Īstie rīsi – puse no uzvaras
No mājās gatavotā suši nekas konkurētspējīgs nesanāks, ja izmantosi tos pašus rīsus, ko plovam vai putrai – svarīgi novārīt tieši speciālos suši rīsus. Tie ir tieši tik biezi, cik nepieciešams, turklāt tie nesaķeps un labāk uzsūks marinādi. Visbiežāk suši rīsi nopērkami 500 g iepakojumā un uz tā arī ir norādīts vajadzīgais ūdens daudzums, lai tos novārītu ideālā konsistencē. Parasti uz 500 g rīsu vajag 750 g ūdens. Svarīgi pirms vārīšanas rīsus kārtīgi noskalot aukstā, tekošā ūdenī. Rīsus jāvāra aptuveni 15 minūtes zem vāka, lai tie uzsūc visu šķidrumu un kļūst irdeni, ne ķepīgi – svarīgi, lai vidū būtu jūtams vēl neliels kraukšķis, līdzīgi kā gatavojot risoto.
Kad rīsi novārīti, noņem vāku un ļauj tiem padzist. Tikmēr pagatavo marinādi, katliņā sajaucot 5 ēdamkarotes rīsu etiķa (tieši rīsu etiķis!), 4 ēdamkarotes cukura un 1 ēdamkaroti sāls. Uz nelielas liesmas to visu karsē, līdz sāls un cukurs izšķīdis, un tad to dāsni pārlej novārītajiem un padzisušajiem rīsiem, rūpīgi apmaisot. Šajā brīdī, kad rīsi ir gatavi, nevajadzētu pārsteigties ar tīšanu – rīsiem kārtīgi jāatdziest, citādi nori lapas savītīs tīšanas procesā.
Pildīšana un tīšana
Kamēr rīsi dziest, ieteicams sagatavot visas pildījuma sastāvdaļas, lai pēc tam viss būtu pa rokai. Pildījumiem nav ierobežojumu – strēmelēs sagriezts gurķis, paprika, avokado, sālītas garneles, mazsālīts vai tvaicēts lasis, konservēts tuncis, ikri, krabju nūjiņas, ļoti labi jebkuras sastāvdaļas garšos ar krēmsieru. Krēmsieru vislabāk smērēt ar nazīša palīdzību. Ja izmanto konservēto tunci, pirms tam notecina šķidrumu, tas pats attiecas uz garnelēm.
Piņķerīgā rullīšu tīšana
Iesācējiem suši tīšana var šķist neiespējamā misija, taču viss ir prakses jautājums. Vien daži mēģinājumi un process jau šķitīs gaužam vienkāršs. Lai viss izdotos bez liekiem starpgadījumiem, vajadzīgs bambusa paklājiņš, kas noklāts ar pārtikas plēvi (lai nori lapā neiespiežas irbulīšu forma), pa rokai neliela bļodiņa vai krūzīte ar aukstu ūdeni un visas vajadzīgās sastāvdaļas.
Uz bambusu paklājiņa uzliek vienu nori lapu ar strīpām vērstām vertikāli – ir arī lapas, kurām nav šo strīpu. Tās palīdzēs pēc tam sagriezt suši vienāda izmēra gabalos.
Uz nori lapas liek paprāvu karoti ar novārītiem, atdzisušiem rīsiem un ar slapjām rokām izlīdzini tos pa lapas virsu, atstājot nenoklātus augšējos 3-4 cm visā platumā. Rīsus izlīdzini arī gar malām, citādi ruļļa gali būs tukši un bez pildījuma. Centies rīsus izlīdzināt vienmērīgi un ne pārāk biezā kārtā – jo biezāks pildījums, jo lielāki sanāks gabali. Kad pildījums salikts visā lapas garumā, sapildīto galu loki uz vidu un veido rullīša formu. Tukšo lapas galu samitrini ar ūdeni un pietin pie ruļļa. Ūdens palīdzēs lapai pielipt. Lai rullītis sanāktu glīti apaļš un gluds, saspied rulli caur paklājiņu. Satīto rullīti liec uz lēzena šķīvja vai dēļa un vēsumā ievilkties.
Šādi turpina tīt visus rullīšus, cenšoties uz katru lapu ņemt vienāda daudzuma rīsu, lai nav ļoti atšķirīga izmēra gabali. Pēc tam katru rullīti sagriež šķēlēs, vadoties pēc strīpām uz nori lapām vai pēc saviem ieskatiem.
Suši pasniegšana
Pirmais, kas nāk prātā, domājot par suši pasniegšanu, ir sojas mērce, un bez tās patiesi suši negaršotu tik labi, taču arī šīs mērces ir ļoti dažādas. Gaišā sojas mērce ir klasika, ko parasti pasniedz arī restorānos, bet var iegādāties arī soju ar samazinātu sāls daudzumu, tumšā sojas mērce būs ar rūgtāku piegaršu, bet ieteicams izmēģināt kaut reizi suši pasniegt ar teriyaki mērci – saldskābais balanss izcili labi garšos visos suši paveidos.
Bez mērces neaizmirsti arī par marinēto ingveru, ko ieteicams uzkost pirms katra suši gabaliņa – tas palīdz neitralizēt garšu kārpiņas, lai pilnvērtīgāk izbaudītu katru kumosa garšas nianses. Tāpat neiztrūkstošs ir vasabi, ko var smērēt uz katra gabaliņa vai izšķīdināt sojas mērcē.
Suši ļoti labi piestāv sezama sēkliņas – tās var iebērt nelielā trauciņā, lai katrs pēc ieskatiem var gabaliņus apviļāt, bet var sēkliņas sabērt arī rullīšu pildījuma klāšanas brīdī.