"Stāsts ir garš, bet katrs vārds tur ir svarīgs, jo pa kripatiņai salicies no gudru sievu sirdīm," teic Ilze Briede, atklājot savus maizes cepšanas noslēpumus.
"Lai uzceptu labu rupjmaizi, bez labiem miltiem, kas novākti sausā laikā un glabāti sausās telpās, vēl vajag labu maizes krāsni, kārtīgu abru, sargātu un lolotu abrkasīti (ieraudziņu) un riktīgu saimnieci.
Maizes cepšana ir saimnieces goda darbs, ja mājās ir kalpone, tad viņa drīkst tikai miltus no klēts atnest, pārējo dara saimniece, un viņai palīdz citas ģimenes sievietes un meitenes. Kad sievas te darās, tad večiem tur nav ko maisīties. Maizes cepšanas procesu varētu nodēvēt pat par rituālu, jo, kad gatavojās cept maizi, pašai saimniecei bija gan iekšēji, gan ārēji jābūt sakārtotai un savāktai, ķēķim izmazgātam un, pats galvenais, maize jācep ar mīlestību. Kad saimniece cepa maizi, viņa praktiski šo produktu programmēja, jo tikai pati saimniece zina, kas patiesībā šobrīd ir aktuāls viņas saimē un kas tur ir sakārtojams – to reizēm nenojauš ne pats saimnieks, ne tuvākā kaimiņiene. Kad maizi jauc, tad ieliek tur informāciju, kas nododama saimei. Ēdot maizi, saime to saņem un informācija dara savu darāmo. Ja vajag, iejauc arī kādu zālīti.
Pati recepte ir diezgan vienkārša, īstā maizē jābūt tikai miltiem un ūdenim, un nekam citam.
Milti pirms iejaukšanas ir jāizsijā. Sijātos miltos ir vairāk gaisa, kas ir nepieciešams maizes raudzēšanai. Sijāšana padara miltus vienādus, atsijājot vai izrīvējot caur sietu visus svešos piemaisījumus. Ziemā milti vispirms jāsilda, citādi maize ļoti lēni rūgs.
Vispirms iejaucam "maizes putru": miltu un ūdens proporcijas ir atkarīgas no miltu labuma un briedīguma. Labiem miltiem uz 5 kilogramiem var ņemt 6-7 litrus ūdens. Ļoti svarīga ir iejaucamā ūdens temperatūra. Atkarībā no tās, izdala parasto un plaucēto rupjmaizi, salinātu. Plaucētai maizei ūdeni ņem karstu, 90-95 grādu (kad vēl nevārās, bet skrien balti burbulīši).
Maizes mīkla jāmīca tik ilgi, kamēr divi sviedri uz muguras nomainās un stenderes ķēķī nosvīdušas. Gatava mīkla ir tad, kad tā vairs nelīp pie rokām, mīkla bezd un saimniecei pirdiens nāk. Nīkuļi to izdarīt nevar, ne velti saka, ka latvieši ir stipri ļaudis, jo ēd stipru maizi. Tā, mīlīši, ir visbaltākā patiesība!
Abrā ieber aptuveni 5 kilogramus miltu. Kad ūdenim skrien burbulīši, to strauji lejam uz miltiem (noplaucējam), tad ar menti stipri apkuļam, var teikt "apsitam". Jo stiprāk kuļ, jo saldāka maizes putra kļūst, miltos esošā ciete pārvēršas klīsterī, vēlāk sašķeļas cukuros, kas dos īpatnēji saldu garšu. Silti abru sasedzam un atstājam uz stundu.
Ņemam savu abrkasīti, atsevišķā traukā atšķaidām ar siltu ūdeni un noliekam siltā vietā, lai sāk atmosties un gatavoties darbam.
Pēc stundas atkal spēcīgi apjaucam maizes putru un atkal sasedzam.
Pēc stundas vēlreiz apjaucam maizes putru un skatāmies, cik silta vēl maizes putra ir, jānovaktē moments, kad tā ir mūsu ķermeņa temperatūrā. To pārbauda, kā bērnam vannu gatavojot. Ja vēl nav tiktāl atdzisusi, sasedzam un atstājam vēl uz kādu laiciņu.
Kad maizes putra atdzisusi līdz mūsu ķermeņa normālai temperatūrai, maizes putrai pievienojam atmodināto abrkasīti, apjaucam un atkal silti sasedzam. Svarīgi, lai mīkla neatdziest zem 30 grādiem.
Tad maizes putru netraucējam kādas 8 - 12 stundas, atkarībā no telpas siltuma, Mēness fāzes un atmosfēras spiediena, jo vēsākā telpā viss notiek lēnāk, ja ir vecs Mēness, arī viss lēnāk notiek, un, ja ir spiedīgs laiks, arī lēnāk procesi notiek, un otrādi.
Pēc tam skatāmies, kas notiek. Vai maizes putra kļuvusi dzīva un sāk jau burbuļot un dzīvoties Pagaršojam. Vai ir patīkama saldskāba garša ieskābusi? Ja šķiet, ka ir kārtībā, beram klāt apmēram 10 kilogramus miltu, var arī kādu sauju ķimeņu piebērt. Protams, ja pašam šķiet, ka gribas vēl saldāku maizi, tad var arī cukuru nedaudz piebērt, tikai nepārforsējot. Var arī šķipsniņu sāls pielikt, bet es nelieku, jo pašos rudzu miltos ir tik daudz visādu labumu, ka pietiek ar miltiem un ūdeni. Rupju rudzu maizē, starp citu, ir aptuveni 20 vitamīnu koncentrāts un arī vēl lēnās rūgšanas procesa laikā izveidojas unikāli fermeni un vitamīni.
Un tad jau ir tikai mīcīšanas vaina. Jo labāk samīcīta maize, jo garšīgāka tā būs. Mīcot jājūt pašam, vai pietiekami stingra mīkla un vai miltus vēl nevajag klāt piebērt. Maizes mīkla jāmīca tik ilgi, kamēr divi sviedri uz muguras nomainās un stenderes ķēķī nosvīdušas. Gatava mīkla ir tad, kad tā vairs nelīp pie rokām, mīkla bezd un saimniecei pirdiens nāk. Nīkuļi to izdarīt nevar, ne velti saka, ka latvieši ir stipri ļaudis, jo ēd stipru maizi. Tā, mīlīši, ir visbaltākā patiesība!
Uz kukuļa pēdējos gadsimtos lika statenisko krustiņu, ko ieviesa kristīgās baznīcas ietekme, bet pirms tam latvieši maizē iekodēja īpašas zīmes, ņemot vērā to, kas tobrīd bija aktuāls saimē – vai bija vajadzīga saticība vai aizsardzība, vai labklājība. Uz pirmā kukuļa vienmēr lika Māras krustu, un saimniece runāja līdzi: pie pirmā dubultkrusta – "lai pietiek saimei", pie otrā – "lai pietiek bērniem", pie trešā – "lai pietiek nabagiem", pie pēdējā – "lai pietiek pašiem", jo svarīgi ir, lai pietiek, cik un kā kuram vajag, nevis, lai ir daudz.
Kad maize samīcīta, jākurina krāsns. Malka jāsanes jau dienas iepriekš, lai apsildās. Pieliek pilnu krāsni un kurina apmēram trīs stundas. Kad izdegusi (ir tikai sarkanas ogles, bez zilas liesmas), sauj šīberus ciet. Krāsns izsilst no oglēm, tāpēc ir svarīgi šo momentu nenogulēt. Tad jau arī maize būs uzrūgusi un jāveido kukulīši.
Ikdienā cepa lielus, garenus kukuļus, ne mazākus par trīs kilogramiem, jo tad patiesā garša veidojas maizei, bet godu reizēs cepa mazākus kukuļus un apaļas formas, lai godinātu sauli. Zemeslode arī ir apaļa, un aplis vispār ir enerģētiski visideālākā figūra. Uz kukuļa pēdējos gadsimtos lika statenisko krustiņu, ko ieviesa kristīgās baznīcas ietekme, bet pirms tam latvieši maizē iekodēja īpašas zīmes, ņemot vērā to, kas tobrīd bija aktuāls saimē – vai bija vajadzīga saticība vai aizsardzība, vai labklājība. Uz pirmā kukuļa vienmēr lika Māras krustu, un saimniece runāja līdzi: pie pirmā dubultkrusta – "lai pietiek saimei", pie otrā – "lai pietiek bērniem", pie trešā – "lai pietiek nabagiem", pie pēdējā – "lai pietiek pašiem", jo svarīgi ir, lai pietiek, cik un kā kuram vajag, nevis, lai ir daudz.
Kukuļus liek uz kļavu lapām, var likt uz kalmēm vai kāpostu lapām, bet visgaršīgāk ir uz kļavu lapām, liek uz lizes jeb liekšķeres. No kāsns velk ārā ogles, izslauka to un šauj krāsnī kukuļus. Tas jādara ātri, lai krāsns neatdziest.
Jo lielāki kukuļi, jo ilgāk cepas – līdz pat divarpus sundām. Pie kukuļa pieklauvē, ja tas dobji skan, tad ir gatavs, ja nē, liekam vēl krāsnī.
Kad maize izņemta no krāsns, liek to uz maizes sola, pārziež ar tīru ūdeni, sasedz ar linu dvieli un uzklāj vilnas segu. Maizītei jāatpūšas – lēnām jāatdziest un jāsakārtojas. Faktiski tā ir ēdama tikai trešajā dienā. Pēc tam vēsā vietā glabājama pat mēnesi. Kad pēdējais kukulis iegriezts, jaucam mīklu nākamajam cepienam, jo divas dienas paies, kamēr mīkla gatava, un vēl divas dienas maizei jāatpūšas.
Bet, runājot par precīzu recepti, tādas nav! Ir tikai saimnieces pieredze mūža garumā, abra, ceplis, lize, kļavu lapas. Bet īpaši sargāja "sakasnīti", kas abras dibenā gulēja un gaidīja no reizes uz reizi, kad maizīte tiks cepta. Varbūt iekš tā arī slēpjas viss maizes spēka noslēpums?"
