Gaļas izvēle sautēšanai
Neatkarīgi no tā, vai izvēlies sautēt gaļu spiedienkatlā vai cepeškrāsnī, nepieciešams gaļas gabals ar taukumu. "Sautēšanai nederēs fileja, karbonāde, šķiņķis arī būs sauss. Es ieteiktu kakla karbonādes vai teļa stilba gabalu. Sautējot tauki un cīpsla šķeļas, un gaļa kļūst irdenāka. Kad gatavo liellopa teļa vaigus, būtība ir tāda pati – jāsašķeļ tauki un šķiedras," stāsta pavārs Māris Astičs. "Sautēšanai man ļoti patīk spiedienkatli, un tajos jāliek iespējami cīpslaināks, taukaināks un treknāks gabals. Spiedienkatls sašķeļ visas cīpslas un atstāj garšu. 40 minūtēs jebkurš dzīvnieks tiek sagatavots baudāms un ēdams. Gaļai paliek konsistence un garša, bet tā ir mīksta un sulīga." Pavārs neiesaka griezt ļoti sīkus gaļas gabalus, jo tad tie izšķīdīs.
Apbrūnināšanas nozīme
"Kļūda, ko daudzi pieļauj sautējot, ir, – cilvēki ieliek gaļu katlā, pārlej ar ūdeni, uzliek katlam vāku un sāk sautēt vai vārīt. Pareizāk ir vispirms gaļas gabalu kārtīgi apcept uz pannas, pat teiktu – apdedzināt tumši brūnu. Un tikai tad likt katlā, pārliet ar buljonu, pievienot garšaugus, kādu garšsakni, un lēnītēm sautēt. Nevis uz maksimālo liesmu, bet lēnītēm! Un ar ciet aizvērtu katla vāku, lai gaļa paliek savā sulā un izsildās," iesaka pavārs. Viņš norāda svarīgu niansi – pēc sautēšanās uzreiz neizņemt gaļas gabalus no šķidruma. "Lai gaļa vēl pastāv siltajā buljonā. Jo dziestot tā uzsūc atpakaļ šķidrumu un kļūst vēl sulīgāka, mīkstāka, un baudāmāka." Pavārs stāsta, ka apcepšana uz pannas dod papildu garšu buljonam un sautējumam. "Sulīgums paliks iekšā, brūnums piešķirs buljonam tumīgumu. Tas kļūs zeltaināks, ar izteiktāku garšu, un karamelizētā gaļas kārtiņa dos pievienoto vērtību."
Garšas piešķiršana sākumā
Sāls, pipari, citas garšvielas jāpievieno gaļas cepšanas brīdī. "Iedodam garšu jau cepšanas sākumā. Ja mēs aplejam gaļu ar buljonu un tikai tad pievienojam garšvielas, nevarēsim iegūt baudāmu gaļas gabalu, tas būs buljons ar kaut ko. Tāpēc vajag sākumā piešķirt garšu. Gaļa būs garšīga."
Labāk ir sautēt gaļu pašgatavotā buljonā nevis vienkārši ūdenī. "Dažreiz šķiet, ka buljonu gatavot ir sarežģīti, bet iesaku vienreiz uzvārīt lielu katlu ar to, saliet buljonu kastītēs, sasaldēt un vēlāk ņemt ārā no saldētavas, izmantot jau garšīgu, kvalitatīvu buljonu. Ja gaļai virsū lejam ūdeni, tad garša lielākoties aiziet ūdenī, veidojot buljonu. Bet buljons būs spēcīgs pamats. Jebkurš sautējums būs garšīgs, ja tam būs labs, kvalitatīvs buljons. Garša būs pilnīgāka un izteiktāka," stāsta Māris Astičs. Buljonu pārlej 2–3 centimetrus pāri gaļai. "Tas ir svarīgi – nevis ieliet pilnu katlu ar šķidrumu, bet sautēt un ik pēc laika pieliet buljonu klāt. Ja pieliesiet pilnu katlu ar šķidrumu un apakšā būs tikai gaļa, tad visa garša aizies šķidrumā."
Katliņa formai un laikam ir nozīme
Nevajadzētu izvēlēties šaurus un augstus katliņus, bet labāk platus, citādi augšpusē sautējums būs negatavs, bet apakšā izšķīdis. Desmit centimetru augstā kārtā var likt gaļu. Sautēšanai var izmantot "pīli", ko liek cepeškrāsnī. "Tas der lielākiem gabaliem, piemēram ,jēra vai stirnas kājai, cūkas kakla karbonādei vai cūkas pavēderes lielākam gabalam. Tad pārlej gaļu ar buljonu tā, lai ūdens ir vairāk par pusi. Pārklāj foliju un liek cepeškrāsnī sautēties četras stundas 140 grādu temperatūrā. Jo zemāka temperatūra, jo gaļa mīkstāka. Arī taukumam nepieciešamas ilgākas stundas, lai tas izsautējas." Tāpēc svarīgi ir nesautēt strauji. Nereti cilvēki domā, ka nav laika un vajag ātru rezultātu, bet ar sautēšanu tā nav. Jo vairāk un ilgāk gaļa sautēsies, jo labāks rezultāts.
Jautāju pavāram par eļļas vai sviesta pievienošanu sautēšanas procesā. "Sākumā cepot katru gaļas gabalu var iesmērēt ar eļļiņu, bet, kad sautējam buljonā, tad liekos taukus noņem. Bet vispār man patīk recepte, kur beigās sautējumā iemaisa kārtīgu karoti saldkrējuma sviesta. Nevis saldo vai skābo krējumu, bet tieši sviestu."
