Soli pa solim: kā mājās pagatavot gardu majonēzi un variēt ar garšām

Mājās gatavota majonēze pilnībā attaisnos tās gatavošanai atvēlēto laiku. Tikai esi uzmanīgs, tā garšo tik labi, ka varētu ēst kaut tikai ar karoti vien. Un nemaz nevajag domāt, ka pašam pagatavot majonēzi ir kāda neiespējamā misija. Tas ir pa spēkam katram. Receptes majonēzei ir daudz un dažādas, arī proporcijas mēdz atšķirties, bet tas tikai tāpēc, ka atšķirsies iegūtās majonēzes daudzums. Ja nevēlies lielu bļodu majonēzes, pietiks ar diviem olu dzeltenumiem, iesaka ''The Gracious Wife''.

Vajadzīgās sastāvdaļas klasiskai majonēzei:

Svarīgie sīkumi

Bez šīm sastāvdaļām vajadzīga bļoda un putojamā slotiņa. Var arī gatavot majonēzi blenderī, virtuves kombainā, taču pirmajā reizē ieteicams mēģināt to darīt ar rokām, jo tad varēs labāk izprast majonēzes gatavošanas būtību. Vislabākā šim nolūkam būtu metāla bļoda.

Izvēlies tādas formas un dziļuma bļodu, lai divus olu dzeltenumus varētu viegli saputot, kā arī slotiņa aizskartu bļodas apakšu. Vieglāk putot būs, ja zem bļodas vienā malā paliksi salocītu dvielīti, tādējādi bļodas saturs sasvērsies uz vienu pusi. Piemēram, Džeimijs Olivers vienmēr iesaka majonēzi gatavot ar putojamo slotiņu bļodā, jo tad vieglāk izjust, cik daudz vēl putot, cik daudz liet eļļu u.tml. Tikai rēķinies ar to, ka putot vajadzēs diezgan ilgi un rokas var ātri nogurt, tāpēc nodrošinies ar papildspēkiem.

Ļoti svarīgi majonēzes gatavošanā izmantot olu dzeltenumus istabas temperatūrā. Ja tie būs auksti, nekas labs putojot nesanāks, tāpēc vismaz stundu iepriekš izņem olas no ledusskapja. Arī pārējos produktus (sinepes, citronu) ieteicams kādu laiku pirms tam noturēt istabas temperatūrā, lai putojot nerodas pārsteigumi temperatūras ietekmē.

Kas attiecas uz eļļas izvēli, derēs gan ''extra virgin'' olīveļļa, gan kāda neitrālākas garšas, piemēram, vīnogu kauliņu, taču saulespuķu un rapšu nebūs tā piemērotākā, jo tai ir izteikta garša, kas dominēs majonēzē.

Tīrā, sausā (ļoti svarīgi) bļodā liek olu dzeltenumus – pārbauda, vai nav neviens čaumalas gabaliņš iekritis. Ar putojamo slotiņi nedaudz apmaisa un tad pievieno sinepes. Tad sāk strauji putot, lai sajaucas olu dzeltenums ar sinepēm un veidojas jau gaišāka un gaisīgāka masa.

Liela kļūda būs, ja pievienos eļļu pārāk ātri – tad var sanāk, ka eļļa nesajaucas ar olu, tādējādi iegūstot vien emulsiju.

Kad olu dzeltenumi ar sinepēm šķiet gana sajaukušies krēmīgā masā, pa pilienam pievieno eļļu un turpina nepārtraukti putot. Tik tiešām sākumā eļļa ir jāpilina, jo citādi sastāvdaļas atdalīsies viena no otras, un nekas vairs nebūs glābjams. Kad masa kļuvusi nedaudz biezāka, var jau liet eļļu nelielā strūklā, bet arī tikai pa daļām, lai saglabātu krēmīgo konsistenci. Svarīgi arī nepārtraukt putošanu. Kad masa jau kļuvusi pavisam stingrāka, var liet lielākā strūklā eļļu, joprojām putojot. Kad majonēze jau kļuvusi biezas konsistences, pievieno etiķi un rūpīgi iemaisi – tas mainīs krāsu, un masa kļūs krietni gaišāka.

Tad var pievienot sāli, ja vēlas, arī kādas garšvielas un citronu sulu. To visu kārtīgi atkal saputo, lai masa iegūst viendabīgu konsistenci. Etiķis un citronu sula darbosies kā konservants un neļaus majonēzei ātri sabojāties.

Putošana aizņems diezgan ilgu laiku, bet majonēze būs gatava, kad tā saputojusies tik stingra, ka pacilājot putu slotiņu, majonēze smagi līst, ne pil straujā strūklā. Gatavošanas procesā var vadīties pēc garšas – ja šķiet, ka eļļa ir jau gana, vari vairs neliet klāt, tāpat ar garšvielām un citronu sulu, kas piešķirs patīkamu līdzsvaru.

Ir receptes, kurās pievieno arī cukuru – tiem, kam labpatīk saldskābākas garšas, var pievienot reizē ar sāli arī kādu nepilnu tējkaroti smalkā cukura, lai tas labi izkūst. Kas attiecas uz garšu variācijām, var pievienot čili, paprikas pulveri, citronpiparus, garšaugus, zaļumus un jebko citu. Ja tās ir svaigas sastāvdaļas, piemēram, sakapāti zaļumi, ķiploki, kaperu gabaliņi vai kas cits, to pievieno tikai pašās beigās, kad majonēze jau gatava.

Citrona vietā var pievienot arī laimu, apelsīnu sulu vai kādu citu citrusaugli – tas arī mainīs garšu. Savukārt vistu olu dzeltenumus var aizstāt ar paipalu olu dzeltenumiem – arī šajā gadījumā garša būs pavisam citādāka.