Kā izcept ideālu biskvītu: konditores eksperimenti grauj populārus mītus
Foto: Shutterstock

Ideāla biskvīta pagatavošana ir īsts izaicinājums. Šķiet, kas gan tur sarežģīts, jo nepieciešamas vien trīs vienkāršas sastāvdaļas! Tomēr sakult olas, miltus un cukuru, lai rezultātā iegūtu porainu, gaisīgu biskvītu, izdodas ne visiem un ne vienmēr, pat sekojot vienai un tai pašai receptūrai. Pie neveiksmēm tiek vainota gan produktu kvalitāte, gan krāsns kaprīzes, Mēness fāzes un pat magnētiskās vētras. Bet – kur tad patiesībā slēpjas nevainojama biskvīta veiksmes formula?

Lai to atklātu, ukraiņu konditore Anastasija Štapenko veikusi interesantus eksperimentus ar biskvīta mīklu, rezultātus publicējot savā "Instagram" kontā. Kādi tad ir pieredzējušās konditores secinājumi un ieteikumi?

Iesākumā jāielāgo trīs svarīgi priekšnosacījumi, ko katram biskvīta cepējam vajadzētu atcerēties pat pamodinātam nakts vidū: vienmēr izsijā miltus, cepšanas laikā nevirini krāsns durvis un ietauko tikai veidnes apakšu, lai cepoties biskvīta vidū neveidotos Everests.

Savos kulinārajos eksperimentos konditore izmanto vienu receptūru un gatavošanas tehnoloģiju. Lūk, eksperimentu rezultāti.

Produktu ideālās proporcijas

View this post on Instagram

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jul 2, 2018 at 12:25am PDT

Kā redzams attēlā, tad optimālā olu, miltu un cukura procentuālā attiecība ir 50/25/25. Aptuveni pārrēķinot to produktu izteiksmē tās ir: 4 olas, 100 grami cukura un 100 grami miltu. Jāņem vērā, ka olu izmērs var būt krietni atšķirīgs, tādēļ, S izmēra olas aizstājot ar L, arī rezultāts būs pavisam cits. Lai tā nenotiktu, arī olas, gluži tāpat kā miltus un cukuru, vajadzētu iepriekš nosvērt.

Arī, izmantojot lielāku daudzumu olu, rezultāts nav peļams. Biskvīts sanāk maigs un sulīgs, bet mazāk čagans. Lai biskvītam nebūtu izteikta olu piegarša, mīklai ieteicams pievienot vaniļas ekstraktu vai rīvētu citrusaugļu miziņu.

Savukārt, ja biskvīta mīklai izmantosi produktus vienlīdzīgās proporcijās, rezultāts nebūs iepriecinošs – pārāk sauss un blīvs biskvīts.

Cik stipri jāsakuļ olas?

View this post on Instagram

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jun 22, 2018 at 8:00am PDT

Kā pierāda eksperiments, tad ar olu kulšanu nevajag pārcensties, jo tad gaisa burbulīši maksimāli palielināsies apjomā un karstās temperatūras ietekmē plīsīs. Pārāk saputota biskvīta mīkla (kad tā sakulta stingrās putās un nekrīt nost no miksera slotiņas) pirms cepšanas bļodā izskatīsies cerīgi pufīga un gaisīga, bet, ļoti iespējams, ka biskvīts cepšanas laikā uzcelsies, bet atdziestot saplaks, vidū veidojot krāterim līdzīgu iedobi.

Vislabākais rezultāts izdosies, ja olas sakulsi tikai tik daudz, lai masa būtu viendabīgi balta un gaisīga, bet vēl pašķidra un tērcītē slīdētu nost no miksera slotiņas (otrais foto, pāršķirot "Instagram" albumu pa labi).

Olu baltumi vai dzeltenumi?

View this post on Instagram

A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jun 30, 2018 at 7:10am PDT

La iegūtu izcilu rezultātu, svarīga ir arī olu baltumu un dzeltenumu proporcija. Vidēji uz 5 olu dzeltenumiem vajadzētu izmantot 3 olu baltumus. Pareizs olu dzeltenumu daudzums būtiski ietekmē biskvīta tekstūru. Ja mīklā būs tikai olas baltumi, biskvīts sanāks elastīgs, bet pēc struktūras nedaudz gumijots un ar mazāku kaloriju daudzumu – šāda tipa biskvīts ir labs pamats ruletēm. Ja biskvītam pievienosi arī dzeltenumus, tam būs apetelīgi dzeltena krāsa, "olīgāka" garša un tas būs blīvāks – ne tik čagans kā olu baltumu biskvīts.

Lasi tālāk un uzzini citu biskvīta eksperimentu rezultātus!

Publikācijas saturs vai tās jebkāda apjoma daļa ir aizsargāts autortiesību objekts Autortiesību likuma izpratnē, un tā izmantošana bez izdevēja atļaujas ir aizliegta. Vairāk lasi šeit.

Comment Form