Šokolāde saistās ar bērnības atmiņām, greznību, jutekliskumu, un tā ir plaši lietota dažādās kūkās, cepumos un citos kārumos. Vienlaikus tā ir niķīga izejviela. Lai ar rokām gatavotais šokolādes gardums – trifeles, brauniji vai torte – sanāk "kā no žurnāla vāka", jādarbojas lēni un pārdomāti. "Tiamo grupas" radošā direktore Daiga Veismane atklāj noslēpumus, kas ir pamatā garšīgiem un estētiski baudāmiem šokolādes meistardarbiem.
Pateicoties smaržai un garšai, šokolāde, tāpat kā garšvielas, var izraisīt atkarību, turklāt tā paaugstina endorfīnu jeb laimes hormonu līmeni. "Tieši tāpēc šokolāde ir jābauda lēni. Gluži kā mūzika. Tai jādod brīva telpa, pēc katra nākamā gabaliņa jārod mirklis laika, lai garša saslēdzas ar maņām, atmiņām un rada to patīkamo izjūtu, kas saistās ar mīlestību un labu garastāvokli," stāsta Daiga Veismane.
Kā izvēlēties īsto šokolādi?
Lielākoties veikalos pieejamās šokolādes ir paredzētas plašam patēriņam, un, kā zināms, kas der visam, neder nekam specifiskam. Gatavojot šokolādes gardumus, svarīgi ir izvēlēties kvalitatīvu (lasi – dārgu) šokolādi, kā arī citām izejvielām būtu jābūt pēc iespējas labākām un tīrākām – bez papildu piedevām.
Labas konditorejas šokolādes pamatā jābūt kakao masai, kakao sviestam un cukuram. Kakao masas saturs var būt dažāds. Melnajā šokolādē tas ir 70-80%, bet var būt arī 100%. Mazs kakao procentu saturs nenozīmē, ka šokolāde ir slikta. Gaišā un baltā šokolāde satur arī piena pulveri. Bet iepērkoties jāraugās, lai šokolādes sastāvā nebūtu sojas lecitīna vai citu papildu vielu, kuru dēļ konditorejas šedevri var ciest fiasko.
Ja iespējams, vislabāk izvēlēties šokolādi, kas ražota valstī, kur tiek iegūtas kakao pupiņas, piemēram, Kostarikā vai Jaungvinejā. Pasaulslavena un laba ir arī beļģu un franču šokolāde, pateicoties īpašām gatavošanas tradīcijām un tehnoloģijām.
"Pārsvarā izmantoju 73% tumšo šokolādi no Vjetnamas jeb Āzijas "Mazās Venēcijas". Tās patīkamais rūgtums satur Latvijas "veco šokolādes kodu". Šokolādes, tāpat kā zviedru kafijas, rūgtumiņš ir iecienīts Ziemeļeiropā. Šajā šokolādē manāmas arī citrusa, koksnes un tabakas smaržu notis," atklāj Daiga Veismane.
Darbojies lēni un galanti
Izmantojot šokolādi gardumu veidošanai, pamatnosacījums ir izvēlēties atbilstošu temperatūru kausēšanas, maisīšanas un veidošanas procesā. Šokolādi vēlams kausēt karsta ūdens peldē.
Tumšās šokolādes kušanas temperatūrai jābūt 48-50 grādiem, temperēšanas jeb maisīšanas procesa temperatūrai jābūt zemākai, proti, 27-28 grādiem, bet darba temperatūrai, kad, piemēram, veido šokolādes rotājumu, jābūt par pāris grādiem augstākai, t.i., 29-30 grādiem.
Piena šokolādes kušanas temperatūrai jābūt 40-45 grādiem, maisīšanas temperatūrai jābūt 26-27 grādiem, bet darba temperatūrai 28-30 grādiem.
Baltās šokolādes kušanas temperatūrai jābūt 40-56 grādiem, maisīšanas temperatūrai jābūt 25-26 grādiem, bet darba temperatūrai jābūt 27-28 grādiem.
Ja receptē paredzēts pildījums, tad darba temperatūrai būtu jābūt par pāris grādiem augstākai, turklāt pildījumam vēlams būt uz eļļas bāzes, piemēram, ja paredzēts pievienot ābolus, tad nevajadzētu likt svaigus, tiem jābūt apceptiem. Svarīga ir arī uzglabāšanas temperatūra – šokolādi nav vēlams likt ledusskapī, tā vislabāk jūtas 12-20 grādu temperatūrā. Turklāt to nebūtu ieteicams novietot blakus produktiem ar izteiktu smaržu.
Šokolādi var salīdzināt ar smalku dāmu. Ar to jāapietas ļoti uzmanīgi – vieglāk darboties ar šokolādi, ja rokas ir vēsas. Turklāt tai jāļauj atpūsties – kad tapis šokolādes našķis, to ieteicams novietot ledusskapī vismaz 24 stundas. Jāraugās, lai arī šajā laikā kārums neatrodas blakus produktiem ar specifisku aromātu.
Šokolādei ir neskaitāmi daudz garšu un smaržu nianšu, un to ir vēlams gan gatavot, gan baudīt lēni.