Fritēti suši vai ar "cepurīti"
Karstajiem suši, tāpat kā aukstajiem, pamatā ir suši rullis, un tad var izvēlēties divus cepšanas veidus – fritierī vai cepeškrāsnī, sildot siera "cepurīti". Un ko likt uz suši – tā ir pavāra interpretācija. Ja suši fritē, no sākuma veido mīklu, izmantojot tempuras miltus un sajaucot tos ar gāzētu ūdeni vai alu. Uztaisa pankūku mīklai līdzīgu masu. Ieliek rullī dārzeņus, gaļu vai jūras veltes, pēc tam rulli apviļā tikai miltos, un tad – tempuras mīklā. Rulli panē panko rīvmaizē. Suši rullis no ārpuses ir slapjš, un panko rīvmaize tam pielīp. Pēc tam mājas apstākļos var katliņā un lielā eļļas daudzumā fritēt. Suši rullis kļūs no ārpuses kraukšķīgs.
Otrs veids, kā iegūt karstos suši ir šāds: pagatavo klasisko suši rulli (var to panēt ikros, sezama seklās, kokosriekstu skaidiņās vai nepanēt), sagriež vienādās daļās un virsū liek "cepurīti" no dažādām sastāvdaļām. Suši liek krāsnī ar grilēšanas funkciju no augšas, lai "cepurīte" kļūst zeltaini brūna. Lielākais karstums krāsnī ir no augšas.
Knifi karsto suši gatavošanā
"Sushi brothers" pavārs Reinis Stalbovs iesaka padomus, ja mājās gatavo karstos suši. "Jāizmanto tieši suši rīsi, tie ir apaļgraudu. Ikdienā esam pieraduši no jebkura rīsu veida gatavot jebkuru ēdienu, bet tā nevajadzētu. Pirms gatavošanas suši rīsi 3–4 reizes jānoskalo aukstā ūdeni, lai atbrīvotos no liekās cietes. Suši rīsiem jāturas kopā, bet tai pašā laikā tiem jābūt vijīgiem. Ja nenoskalojam cieti, tad tie kļūt kā putra." Noteikti jālieto paredzētais rīsu etiķis, kas sajaukts ar cukuru un sāli un piešķir tik iecienīto saldskābo garšu. Suši rīsus pēc vārīšanas nedrīkst uzglabāt ledusskapī, jo tie kļūst sausi. "Gatavus suši ar zivi gan liek ledusskapī!" uzsver Reinis. Labākās nori lapas ir zaļas un plānas, gandrīz caurspīdīgas, bet iesācējiem ar tām grūtāk darboties, jo ātri plīst.
"Cepurītei" jāizmanto iespējami trekna majonēze, lai tā satur siera masu un cepoties neizdala tik daudz tauku. "Nedrīkst arī pārspīlēt ar majonēzi, tai jābūt tikai kā saistvielai, kas visus produktus satur kopā. Ja majonēzes būs par daudz, tad tecēs nost no suši." "Cepurītes" bāze ir siers un trekna majonēze, un tad var pievienot to, ko vien sirds vēlas, piemēram, bekonu, bārbekju mērci, grauzdētus sīpolus. "Bet jāveido garšu mikslis," norāda Reinis. "Garša nebūs izteiksmīga no siera un majonēzes vien, tā ir tikai pamata bāze. Bet pārējām sastāvdaļām nav robežu." "Cepurītei" vislabāk izmantot rīvētu Holandes sieru.
Gatavojam panētu suši rulli
Rulli var veidot divējādi – panēt vai veidot ar nori lapu, kas to nosedz no ārpuses. Šoreiz parādīsim soli pa solim, kā pagatavot panētu rulli.
Kad rīsi ir novārīti un atdzesēti, vienam suši rullim izmanto 120 gramus rīsu jeb sniega pikas lielumā. Rīsus liek uz nori lapas.
Nori lapai ir divas puses, rīsus liek uz matētās. Panētam suši rullim nav nepieciešams izmantot veselu lapu, pietiek ar pusi. Rīsus liek aptuveni 2 centimetrus pāri nori lapai.
Lai rīsus skaisti ietītu, apgriež nori lapu otrādi.
Vidū uzspiež krēmsieru, kas labāk saturēs kopā dārzeņus.
Liek pildījumu. Šajā rullī izmantojam tomātu, jūraszāles, avokado. "Var iekšpusē likt jēlu zivi, savukārt "cepurītē" zivs būs cepta. Ļoti labi sader garnele iekšpusē ar prošuto augšpusē. No gaļas-zivs kombinācijas nav jābaidās," norāda Reinis. Arī svaigo gurķi var likt iekšā, jo tas cepot nekļūs silts. "Izmantojot gurķi, jāizgriež sēklas, jo tās ir ūdeņainas. Un, tinot suši, jāizvairās no slapjām sastāvdaļām, citādi rullis izjuks."
Kad rulli loka ciet, sākuma posms saskaras ar nori lapu un rīsi pāriet pāri.
Rulli pārlaiž pāri un ar roku nogludina. Gali ir ārpus paklājiņa, tāpēc ar roku tie jāiespiež atpakaļ un jānolīdzina.
Pirms panēšanas rullis jāsagriež. Vislabāk nazi saslapināt aukstā ūdenī, tad tas nelips. Pārgriež suši rulli uz pusēm, pēc tam – vēlreiz uz pusēm.
Panējumu veidi ir dažādi – ikros, sezama sēklās, kokosriekstu skaidiņās. Var arī sasmalcināt nori lapu un panēt nori skaidiņās.
Gatavo masu "cepurītei". "Tas ir tik vienkārši kā rasolu gatavojot – tikai sajauc sastāvdaļas," saka Reinis.
Piemēram, izmanto sēnes un bekonu, pievieno kādu garšaugu un garšvielas, grauzdētus sīpolus, bārbekju mērci, majonēzi un sieru.
Vēl var veidot "cepurīti", uzliekot augšpusē tīģergarneli. Tā labi saderēs ar suši, kas panēts kokosriekstu skaidiņās. Un izmanto "tom kha" zupas garšvielu, iegūstot izteiksmīgu un labā nozīmē interesantu garšu.
Kad suši sagatavoti, tos kārto uz pannas un liek 200 grādos sakarsētā krāsnī ar grila funkciju pāris minūtes, līdz augšpuse kļūst zeltaini brūna.
Karstie suši nav tas ēdiens, ko atstāt uz vēlāku laiku, jo atdzisuši zaudē unikālo garšu. Taču domāju, ka karstie suši pazudīs no šķīvja zibens ātrumā.
Lai labi garšo!
