Griķi – savējie vai svešie? Aizraujoša ekskursija ar vēsturiskām receptēm
Foto: Shutterstock

Griķi man ir t.s. "comfort food" – ēdiens, kura siltums un mierinoši vienkāršā zemes garša spēcīgi iemieso māju sajūtu. Bērnībā griķus vārīja mana 1917. gadā dzimusī vecmāmiņa, turklāt darīja to tikai vienā veidā: katlu ar uzvārītajiem griķiem (1:2 ar ūdeni) ietina vatētā segā un pārsedza ar vīriešu aitādas puskažoku – tā varētu būt kara un pēckara taupības pasākumos iegūta mācība. Pēc katla aiznešanas uz virtuvi, man patika ieritināties patīkami siltajā segu murskulī. Manu interesi par griķiem uzjundīja sociālajos tīklos un medijos manītais uztraukums par šī daudzu iecienītā produkta pazušanu no veikalu plauktiem, liekot aizdomāties – vai griķi ir Latvijas virtuves daļa?

Eksotiska labība no Austrumiem

Vārda izcelsme ir svešzemnieciska. Valodnieks Karulis uzskata, ka tas ir aizguvums no senkrievu valodas, kam pamatā senslāvu vārds ar nozīmi "grieķis". Tātad griķi sākotnēji bijusi "grieķu labība". Savukārt Endzelīns uzskata, ka vārds "griķi" aizgūts no poļu vai lejasvācu valodas.[1] Kā vienmēr, stāsti par ēdienu vēsturi ir dažādi, versijas atšķirīgas un patiesība – praktiski nepierādāma. Tāpēc interesants man šķiet krievu vēsturnieka Pohļobkina[2] skaidrojums, ka griķu "botāniskā izcelsme" rodama Krievijā, Dienvidsibīrijā, pirmajā gadu tūkstotī. Pohļobkins apgalvo, ka tikai 15. gadsimtā, pēc tam, kad griķi bija nostiprinājušies Krievijas teritorijā, šī kultūra sāka izplatīties Rietumeiropā, bet nedaudz vēlāk – visā pasaulē. Krievijā šī graudauga nosaukums ar nozīmi "grieķisks" saistīts ar faktu, ka sākotnēji griķus kultivēja Senās Krievijas pareizticīgo klosteros, kuros saimniekojuši grieķu izcelsmes mūki.

Nosaukums griķus saista ar svešo un eksotisko arī citās valodās, piemēram, igauņu "tatar" norāda uz Krimas vai Volgas-Urālu reģionu. Francijā un Itālijā tos sauc par saracēņu graudiem. Viduslaiku Eiropā griķi ienākuši no Austrumiem, uz to tieši norāda minētie, gandrīz ksenofobiskie, apzīmējumi, arī tādi, kas akcentē labības tumšo krāsu, piemēram, franciski lietotais "blé noir" jeb melnie graudi. Šāda taktika bieži izmantota gastronomiskās terminoloģijas veidošanā. Lai apzīmētu jaunus, iepriekš nepazītus produktus, ģeogrāfiskās norādes tiek saistītas ar pazīstamiem nosaukumiem, lai tos padarītu saprotamus iepriekšējās pieredzes ietvaros. Piemēram, latviešu valodā gurķi sākotnēji saukti par krievu āboliem, prosa – par krievu putraimiem, rīsi – par Vāczemes putraimiem, sparģeļi – par Vāczemes dadžiem, ķirbji – par turku āboliem.[3]

Griķi no graudaugiem Latvijā ir visjaunākie, tie izplatījās viduslaikos un patērēti nedaudz – biezputrai, putrai, retāk – plāceņiem. Etnogrāfiskajās receptēs[4] izšķir griķu biezputru un šķidro (šķīsto) griķu putru. Griķu virumu vārīja pienā, ēda gan ar cūkgaļu, gan ar sviestu. Šķidro putru bagātināja ar saldo krējumu vai ēda klāt biezpienu un krējumu. Minēts arī, ka griķu putra uzskatīta par "gardēdienu", ko vārīja tikai svētdienās un svētkos. Tas drīzāk ne prestiža dēļ, bet tāpēc, ka tie bija retāk sastopami par citiem graudaugu veidiem, ko audzēja katrā saimniecībā. Aukstu griķu biezputru ēduši ar ievārījumu, Gulbenes pusē to esot uzskatījuši par svētku, īpaši Meteņu, ēdienu.

Krievu pankūkas ar kaviāru un putra Ļeņinam

Griķi – savējie vai svešie? Aizraujoša ekskursija ar vēsturiskām receptēm
Foto: Shutterstock


Latviešu virtuvei attīstoties ārpus naturālās saimniecības, daudzi ēdieni tika pārņemti no citvalstu kulinārajām tradīcijām, tai skaitā griķu pankūkas. Tās pazīstamas gan Zviedrijā, gan Francijā – tur tradicionālās griķu pankūkas (galettes) var tikt pasniegtas gan ar miltu mērci un sēnēm, gan ar šķiņķi vai jūras veltēm, gan kā saldais ēdiens[5]. Un, protams, bliņas – krievu virtuves sastāvdaļa un tradicionāls Masļeņicas ēdiens. Šīs pankūkas gatavo vai nu tikai no griķu miltiem, vai uz pusēm ar kviešu miltiem, mīklai visbiežāk pievieno raugu, bet var gatavot arī ar sodu. Atsevišķa nodaļa "Krievu pankūkas" iekļauta nepārspēti populārās krievu pavārgrāmatu autores Jeļenas Molohovecas grāmatā (1861), kur detalizēti aprakstītas gan sastāvdaļu variācijas, gan pagatavošanas tehnoloģijas.

Arī Pohļobkins uzsver, ka griķu putra ir krievu nacionālais ēdiens. Grāmatā "Gadsimta virtuve" Pohļobkins ar kuriozas situācijas aprakstu cenšas atainot griķu nozīmi krievu kultūrā. Proti, vācu ārsts Otomārs Fersters aizliedza Ļeņinam, kurš Gorkos pavadīja savas dzīves pēdējās dienas, ēst to, ko Ļeņins visvairāk vēlējies, – griķu putru. Tā Rietumos esot uzskatīta ne tikai par "vistu barību", bet arī – par grūti sagremojamu ēdienu. Paralizētais un runas spējas zaudējušais Ļeņins kā vien spēdams centies pievērst uzmanību tam, cik ļoti viņš vēlas griķu putru, tomēr vācu ārsts bijis nepiekāpīgs. Medmāsa Petraševa aiz līdzjūtības, ārstam nezinot, pasniegusi Ļeņinam griķu putru, ko slimnieks novērtējis ar lielu pateicību.

Latviešu virtuvē griķu ēdieni ienāca arī no vācbaltiešu pavārgrāmatām. Piemēram, vārāmās skolas īpašnieces un vadītājas, vācbaltietes Māras Kortas (Marra Korth) pavārgrāmatās, kuras kopš 1905. gada tulkotas latviešu valodā, iekļautas vairākas bliņu receptes. To pamatsastāvā ir griķu milti, kviešu milti un raugs, dažādību veido pievienotie piena produkti vai olas. Pasniegšanas rekomendācijas visām bliņu versijām ir vienādas: "Pasniedz karstas ar izkausētu sviestu, skābo krējumu, sakapātu olu, kaviāru vai sagatavotu siļķi vai sjomgu."

Šai ietekmei seko latviešu mājturības grāmatu autore Hermīne Zālīte un savā 1921. gada pavārgrāmatā apraksta sastāva ziņā identiskas griķu pankūkas.

Lasi tālāk, lai iepazītu griķu aizraujošos vēstures līkločus un uzzinātu vairākas vēsturiskas griķu pagatavošanas receptes.

[1] Karulis, Konstantīns. Latviešu etimoloģijas vārdnīca. Rīga: Avots, 2001.

[2] В.В. Похлебкин. История важнейших пищевых продуктов, 1996.

[3] Bernota, I. Kulinārijas terminu pirmsākumi 17. un 18. gadsimta latviešu rakstu pieminekļos. Vārds un tā pētīšanas aspekti, II (2011, nr. 15).

[4] Dumpe, Linda. Latviešu tautas ēdieni, Rīga: Zinātne, 2009.

[5] Larousse gastronomique. London: Hamlyn, 2007.

Tags

Ēdienu vēsture Griķi
Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit.

Comment Form