Ir milzum daudz veidu, kā pagatavot kāpostu zupu, jo katram ēdājam ir savas prasības – kādam vislabāk garšo kāpostu zupa ar kūpinātām ribiņām, citam svaigu kāpostu zupa ar liesu liellopa daļu, vēl kādam jauktu kāpostu zupa bez gaļas, bet ar burkāniem un grūbām. Tādēļ vēlamies sniegt noderīgus padomus un dalīties noslēpumos, kas palīdzēs ikkatram pagatavot gardu kāpostu zupu, atbilstoši savai gaumei.
Nedaudz vēstures
Uzskata, ka Eiropā skābētie kāposti nonāca 13. gadsimtā taisnā ceļā no tatāru sedlu somām, kuri tos bija aizguvuši iekarotajā Ķīnā. Krievijā skābētos kāpostus gan pazina jau agrāk – tos ieveda ap 9. gadsimtu no Bizantijas, un drīz vien tika radīta pasaulslavenā krievu skābēto kāpostu zupa "šči", kas, iespējams, ir visu krievu nacionālās virtuves zupu.
Baltijā kāposti izplatījās no Austrumeiropas ap 12. gadsimtu. Skābus kāpostus mūsu senči vārīja zupā (vairāk par senču ēšanas paradumiem stāstījām šajā rakstā) vai arī sautēja ar cūkas gaļu. Kāpostus vārot, parasti lika klāt miežu putraimus un, kā piedevu, žāvētu cūkgaļu, visbiežāk labi treknu.
Šis ēdiens uzreiz iekaroja milzu popularitāti un vienmēr ir bijis atzīts gan pilīs, gan būdiņās. Vienīgā atšķirība starp augstmaņiem galdā celto un nabaga ļaužu vārīto kāpostu zupu bija tikai tās sastāvdaļās. Bagātie izmantoja skābētus kāpostus, daudz dārzeņu un daudz treknas gaļas, kamēr labākais, ko varēja atļauties vienkāršā tauta, bija svaigo kāpostu zupa bez gaļas, kura tika papildināta ar visiem iespējamiem dobē augošiem dārzeņiem un zaļumiem.
Kādu laiku iepriekš rakstījām arī par citām tradicionālās krievu virtuves zupām. Šeit vari noskaidrot, kas tās par zupām un kā tās pagatavot, bet, lasot tālāk, uzzināsi noderīgus knifus, kas jāņem vērā, lai kāpostu zupa izdotos tiešām garda.
Kādu gaļu izvēlēties kāpostu zupai un kā to izmantot
Izsenis kāpostu zupa tikusi gatavota dažādos veidos: sutināta krāsnī māla podā vai vārītā, bet slāviski runājošajās valstīts iecienīts variants ir zupas saldēšana pēc vārīšanas, jo tikai atkausēta kāpostu zupa iegūstot īsto garšu.
Krievijā, kuru varam uzskatīta par kāpostu zupas dzimteni, ierasts gatavot kāpostu zupu uz gaļas buljona bāzes. Iesākumā tiek vārīts tā saucamais "baltais" buljons no gaļas, sāls un zaļumiem (selerijas, pētersīļi) kam netiek pievienoti sīpoli un burkāni.
Buljona vārīšanai vispiemērotākā būs trekna liellopa gaļa – krūtiņa, astes daļa vai kāds cits piemērots gabals, bet gaļu var izvēlēties pēc apstākļiem un rocības – der gan cūkgaļas gabaliņš ar kauliņu, gan ribiņas vai zupas izlases, gan stilbiņš. Kaut gan kāpostu zupas vārīšanai parasti tiek izmantota svaiga gaļa, šo zupu mēdz vārīt arī ar žāvējumu. Vēlams, lai gaļai klāt ir arī kauli, jo tie piešķirs buljonam īpaši izteiksmīgu aromātu.
To, kā pareizi vārāms buljons, uzzināsi šajā padomrakstā.
Pēc tam, kad buljons ir gatavs, to izkāš. Gatavo gaļu vai nu sasmalcina un pievieno buljonam, vai kopā ar maizi vai vārītiem kartupeļiem pasniedz pie kāpostiem. Gaļa būs īpaši garda un aromātiska, ja to vēl siltu pārkaisīsi ar sāli, svaigi maltiem melnajiem pipariem un ierīvēsi ar sarīvētu ķiplociņu, mārrutkiem vai sinepēm.
Padomi, kā pagatavot svaigu kāpostu zupu ar gaļu
Pannā iepriekš sakarsētā taukvielā apcep sakapātu sīpolu, pēc dažām minūtēm tam pievieno pāris rīvētus vai salmiņos sagrieztus burkānus, pētersīļa un/vai selerijas sakni, un visu, ik pa laikam apmaisot, turpina cept 5–7 minūtes.
Noslēpums, kas piešķir kāpostu zupai īpaši piesātinātu garšu, ir iepriekš pannā apceptu miltu pievienošana. Iesākumā uzkarsē pannu, tad ber uz tās pāris ēdamkarotes miltu un, maisot karsē, līdz milti kļūst gaiši brūni. Tad pievieno tiem glāzi verdoša gaļas buljona un tvaicē aptuveni 2–3 minūtes, strauji maisot masu, tad iztrin to caur sietu, lai atbrīvotos no miltu kunkuļiem.
Kāpostu zupas "iebiezināšanai" var izmantot arī grūbas, pērļu grūbas, miežu putraimus un pat griķus. Ja izmanto grūbas, iepriekš noskalo tās vairākos ūdeņos, līdz skalojamais ūdens ir pavisam dzidrs, un pievieno tās buljonam vēl pirms kāpostu un kartupeļu pievienošanas, jo iepriekš nemērcētas grūbas vārīsies vismaz 40 minūtes. Pērļu grūbas un miežu putraimi būs gatavi jau pēc 15–20 minūtēm, tādēļ tos zupai var pievienot vēlāk.
Apceptās garšsaknes un karsētos miltus pievieno zupai pēc kartupeļiem un kāpostiem.
Smalki saēvelētus vai sagrieztus svaigos kāpostus liek zupā vienlaicīgi ar kubiņos vai salmiņos sagrieztiem kartupeļiem. Jā vēlas, lai svaigu kāpostu zupa ir īpaši aromātiska, kāpostus pirms pievienošanas zupai, ieteicams apcept sakarsētā taukvielā, līdz tie ir zeltaini brūni.
Kad kāposti un kartupeļi ir pievienoti, un zupa sāk vārīties, tai pievieno apceptās garšsaknes, uzliek katlam vāku un turpina uz mazas uguns vārīt zupu vēl aptuveni pusstundu. Pāris minūtes pirms vārīšanas beigām zupai pievieno karsētos miltus, sāli un garšvielas. Īpaši labi kāpostu zupai "piestāv" lauru lapas, smaržīgie pipari un pannā apgrauzdētas ķimenes.
Tie, kuri iecienījuši "kreptīgas" zupas, var pievienot un iemaisīt zupā pāris caur ķiploku spiedi izspiestas ķiploku daiviņas.
Padomi, kā pagatavot gardu skābētu kāpostu zupu
Gatavojot zupu no skābētiem kāpostiem, iesākumā verdošajā buljonā liek gabaliņos vai salmiņos sagrieztus kartupeļus un apvāra aptuveni 5 minūtes, pirms pievieno buljonam skābos kāpostus, jo skābe var neļaut kartupeļiem izvārīties. Ja vēlas, kartupeļus - ar vai bez mizas - var novārīt atsevišķi un pēcāk pasniegt kā piedevu zupai
Ja kāposti pirms vārīšanas šķiet pārāk gari un neērti ēšanai, jau pirms likšanas katlā tos sagriez mazākos gabaliņos ar virtuves šķērēm vai nazi.
Starp citu, gan Sibīrijā, gan Eiropas ziemeļos un centrālajā daļā skābētie kāposti bija viens no iztikas avotiem ziemas laikā, jo šis produkts satur ļoti augstu C vitamīna , B un K vitamīnu daudzumu, dzelzi, kalciju, magniju un citas vērtīgas uzturvielas. Augstais antioksidantu saturs padara skābētos kāpostus par lietderīgu uzturu acu veselības profilaksei. Fermentēšanas process pastiprina visu šo barības vielu uzsūkšanos, tādējādi skābētie kāposti ir pat uztura ziņā vērtīgāki par svaigajiem. Taču pati vērtīgākā skābēto kāpostu īpašība ir spēja uzlabot gremošanu, normalizējot zarnu trakta mikrofloru.
Ja kāposti šķiet pārāk skābi, tos iepriekš ieteicams vienu vai vairākas reizes noskalot aukstā ūdenī. Tad nospiež tiem lieko šķidrumu un liek kāpostus buljonā pie kartupeļiem. Pievieno apceptas garšsaknes, uzliek katliņam vāku un vāra zupu uz mazas uguns aptuveni 1,5–2 stundas. Neilgi pirms gatavības beigām iemaisa zupā karsētos miltus, sāli un garšvielas. Skābo kāpostu garšu īpaši labi izcels ēdamkarote cukura.
Padomi, kā pagatavot ātro kāpostu zupu bez gaļas buljona un kā to pasniegt
Ja vēlies ieekonomēt laiku, vari gatavot kāpostu zupu bez gaļas buljona – zupas katlā nelielā daudzumā eļļas apcep sasmalcinātu sīpolu, rīvētus burkānus, tad pievieno svaigus kāpostus, pāris saujas pērļu grūbu, 3–4 salmiņos vai kubiņos sagrieztus kartupeļus, pāris lauru lapas, pāris smaržīgos piparus, tējkaroti ķimeņu, sāli, cukuru un turpina, ik pa laikam apmaisot, cept aptuveni 5–7 minūtes, līdz dārzeņi ir zeltaini.
Ja vēlas, lai zupai ir patīkama krāsa, var pievienot pāris ēdamkarotes tomātu pastas. Tad pārlej dārzeņus ar tējkannā uzvārītu, verdošu ūdeni, uzliek katliņam vāku un sautē aptuveni 30 minūtes. Protams, ātro kāpostu zupu var gatavot arī no skābētiem kāpostiem – tad pilnīgi vai daļēji aizstāj ar tiem svaigos kāpostus un vāra zupu vismaz stundu, līdz kāposti ir gatavi. Kartupeļus šai gaidījumā vai nu nepievieno, vai novāra atsevišķi. Ir receptes, kurās ieteikts kartupeļus aizvietot ar iepriekš izmērcētām un novārītām vai konservētām pupiņām.
Ja vēlas ātro kāpostu zupu papildināt ar gaļu, tad 10 minūtes pirms tā ir gatava, pievieno zupai iepriekš pannā apceptus cīsiņus, desiņas, šķiņķi vai gaļas frikadeles.
Kāpostu zupu, kā likums, pasniedz ar svaigiem, kapātiem zaļumiem (iemaisot tos zupā tieši pirms pasniegšanas, zaļumi nezaudēs savu košo krāsu un aromātu) un krietnu karoti skāba krējuma. Zupai ļoti "piestāv" arī grauzdēta, ar ķiploku ierīvēta rupjmaize vai baltmaize.
Ar vai bez gaļas, kāpostu zupa joprojām ir viena no daudzu iecienītākajām zupām, tādēļ jau šovakar pat vari pagatavot kādu no mūsu piedāvātajiem kāpostu zupu variantiem. Un, atceries, ka kāpostu zupa, uzsildot kļūst arvien gardāka, tādēļ gatavo lielo katlu, lai varētu ar gardo zupiņu mieloties vairākas dienas.
Lai labi garšo!
Zemāk atradīsi kāpostu zupas receptes no "Tasty" krājumiem.