Suši bāze ir zivs
"Ja godīgi, tad suši ir kalorijām bagāti, jo, piemēram, rīsiem liek klāt ļoti daudz cukura. Tāpēc aicinu nepārspīlēt ar daudzumu, jo ar acīm var apēst daudz suši. Lai gan no otras puses, tajos nav citu piedevu, kā piemēram, treknas majonēzes, kas ir citos fast food ēdienos," stāsta Siguldas restorāna "Lielais loms" īpašnieks un suši pavārs Ojārs Deksnis. Vai tad suši ir fast food? "Man liekas, ka mūsdienās jau tas sācis par to kļūt. Negribas pašam to atzīt, bet esmu sapratis, ka pēdējā laikā cilvēki to uztver kā vienu no fast food veidiem, jo būs ātri, pieejami un garšīgi." Bet Japānā noteikti šī kultūra ir citāda, jautāju pavāram. "Japānā esot labākie suši pasaulē, tai pašā laikā tur ir arī otra puse, kad viņi strādā uz apjomu un tirgo fasētus suši. Pat tāda lieta kā krabju nūjiņas tur ir ļoti populāras, lai cik tas dīvaini neizklausītos. Bet tu vari mazā restorāniņā okeāna krastā dabūt tikko ķertu zivtiņu. Tur ir gan tas, gan tas. Pats esmu redzējis, kā taisa konveijeru suši – ir gara milzīga lapa, uz tās liek rīsus un pildījumu un griež."
Latvijā suši esam pielāgojuši savām vēlmēm. "Mums patīk tievāki suši un vairāk, mūsu pusē populārāks ir Amerikas stila suši ar krēmsieru un tamlīdzīgām lietām. Piemēram, Japānā ir tādas vietas, kurām iedotas arī Mišlēna zvaigznes, tur rīsiem ūdeni ved no konkrēta reģiona, lai būtu pareizs Ph līmenis, un restorāns izvēlas no atvestām svaigām zivtiņām. Jo galvenais suši ir tieši zivs. Cilvēki domā, ka rīsi, bet īstenībā suši bāze ir zivs. Piemēram, viens no suši veidiem ir sašimi, kad ēd svaigu zivi, pamērcējot sojas mērcītē, un nedaudz rīsi stāv blakus. Pie mums topā ir tieši ruļļi. Austrumos, cik esmu sapratis, vairāk ir nigiri, kur ir neliela rīsu piciņa un pa virsu zivtiņa ar kādu mērcīti," stāsta pavārs.
Būtiski nepārvārīt rīsus
Suši rīsi ir speciāla rīsu šķirne, to gatavošanai neiesaka izvēlēties parastos rīsus. "Lai suši izdotos, rīsiem jāturas kopā." Ojārs Deksnis stāsta, ka suši rīsiem ir daudz nianšu. "Esmu redzējis daudz bilžu, kur cilvēki mājās gatavo suši, bet, cik sanācis tos ēst, visbiežāk rīsi ir pārvārīti. Tas, ka tu ietin nori lapā rīsus ar zivi, nenozīmē, ka būs labs suši." Galvenais ir rīsus uzvārīt pareizi. "Ja kāds grib suši mājās gatavot nopietni, tad vērts iegādāties rīsu katliņu, kura cena sākas no padsmit eiro. Tajā vienmēr sanāks vienādi, ideāli rīsi. Un vienmēr vajag pierakstīt, cik daudz esi ņēmis rīsu un cik daudz – ūdens. Jo tad var izdarīt secinājumus."
Ojārs Deksnis iesaka – galvenais, lai rīsu graudiņi ir veseli un neizveidojas putra. "Rīsus sākumā vairākas reizes rūpīgi noskalo. Tad liek vārīties uz straujas uguns. Kad sākas burbuļošana, uzreiz griež ļoti mazu liesmu. Rīsus nedrīkst maisīt. Kā esi ielicis rīsus katliņā ar ūdeni, tā tiem jāizvārās līdz beigām. Un tad vēl viena svarīga sastāvdaļa, kas rīsiem tiek pievienota, ir ar cukuru samaisīts rīsu etiķis. Sauksim to par suši rīsu marinādi. Un to vajag daudz." Viņš neiesaka pirkt veikalos gatavās "rīsu marinādes", jo pudelītes ir mazas un dārgas. Marinādi katrs var pagatavot mājās pats, vien uzvārot rīsu etiķi, kam pievienots cukurs. "Proporcija būtu: divas devas etiķa un viena deva cukura. Ja litrs etiķa, tad puskilograms cukura. Tad tas izvārās kā sīrups. Lej uz vārītiem rīsiem un iecilā, nevis maisa. Ja ir kilograms rīsu, tad nepieciešams 300 mililitru šķidruma, lai jūt to skābeni saldo garšu, kas mums Āzijas ēdienos tik ļoti patīk," stāsta pavārs.
Svarīga nianse – uzvārītos rīsus pārlikt koka traukā dzesēties. "Metāla traukā tie joprojām turpina gatavoties, atkal sāk veidoties putra." Suši rīsi ir lipīgi, bet tie nav putra – uzsver pavārs. "Katrs rīsa gabaliņš ir pats par sevi". Ja nav koka trauka, derēs arī plastmasas bļodiņa.
Citi triki suši gatavošanā
Svaiga zivs, nevis saldēta. Pie mums pamatā suši lieto sālsūdens zivis. "Viens ir parazīti, kur sālsūdens zivīm būs mazāk, un otrs – jūras zivtiņa būs citāda pēc garšas. Vispopulārākais ir lasis, jo tas ir maigas struktūras, kodiens ir patīkams, un zivs ir visiem saprotama. Vislabāk, ja zivs ir svaiga, nav bijusi saldēta, jo atšķiras struktūras." Pavārs iesaka izvēlēties svaigu laša fileju, bez sālījuma. "Suši var izmantot arī tunci, bet pārsvarā cilvēki vēlas lasi vai garneles. Vienmēr ieteikšu izvēlēties tīģergarneles, nevis kādus surimi izstrādājumus."
Vasabi garšas noslēpums. Kādēļ veikalos nopērkamais vasabi garšo citādāk nekā restorānos pasniegtais? "Veikalos tirgo jau gatavu pastu, savukārt restorāni pērk mārrutku pulveri, ko sajauc ar ūdeni. Mājās to var pagatavot, nopērkot specializētajos veikalos mārrutku pulveri, ko vienkārši sajauc ar ūdeni, un vasabi ir gatavs lietošanai."
Nori lapas ar zelta marķējumu. Arī nori lapas Ojārs Deksnis iesaka meklēt specializētajos veikalos, jo lapām ir liela atšķirība. Vislabākās esot tās, kas ar zelta marķējumu. "Ēdot nebūs tās sajūtas, ka mutē pēdējā paliek lapa. Ar plānajām ir grūtāk strādāt, bet ēšanas pieredze būs labāka."
Sojas mērce no augstākā plauktiņa. Pavārs iesaka neizvēlēties lētākās sojas mērces. "Suši ar sliktu sojas mērci var pat sabojāt. Es ieteiktu ņemt sojas mērci, kas nav pati lētākā. Un vienalga to atšķaidīt ar ūdeni un pievienot cukuru. Mērce kļūs maigāka un nenomāks suši garšu." Pēc Ojāra teiktā, īstā suši garša ir mums pazīstamā saldskābenā.
Rullēšana un baudīšana. Suši rullējamo paklājiņu pavārs iesaka ietīt pārtikas plēvē, tad būs krietni vieglāk uztaisīt suši rullīti. Pēc gatavošanas plēvi var noņemt nost un atstāt paklājiņu lietošanai nākamajā reizē. Nori lapa, kurā tin suši, paredzēta dažādiem gadījumiem – vai vajag to ietīt uz āru vai iekšu. "Lapas izmēru pielāgo, vienkārši lieko nogriežot nost, nevajag izmantot veselu lapu, kādu ceturtdaļu vajadzētu noplēst nost. Jo lapa domāta suši saturēšanai kopā un piešķir garšu, nevis ir galvenā sastāvdaļa. Ja lietos veselu lapu, būs milzīgs suši rullis." Rīsus liekot uz nori lapas, jāatstāj mazs gabaliņš brīvs, lai lapu var aizlipināt ciet. Lapai ir divas puses, viena – gluda, otra – raupjāka, klājam rīsus uz raupjās puses. "Lai sanāk laba proporcija, es iesaku izmantot virtuves svariņus, jo 100 gramiem rīsu vajadzētu 50–60 gramus pildījuma".
Jautāju pavāram par marinētā ingvera pareizu lietošanu: "To var lietot dažādi, tam ir arī antibakteriāla nozīme, jo mēs ēdam jēlu zivi. Ingveru parasti neliek virsū suši gabaliņiem. Parasti es ēdu starp dažādām suši šķirnēm." Vēl kāds svarīgs ieteikums sezama sēklu cienītājiem – pirms izmantošanas vajadzētu tos apgrauzdēt, tā būs garšīgāk."
Pēdējā laikā ļoti iecienīti kļuvuši karstie suši. Kā tos gatavo? "Āzijā ir pazīstama tempuras mīkla, kas plaši izmantota panēšanā. Tad ir panko rīvmaize. Suši iemērc mīklā, apvārta rīvmaizē un fritē. Esmu redzējis, ka cilvēki liek krāsnī suši, kuram pa virsu uzlikts siers un dara tamlīdzīgas lietas, bet es to nedaru. Man tas neliekas atbilstoši. Tāpat kā tad, kad sākas suši variācijas ar vistu un bekonu, es tajā nepiedalos," stāsta pavārs.
