Mīdijas jeb ēdamgliemenes (mussels – angļu val., latīniskais nosaukums – Mytilus edulis) ir jūras delikateses, kas pieder jūras divvāku gliemeņu grupai. Pasaulē pazīstamas apmēram 25 000 sugu gliemenes. Mīdijas čaulā pēc skata un izcelsmes ir visai līdzīgas austerēm.
Mīdiju maigā gaļa ir ļoti vērtīga un barojoša, tai ir patīkama garša un augsta uzturvērtība. Šīs delikateses satur daudz olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu, turklāt mīdijām ir ļoti zems tauku saturs, un tās nesatur holesterīnu.
Vidusjūras un Atlantijas piekrastes iedzīvotāji vien gadā apēd tik lielu daudzumu mīdiju, ka ar dabīgajiem krājumiem ir par maz, lai spētu apmierināt lielo pieprasījumu. Tādēļ Francijā jau kopš 13. gadsimta darbojas speciālas mīdiju audzētavas; vēlāk tādas tika izveidotas teju vai visā pasaulē, it sevišķi okeānu ziemeļu piekrastēs.
Divas lielākās ēdamgliemeņu ražotājas ir Ķīna un ES, kam seko Čīle un Jaunzēlande, savukārt Holandē mīdījām ir tik liela piekrišana, ka ar to audzēšanu pat nodarbojas speciāli mīdiju fermeri, ko vietējie mēdz dēvēt vienkārši par mīdiju zemniekiem.
Kad un kāpēc tieši šai laikā ir mīdiju sezona
Ja pie mums mīdijas reizēm mēdz ierindot jūras delikatešu kategorijā, tad Francijā, Spānijā, Itālijā un vēl citās Rietumu un Dienvidu Eiropas zemēs tās ir gluži ikdienišķs produkts. Bieži vien cilvēki paši – noteiktā laikā un vietā dodas uz jūras vai okeāna krastu un skrubina mīdijas no klints gabaliem un akmeņiem, smeļ ar nelieliem tīkliem vai lasa spaiņos, gluži tāpat kā mēs – sēnes un ogas.
Saskaņā ar sensenu tradīciju īstais mīdiju baudīšanas laiks ir visi tie mēneši, kuru nosaukumos ir burts "r", tātad no septembra līdz aprīļa sākumam. Rodas jautājums – kādēļ tā? Izrādās, šai tradīcijai ir pavisam loģisks skaidrojums: tā kā mīdijām, kā jau visām jūras veltēm, ir tendence ātri bojāties, kas var draudēt ar ļoti nopietnu saindēšanos, tādēļ ir rūpīgi jāraugās, lai tās galdā nonāktu svaigas un nevainojamas.
Senos laikos siltā, kur nu vēl karstā laikā garantēt absolūtu svaigumu bija praktiski neiespējami, tādēļ mīdijas tika lasītas un zvejotas rudenī, ziemā un agrā pavasarī. Tagad gan ir pieejamas modernas dzesēšanas un saldēšanas iekārtas, līdz ar to mīdiju transportēšana kļuvusi vienkāršāka, un ar mīdijām varam mieloties teju visu cauru gadu.
Kā pareizi izvēlēties un apstrādāt mīdijas pirms gatavošanas
Līdzās dažādos veidos konservētām mīdijām tirdzniecībā tiek piedāvāti trīs mīdiju varianti:
- svaigas mīdijas čaulās;
- saldētas mīdijas čaulās;
- vārītas un tad saldētas.
Iepērkoties centies izvēlēties vienāda izmēra mīdijas. Nepērc mīdijas mazos gliemežvāciņos, jo tajos praktiski nav gaļas.
Svaigām mīdījām jābūt aizvērtām un patīkami smaržojošām, tādēļ, pērkot svaigas mīdijas, īpaša uzmanība jāpievērš čaulām – tām ir jābūt bez redzamiem bojājumiem un aizvērtām. Mīdijas, kuru gliemežvāki ir saplaisājuši un atvērušies, nekādā gadījumā nedrīkst lietot uzturā.
Padoms: Kā rīkoties, ja čaula ir nedaudz pavērusies? Paklaudzini pa to! Ja, reaģējot uz klauvējienu, gliemežvāks sāk aizvērties, šādu mīdiju vari izmantot.
Pirms mīdijas tiek liktas katlā, tās jāizskalo. Ja tiek izmantota no drošiem pārdevējiem iegādāta prece, par to nav jālauza galva, jo ar skalošanu parasti tiek galā tirgotāji, pirms mīdijas nonākušas pie pircējiem. Ja ne, mīdiju skalošana ir nepieciešama, tāpēc ka čaulās var būt paslēpušās smiltis un svešķermeņi (to reizēm gadās "izbaudīt", nopērkot ne visai kvalitatīvus mīdiju konservus).
Tad ar birstīti notīri no tām smiltis, ar naža neaso pusi no gliemežvākiem nokasi netīrumus, ūdens augus un diegveidīgos izaugumus, ar kuriem mīdijas piestiprinās pie akmeņiem. Notīrītās mīdijas rūpīgi noskalo tekošā ūdenī. Pēc šīs procedūras mīdijas uz vairākām stundām iemērc sālsūdenī. Šo nosacījumu ievērot ir īpaši svarīgi, jo, iemērktas saldūdenī, mīdijas aizies bojā.
Tagad mīdijas ir gatavas vārīšanai!
Kā pareizi gatavot svaigas mīdijas čaulās
Lai tās gatavošanas procesā saglabātu visas vērtīgās vielas un nezaudētu arī garšas īpašības, svarīgi ir ievērot vairākus nosacījumus, jo pārvārīta mīdiju gaļa līdzinās gumijai – ir cieta un bezgaršīga.
Būtu jāatceras, ka mīdijas ir lieliska augsne patogēno baktēriju vairošanās procesam, tādēļ, lietojot uzturā nepareizi uzglabātas vai pagatavotas mīdijas, pastāv liels saindēšanās risks.
Lej katlā ūdeni, pievieno sāli un liec katlu uz plīts. Vārot mīdijas, ūdenim vari pievienot ne tikai sāli, bet arī lauru lapas, piparus, pētersīļus, fenheli, selerijas, timiānu, rozmarīnu, baziliku, safrānu, ingveru, anīsu, koriandru.
Kad ūdens sāk vārīties, liec tajā mīdijas un vāri apmēram divas minūtes. Tad nolej verdošo ūdeni, pārlej mīdijas ar aukstu ūdeni, atkal liec katlu uz uguns un vāri, līdz gliemežvāki ir atvērušies. Tiklīdz gliemežvāki ir atvērušies, ir laiks noņemt mīdijas no uguns un nokāst. Tagad tās ir gatavas baudīšanai! No kilograma vidēji lielu mīdiju iegūsi aptuveni 200 gramus mīkstuma.
Svarīgi: Ņem vērā, ka pēc vārīšanas izmantojamas ir tikai tās mīdijas, kas atvērušās, bet mīdijas aizvērtās čaulās nav ēdamas.
Ja vēlies mīdijas pagatavot īpaši aromātiskas, katliņā ber aptuveni puskilogramu notīrītu mīdiju, pievieno 1–2 glāzes sausā baltvīna, tad pievieno garšaugus, sāli, pārlej mīdijas ar ūdeni, līdz tās ir nosegtas, un liec katlu uz plīts. Kad šķidrums sāk vārīties, samazini liesmu līdz minimumam un, ik pa laikam apmaisot katla saturu, vāri mīdijas aptuveni piecas minūtes, līdz gliemežvāki sāk vērties vaļā. Nokās mīdijas un pasniedz tās.
Sautējot svaigas mīdijas, nav nepieciešams pievienot papildus šķidrumu, jo no mīdijām pietiekošā daudzumā izdalīsies sula, ja vien mīdijas negatavosi baltvīnā vai receptē paredzētajā mērcē. Tad gan mīdijas ar visiem vākiem sautē buljonā vai mērcē aptuveni 5–7 minūtes. Savukārt pēc sautēšanas tās vari cept vai grilēt, atstājot mīdiju vienā vāka pusītē, pārberot ar rīvētu sieru, liekot 220 grādu karstā krāsnī un cepot 4–5 minūtes vai 3–5 minūtes grilējot.
Kā pagatavot saldētas mīdijas čaulās un mīdijas bez čaulām
Vispirms savlaicīgi pārvieto tās no saldētavas uz ledusskapi un atkausē. Tad mīdijas ir jānotīra un jānomazgā. Ņem vērā, ka saldētas mīdijas nedrīkst ilgi turēt istabas temperatūrā, tādēļ pēc notīrīšanas un nomazgāšanas tās ir pēc iespējas ātrāk jāpagatavo.
Katlā uzvāri ūdeni, kuram ir pievienots sāls. Verdošā ūdenī liec mīdijas un vāri tās, neuzliekot katlam vāku, līdz katla virspusē parādās putas. Kad pamani, ka gliemežvāki ir atvērušies, tas nozīmē, ka mīdiju gaļa ir gatava.
Mājas apstākļos mīdijas ir viegli pagatavojamas arī mikroviļņu krāsnī: tās ievieto speciālā traukā, kas paredzēts gatavošanai mikroviļnu krāsnī, pievieno 50 ml ūdens un augstā temperatūrā gatavo 4–5 minūtes.
Kā pagatavot mīdijas bez čaulām
Saldēto produktu nodaļā tiek piedāvātas arī vārītas – saldētas mīdijas bez čaulām. Pirms gatavošanas arī šī veida mīdijas ir jāpārvieto no saldētavas un ledusskapi un lēnām jāatkausē (arī vārītas mīdijas nav vēlams uzglabāt ledusskapī ilgāk par vienu dienu). Tad jāuzvāra ūdens, kam pievienots neliels daudzums sāls, jāliek iekšā mīdijas un jāvāra aptuveni 3–4 minūtes. No autkausētām mīdijām pavisam ātri var pagatavot'arī gardu zupu (šeit meklē recepti ātrajai tomātu zupai ar mīdijām).
Te atradīsi recepti vienkārši un ātri pagatavojamām mīdijām ķiplokos.
Ņem vērā, ka mīdiju krāsa var atšķirties – mīdiju mātītei gaļa ir dzeltenā krāsā, bet tēviņam gaļa ir baltā krāsā, tādēļ nav pamata satraukumam, ka mīdijas atšķiras pēc krāsas!
Kā pareizi pasniegt un ēst mīdijas
Katrai valstij ir savas iecienītākās šo jūras mošķīšu receptes – itāļi mīdijas gatavo kopā ar pastu (te atradīsi recepti spageti ar mīdijām tomātu mērcē), spāņi pievieno paeljai, jaunzēlandieši tās bauda ar īpašu vinegreta mērci, bet beļģi jau izsenis mīdijas ar frī kartupeļiem jeb "moules frites" ir pasludinājuši par valsts nacionālo ēdienu. Te atradīsi izsmeļošu recepti, kā pagatavot mīdijas beļģu gaumē.
Visiecienītākā un visvienkāršākā viņu recepte ir sīpolu, ķiploku un seleriju vai pētersīļu buljonā sautētas mīdijas ar frī kartupeļiem. Buljona vietā var izmantot arī baltvīnu, šeriju (te būs recepte šerijā sautētām mīdijām ar aioli mērci) vai ūdeni ar garšvielu piedevām.
Mīdijas lieliski sader ar saldo krējumu, sieru, sviestu, kokosriekstu pienu (šeit uzzināsi, kā pagatavot aromātiskas mīdijas Taizemes gaumē) citroniem, papriku, tomātiem, ķiplokiem, sīpoliem, burkāniem, olīveļļu, tādēļ šos produktus ir ieteicams izmantot, lai pagatavotu dažādus gardus mīdiju ēdienus. Kā piedevas mīdijām lieliski derēs arī rīsi un makaroni, un, protams, glāze laba sausā baltvīna
Gatavās mīdijas pasniedz ar visām čaulām. Ja negribi riskēt ar to, ka šķīvja saturs nonāk klēpī, visērtāk būs mīdijas ēst ar pirkstiem: vispirms atver čaulu, tad ar dakšu izķeksē gliemeni no čaulas. Arī ieturot maltīti smalkā restorānā, nenošausi greizi, izmantojot visus desmit pirkstus, jo pat izsmalcinātākie gardēži mīdijas ēd, neizmantojot palīgrīkus. Tukšās čaulas gan liec tām īpaši paredzētā traukā un atceries, ka bļodiņa ar citronūdeni nav paredzēta dzeršanai, bet gan rok mazgāšanai.
Noderīgi: tukšu mīdijas čaulu vari izmantot kā karoti, lai ar to ērti atdalītu mīdiju no gliemežvāka.
