Mocarella ir viens no Itālijas bagātīgo kulināro tradīciju atpazīstamākajiem simboliem. Šo maigo sieru itālieši pievieno gan picām, gan zupām, sacepumiem, lazanjai un citiem pastas ēdieniem. Tā kā mocarella ir labi kūstoša, tad tā ir izcili piemērota arī karstmaizītēm, bet vasarā to vislabāk baudīt Itālijas karoga krāsās ieturētajos "caprese" salātos, sagriežot ripās un pasniedzot ar sulīgu tomātu šķēlēm un aromātisku baziliku.
Tradicionāli mocarellu Itālijā gatavo no treknā bifeļmāšu piena (itāliešu val. "mozzarella di bufala"), bet Latvijā zināmāka ir no govs piena gatavota mocarella jeb "fior di latte", ko iespējams pagatavot arī mājas apstākļos. Pareizi pagatavotām mocarellas bumbām jābūt spīdīgām, gludām, ar kārtainu struktūru, ko var sajust, bumbu pārplēšot, un maigu, krēmīgu garšu. Mocarellas iekšpusē nevajadzētu būt gaisa burbulīšiem, un, griežot bumbu, tai jābūt sulīgai un mitrai, skaidro "Thekitchn" eksperti.
- Te atradīsi virkni recepšu mocarellas izmantošanai dažādos gardos ēdienos
Starp citu, Itālijas siera meistari mocarellu gatavo ne vien dažāda lieluma bumbiņu formā, kur mazākās ir pat zirņu un ķiršu lielumā, bet lielākās sasniedz krietnas dūres izmērus, bet arī veido siera bizes, mezgliņus un citus meistardarbus. Dodoties ceļojumā uz Itāliju, noteikti vajadzētu pagaršot kūpinātu mocarellu.
Lasot tālāk, uzzināsi knifus, kas jāņem vērā, gatavojot mocarellu mājās, kā arī atklāsim visu siera gatavošanas procesu soli pa solim.
Knifi, kas jāņem vērā, mājās gatavojot mocarellu
Lai pagatavotu mocarellu mājas apstākļos, ir jāievēro vairāki būtiski priekšnosacījumi:
- vajadzētu izvēlēties pēc iespējas treknāku un svaigāku lauku pienu, kurš nav bijis homogenizēts vai atdzesēts zemāk par +4 grādiem ;
- ūdens siera gatavošanai jāizvēlas ar apdomu – šim mērķim nederēs ūdens, kas satur hloru, jo hlors nogalina ūdenī esošās baktērijas, tādēļ siers būs "nedzīvs";
- mocarellas vārīšanai paredzētais katls nedrīkst būt no alumīnija, jo šis metāls reaģē ar skābi, kā rezultātā siera garša tiks neglābjami sabojāta.
Gatavojot mocarellu, darbošanās "uz aci" nav pieļaujama, – ir strikti jāievēro ne vien receptūrā norādītie produktu daudzumi un laiks, bet arī konkrētas temperatūras, tādēļ jau laikus sarūpē karstumizturīgu virtuves termometru.
Mocarellas formēšanas procesā sūkalām var pievienot sāli, tad siers iesālīsies jau veidošanas procesā. Karstajai siera masai var pievienot garšvielas, sakapātus garšaugus, kā arī kaperu vai olīvu gabaliņus, iesaka "Thekitchn" speciālisti.
Lai, veidojot siera bumbas, pasargātu rokas no karstuma, dažkārt tiek izmantots viltīgs triks – zem gumijas cimdiem pavelk plānu ādas cimdu pāri.
Soli pa solim: kā gatavot mocarellu
Lai pagatavotu mocarellu, būs nepieciešami šādi produkti:
- 4 litri trekna govs piena;
- 1,5 TK citronskābes;
- 170 ml ūdens;
- 1/4 TK fermenta siera recināšanai (pepsīns vai renīns, ko var iegādāties internetveikalos, piemērām, lūk, te).
Citronskābi izšķīdina 120 ml aukstā, attīrītā ūdenī bez hlora piemaisījuma. Pārējos 50 ml ūdens uzsilda līdz 34°С grādiem un iejauc ūdenī fermentu.
Katlā lej pienu, pievieno ūdenī izšķīdināto citronskābi un iemaisa. Liek katlu uz plīts un pienu uz nelielas liesmas uzkarsē līdz 32°С, tad pievieno ūdenī izšķīdināto fermentu un maisa masu 30 sekundes, turpinot karsēšanu. Nogriež liesmu, pārklāj katlu ar vāku un atstāj uz aptuveni pusstundu Pa šo laiku masai vajadzētu būt sarecējušai.
Ar nazi piena masu turpat katlā sadala katlā sadala aptuveni 3 cm lielos kvadrātos un "atpūtina" vēl 10 minūtes.
Tad katlu atkal karsē uz nelielas liesmas, maisot masu, līdz tā sasniegusi 42°С. Maisīšanas rezultātā siera masas kvadrāti izjuks un masa savilkies kunkuļos.
Katla saturu lej caurdurī, kurā ieklāta marle, un atstāj uz 10 minūtēm, notecinot sūkalas. Zem caurdura paliec bļodu vai katlu, jo sūkalas vēl būs nepieciešamas.
Sūkalas lej atpakaļ katlā pievieno 1/2 ĒK sāls, liek uz plīts un uzkarsē līdz 90°С grādiem.
Marlē palikušo siera masu saplēš pāris mazākos gabalos, liek atpakaļ katlā ar verdošajām sūkalām
Masu nepārtraukti lēni maisot ar koka karoti vai lāpstiņu, mēra temperatūru, līdz siera masasai uzsilstot, ūdens temperatūra samazinās līdz aptuveni 60°С.
Sagatavo bļodu ar ledainu ūdeni, uz litru ūdens pievienojot ēdamkaroti sāls, ar rokām izceļ mocarellas masu no katlā, liek tukšā bļodā un sāk masu mīcīt, ik pa laikam viengabalaino masu izceļot no bļodas, ar rokām pastiepjot un pārlokot uz pusēm, atkārtojot stiepšanu un pārlocīšanu 3-4 reizes.
Noskatoties šo video, redzēsi, kā mocarellas bumbas veido pieredzējuši Itālijas siera meistari.
Kolīdz masa ir kļuvusi elastīga un tās virskārta gluda un spīdīga, mīcīšanu beidz, lai siers nekļūtu gumijots. No masas veido mocarellas bumbas vai pīnes, kuras nekavējoties atdzesē, ievietojot bļodā ar iepriekš sagatavoto ledaino sālsūdeni uz pusstundu.
Gatavo mocarellas sieru uzglabā ledusskapī, aizvākojamā traukā, pārlejot ar sālītām sūkalām.
Lai labi garšo!
