādēļ šim nolūkam nepieciešama speciāla plītiņa.

Bet, ko iesākt, ja tev nav paeljas pannas? Ja ciemos piesakās bariņš draugu, lai kopā gatavotu paelju, no šķietamās bezizejas var atrast lielisku izeju – gatavojot paelju cepešpannā uz visiem četriem gāzes plīts riņķiem. Te atradīsi izsmeļošus padomus, kā to paveikt.

Atkarībā no tā, kāda veida paelju gatavo, iesākumā olīveļļā apcep gaļu, tad zivis un jūras veltes, tad dārzeņus. Visbeidzot pievieno rīsus un visu pārlej ar koncentrētu zivju buljonu un safrānūdeni, ko veikli un ātri samaisa ar pārējām sastāvdaļām. Kopš šī brīža paelju nemaisa, lai rīsi piebriestu vienmērīgi. Ir pieļaujams vien laiku pa laikam sakratīt pannu, skaidro "Bbcgoodfood".

Labākie rīsi paeljai ir "bomba", taču, piemēram, Latvijā dzīvojošais šefpavārs Havjers Garsija skaidro, ka itin garda paelja izdosies arī no no basmati rīsiem.

Gatavošanas beigu posmā jāizvairās arī no pannas kratīšanas, lai tās apakšā izveidotos nevainojami pagatavotu paelju raksturojošā ceptu rīsu garoziņa jeb socarrat.

Neilgi pirms gatavošanas beigām nogriež liesmu un pārklāj pannu ar foliju, ļaujot paeljai nogatavoties aptuveni 10 minūtes pirms to ceļ galdā.

Pasūtot paelju ar jūras veltēm, jāņem vērā, ka, visticamāk, tīģergarneles, mīdijas un citi jūras veltes būs pagatavotas čaulās. "Mošķus" pabīda uz pannas malām, tad iztīra ar rokām un apēd.
Maltītes nobeigumā īsteni gardēži noskrubina pie pannas apakšas "pierauto" rīsu kārtiņu jeb "socarrat", jo tieši tā tiek uzskatīta par vienu no garšīgākajām šī ēdiena sastāvdaļām, un zinātāji pēc šīs kritērija spēj novērtēt paeljas kvalitāti, skaidro portāls "Foodandmood".

Pie paeljas, kuras sastāvā ir gaļa, izvēlies sausu spāņu sarkanvīnu, pie jūras velšu paeljas – sausu baltvīnu, bet pie jauktās paeljas – rozā vīnu.

Lai praksē izmēģinātu paeljas gatavošanas un pasniegšanas knifus, te atradīsi trīs dažādas paeljas receptes.

Lai labi garšo!