Soli pa solim: 'creme brulee' ar kraukšķīgu cukura kārtiņu

Lai gan brilē krēmam piedēvē franču izcelsmi, kulinārie vēsturnieki gadiem ilgušos meklējumos, pārlapojot neskaitāmas pavārgrāmatas, atklājuši, ka dedzinātais krēms patiesībā nācis no britu virtuves. Jā, pirmo reizi recepte publicēta 1691. gadā izdotā franču pavārgrāmatā "Karaliskā un buržuju virtuve", norāda "Foodtimeline.org". Taču tas tāpēc, ka franču pavāri iedvesmojušies no angļiem, un tā arī dažādas bilē versijas saukuši – par angļu krēmu.

Klasiski brilē gatavo no saldā krējuma, olu dzeltenumiem un cukura, krēmu papildinot ar vaniļas pāksti. Visa krēma burvība slēpjas tajā, ka tas tiek cepts ļoti zemos grādos, bet pēc tam virskārtu apber ar cukuru un piededzina, lai veidotos zeltaina garoziņa. Tomēr savas tiesības uz brilē izcelsmi jau gadiem stingri piesaka arī Katalonijas reģions Spānijā. Spāņi uzskata, ka viņu "crema catalana" jeb katalāņu krēms ir bijis pirmais. Atšķirībā no klasiskās vaniļas garšas brilē krēmā, katalonieši savu krēmu papildina ar citronu un apelsīnu miziņu, kā arī kanēli.

Krējums. Tā kā brilē krēms ir garšas ziņā ļoti bagātīgs, tā gatavošanai noteikti jāizvēlas ļoti trekns saldais krējums. Tāpēc ņem tādu, kas ir vismaz ar 30% tauku saturu. Taču, ja bez klasiskās vaniļas garšas grasies krēmam pievienot, piemēram, izkausētu tumšo šokolādi, kas pati par sevi ir trekna, saldo krējumu izvēlies ar 20% tauku saturu.

Cukurs. Krēma gatavošanai cukurs būs nepieciešams gan vārot saldo krējumu, gan beigās, kad nepieciešams pagatavot kraukšķīgo virskārtu. Šim darbiņam pietiks, ja izvēlēsies kvalitatīvu balto vai brūno cukuru. Tomēr nevajag vairīties arī no gatavā krēma trauciņa pārkaisīšanas ar smalku pūdercukuru vai tā saucamajiem "raw" cukuriem – demerara vai turbinado. Ar gāzes pistolīti karamelizēsies visi.

Olas. Krēma gatavošanai vienmēr izvēlies svaigas un kvalitatīvas olas. Pirms gatavošanas noteikti tās glabā ledusskapī. Parasti uz 500 mililitriem krējuma izmanto piecus olu dzeltenumus, tāpēc rēķinies – pāri paliks daudz olu baltumu.

Dažādi garšu papildinājumi. Gatavojot klasisko vaniļas brilē krēmu, vislabākā izvēle būs vaniļas pāksts sēkliņas – tās desertam piešķirs izteiksmīgu aromātu. Tāpēc atturies no vaniļas ekstrakta vai vaniļas cukura. Ja nav bail eksperimentēt, brilē lieliski garšos arī tad, ja pievienosi krēmam nedaudz stiprā alkohola, piemēram, brendiju, konjaku, kalvadosu vai rumu.

Garšaugi un garšvielas. Brilē tikai iegūs, ja tam pievienosi arī kādu garšaugu vai garšvielu – ne velti katalāņu krēmam pievieno kanēli. Šim mērķim noderēs lavandas ziediņi, citronzāle, ingvers, laima lapas, baziliks, estragons, kanēlis un muskatrieksts. Garšaugus pievieno saldajam krējumam, to karsējot, bet pēc tam vienkārši nokās.

Šokolāde. Baltā, piena, tumšā – teju visas šokolādes veiksmīgi var pievienot saldajam krējumam un olām. Ja gatavo šokolādes brilē krēmu, izvēlies augstvērtīgu šokolādi, kas gatavota no kakao sviesta, nevis augu taukiem, citādi tavs deserts būs pliekans.

Augļi. Krēmu vari pagatavot ar teju visiem augļiem, ja no tiem pagatavo biezeni, kas vieglāk sajauksies ar saldo krējumu un olu dzeltenumiem. Tomēr, nekādā gadījumā neizvēlies ananāsus. Svaigos ananasos ir enzīmi, kas neļauj krēmam kā nākas sarecēt, norāda Lū Sīberts grāmatā "Crème Brulee".

Brilē trauciņi. Tā kā brilē krēms ir deserts, kuru pasniedz individuālās porcijās, noteikti nepieciešami karstumizturīgi trauciņi, kurus drīkst likt cepeškrāsnī. Stikla, keramikas, apaļi vai kantaini – galvenais, ka izturēs lielu karstumu.

Dziļa cepampanna. Ir receptes, kas pieprasa, lai ar krēmu pildītos trauciņus krāsnī gatavo ūdens peldē, tāpēc tam noderēs dziļa cepampanna. Tā zināsi, ka tajā varēsi salikt visas porcijas, bet ūdens nelīs pāri malām.

Putojamā slotiņa. Krējumam un olu dzeltenumiem ir jāsajaucas vienmērīgi, tāpēc to maisīšanai noderēs kvalitatīva putojamā slotiņa. Ar to sastāvdaļas samaisīt būs vieglāk, nekā ar dakšiņu vai karoti.

Gāzes pistolīte/virtuves šķiltavas. Šis ir teju galvenais darbarīks, kas krēmu padara par brilē krēmu. Veikalos nopērkami jau gatavi komplekti, kurā trauciņi iepakoti kopā ar pistolīti/šķiltavām, ar kuras liesmu var apdedzināt cukuru.

Kad svarīgākais par produktiem un nepieciešamajiem virtuves rīkiem apgūts, laiks ķerties klāt gatavošanai.

Sastāvdaļas divām porcijām:

Sāc ar to, ka cepeškrāsni uzkarsē līdz 150°C. Sagatavo arī divus brilē trauciņus. Nelielā katliņā lej saldo krējumu, kam pievieno no pārgrieztas vaniļas pāksts izgrebtus graudiņus. Intensīvākai garšai var pievienot arī izgrebto vaniļas pāksti, kuru pēc tam no krējuma izzvejo. Saldo krējumu sāk vārīt uz lēnas uguns.

Paralēli kādā traukā saliek olu dzeltenumus, pievieno tiem cukuru un samaisa, līdz abas sastāvdaļas sajaukušās. Kad saldais krējums sāk putot, no tā izņem vaniļas pāksti (ja ielikta). Tad pakāpeniski, vienmērīgā strūklā, krējumam lej klāt olu dzeltenumu masu, nepārtraukti maisot, līdz abas sastāvdaļas sajaukušās.

Iegūto dzelteno krēmu lej brilē trauciņos. Trauciņus ieliek dziļākā cepampannā un ielej tajā arī aukstu ūdeni, lai tas nosegtu līdz nedaudz vairāk nekā pusei mazo trauciņu. Tad pannu ar brilē krēmu liek krāsnī un cep aptuveni 40 minūtes. Krēms būs gatavs tad, ja, pakustinot trauciņu, krēms nedaudz "tricināsies".

Kad krēms gatavs, svarīgi ir to atdzesēt, lai tas kļūtu stingrāks. Pietiks ar divām stundām, taču desertu var gatavot pat divas dienas iepriekš. Karamelizēšanu veic vien īsu mirkli pirms pasniegšanas. Trauciņu virsu pārkaisa ar demerara vai brūno cukuru un nedaudz apdedzina ar īpašajām šķiltavām, lai visi cukura graudiņi izkustu un veidotos stingra karameles kārtiņa.

Noderīga viltība: lai trauciņi nepārkarstu, kausējot cukuru, tos turi ledusaukstā ūdenī. Tad panāksi to, ka krēms saglabājas auksts.