Dzīvnieka veselība un vecums
"Daudzi saka, ka viņiem negaršo meža dzīvnieku gaļa, jo tā nav mīksta," stāsta šefpavārs Māris Astičs. Viņš skaidro, ka no meža dzīvniekiem ēdami daudzi – alnis, briedis, stirna, delikatesēs pat lūsis, kaut arī viņš ir plēsējs, arī āpsis un putni, bet ar mežacūku un bebru gan jābūt ārkārtīgi uzmanīgiem, jo pastāv liels risks dabūt trihinellu. "Jebkurš mednieks pēc iekšējiem orgāniem var pateikt, kāds ir dzīvnieka veselības stāvoklis. Ieteiktu ļoti uzmanīties no mežacūkas gaļas, tas nav tā vērts, lai riskētu ar savu veselību. Mežacūkai der vienīgi ilgstoša termiska apstrāde virs 76 grādu temperatūras vismaz 2 stundas. Bet pārnadžiem, kas ir stirna, briedis, alnis – tiem slimību ir krietni mazāk. Un tos var gan tartaros gatavot, gan vidēji ceptos steikos," stāsta Māris Astičs.
No kura gala ķerties klāt medījumam
"Ēst jau var visu. Problēmas ar medījuma gaļu ir tādas, ka, ja tās ir dzinējmedības, tad gaļu sadala mazos gabaliņos, un viss aiziet tikai sautēšanā vai malšanā. Ja ir individuālās medības, tad jau var iegūt karbonādi, fileju. Un svarīgi izgriezt pareizi gaļas gabalus. Aizbraucot uz mednieku mājām, ilgstošs ir process, kā pieradināt medniekus pareizi sadalīt gaļu un izskaidrot, ka ēdams ir arī tartars, steiki, nav tikai un vienīgi maltā gaļa vai sautētā gaļa," stāsta šefpavārs, kurš pats arī ir mednieks.
"Man meža dzīvnieku gaļas gatavošanā ļoti patīk spiedienkatli. Tās ir 40–50 minūtes, un jebkuru sīkstu gaļas gabalu var padarīt mīkstu. Esmu tāpat arī briedi sautējis. Spiedienkatls salauž cīpslas, bet atstāj gaļas garšu un arī gaļas konsistenci. Jo, piemēram, sautējot vai vārot meža dzīvnieku gaļu 3–4 stundas, mēs pazaudējam gaļas būtību," stāsta Māris.
Ja mājās nav spiedienkatla, vienkāršākais šķiet pagatavot kotletes. "Atceros, kā bērnībā mamma cepa mežacūkas kotletes, lika vēl papildus cepampīlē un turpināja sautēt. Bet ar mežacūku jābūt uzmanīgiem. Brieža, aļņa, stirnas kotletes būs diezgan sausas, un cilvēki mēdz likt klāt parasto mājas cūku. Bet es ieteiktu – ja tā ir unikāla, laba meža gaļa, tad lēnītēm sautēt. Jo vienkārši samalt kotletēs un gaidīt, ka kotletes būs mīkstas un sulīgas, tā nebūs. Vēl var briedi vai alni pasniegt vidēji pagatavotu, noteikti nevajag pārcept. Var taisīt maltās gaļas mērces vai "chili con carne" veida ēdienos."
Unikāls rezultāts tikai eksperimentējot
Šefpavārs atzīst, ka meža dzīvnieku gaļa nav pateicīgākā gatavošanai, jo tā ir stingra un ļoti reti ir zināms dzīvnieka vecums. "Ja tas ir zelta bullis, tad gaļu var likt tikai desās, jo tā būs ļoti sīksta." Viņš norāda, ka jebkuram medniekam, pirms viņš izdara šāvienu, jāsaprot, vai medījums paredzēts trofejai vai gatavošanai. "Ja mēs pareizi gatavojam, tad meža dzīvnieku gaļa ir unikāla." Tā kā Māris vairākkārtīgi piemin pareizu gatavošanu, vēlos saprast, kā gatavot "pareizi", jo negatavojam taču meža dzīvnieku gaļu bieži. "Jāmēģina, tikai un vienīgi jāeksperimentē. Visiem dzīvniekiem jau tā gatavošanas bāze ir ļoti līdzīga. Esmu bijis mednieku mājās, kur lielā katlā vāra medījuma aknas un brīnās, ka sanāk briesmīgas. Bet tad es iesaku tās apcept, un sanāk ļoti garšīgi. Pareizi gatavot nozīmē – eksperimentēt. Un galvenais nebaidīties," iedrošina šefpavārs.
