Pirms svētkiem katra namamāte steidz doties uz tirgu, gaļas bodi vai tuvējo lielveikalu, lai izvēlētos labākos gaļas gabalus iecerētajam mielastam. Bet ko iesākt, ja trūkst pārliecības, kurš gabaliņš būs īstais sulīgam steikam, kurš – štovētiem kāpostiem, un kuru vislabāk malt kotletēs?
Ja nevēlies riskēt, paļaujoties vien uz pārdevēju godaprātu, tad vienkārši izlem, kas tieši tev ir nepieciešams – jēra, teļa, liellopa gaļa vai cūkgaļa. Pārējo mēs tev izstāstīsim.
Kā noteikt gaļas kvalitāti
Svaigai gaļai nav nekāda aromāta. Tā ir dabīgā krāsā, rozīga un nav apkaltusi. Kas attiecas uz liellopa gaļu, izvēlieties gabalu, kas ir tumši sarkans vai ķiršu sarkans – šie toņi liecina par to, ka gabals ir iepakots un saldēts uzreiz pēc ķermeņa sadalīšanas. Nepērc liellopa gaļu, kurai ir brūna nokrāsa – tas liecina par to, ka gabals jau kādu laiku ir stāvējis. Kas attiecas uz vistas un cūkas gaļu, izvēlies rozā gabalus, bet izvairies no gaļas iegādes, ja tonis ir pelēcīgs.
Ņem vērā, ka uzreiz pēc kaušanas liellopa gaļa ir tumši violeta, nevis tradicionāli ķiršu sarkana, kā esam pieraduši to redzēt. Gaļa kļūst sarkana mazliet vēlāk, kad tajā esošie proteīni sāk reaģēt ar skābekļa molekulām.
Svaigas gaļas taukums ir balts, bez dzeltenīgas nokrāsas. Gabalu, kura smarža šķiet dīvaina, labāk atstāj veikalā, nevis liec iepirkumu grozā.
Svaigai gaļai jābūt tvirtai – ne par mīkstu, ne par cietu. Gabalu saspiežot, tam mazliet jāsaraujas, bet pēc tam atkal jāatgūst iepriekšējā forma. Jebkurš gabals, kas pēc saspiešanas formu neatgūst, vai ir pārāk ciets, lai to saspiestu, iespējams, atrodas plauktā pārāk ilgu laiku.
Vienalga, vai izvēlies gaļu ar kauliem vai bez, ir vērts paturēt prātā dažus faktus. Piemēram, kauli ir lieliski siltuma vadītāji – tie palīdz karstumam labāk izplatīties visā gaļas gabalā, tādējādi veicinot ātrāku pagatavošanos, norāda "Chefsteps". Turklāt daudzi šefpavāri pauž atziņu, ka neatkaulota gaļa, pagatavota garšas ziņā ir pilnīgāka, nekā gaļa bez kauliem. Gaļa ar kaulu ir arī izdevīgs pirkums, jo tā prasa mazāku ieguldīto darbu no miesnieka puses, līdz ar to arī maksā mazāk. Turklāt, ja esi taupīgs un apsviedīgs, kauliņus vari kopā ar dārzeņiem un garšvielām izmantot lieliskas zupas pagatavošanai.
Gaļas gatavošanas pamatprincipi
Ja gaļa ir sasaldēta, tā pirms gatavošanas jāuzglabā zemā temperatūrā, lai novērstu krasas temperatūras maiņas ietekmi uz to un saglabātos iespēja gaļu apbrūnināt. Strauji atlaidinot gaļu, tā zaudē daudz sulas un tāpēc kļūst pliekana.
Pirms pasniegšanas ļauj gaļai 5–15 minūtes nostāvēties slēgtā traukā, līdz norimst sulu cirkulācija. Pievienojot garšvielas, ir svarīgi nenomākt gaļas dabisko garšu.
Lietpratēji uzskata, ka pilnīgi izcepta gaļa ir pārāk sausa un zaudē savas labākās īpašības.
Kā pareizi uzglabāt gaļu
Lai novērstu baktēriju izplatīšanos, ir svarīgi jēlu gaļu, gaļas izstrādājumus un termiski apstrādātu gaļu uzglabāt atsevišķos traukos. Tāpat gaļa noteikti jāglabā atsevišķi no zivīm.
Sālītu, ar garšvielām bagātinātu un marinētu, kā arī iesaiņotu gaļu var uzglabāt ilgāk. Sasaldēšana un atlaidināšana nodara neatgriezenisku kaitējumu gaļas kvalitātei, tāpēc no tā vajadzētu izvairīties.
Kā sadalīt gaļu
Gaļas sadalīšanai izmanto asu nazi, kas viegli slīd cauri gaļai, lai griezuma vietā neveidotos nobrāzumi un saspiedumi. Lai sadalītu kaulus, nepieciešams īpaši tam paredzēts zāģis.
Dalīšanas laikā nedrīkst pārlieku sadurstīt gaļas šķiedras un izdarīt pārāk daudz iegriezumu, jo tad, iztekot šķidrumam, ēdiens sanāks sausāks un pliekanāks. Savukārt dalot gaļu šķēlēs, šķiedras ir jāpārgriež, lai tā kļūtu mīkstāka.
Lasot tālāk, uzzināsi, kādu gaļas gabalu būtu visprātīgāk izraudzīties iecerētā ēdiena pagatavošanai.
