Spēcinoša kaulu buljona piesūcinātas nūdeles, spēcinoši dārzeņi, sulīgi zaļumi un maigas gaļas šķēlītes vjetnamiešu iecienīto pho zupu padarījušas par īstu leģendu, ko iemīlējuši gardēži dažādās pasaules malās. Rīgā vien pho zupa ir nobaudāma vismaz deviņās ēstuvēs. Tiesa gan, prieks nav no lētajiem, jo par pieklājīga izmēra zupas bļodu jāšķiras no aptuveni 5-7 eiro. Tā kā tuvojas gada nogale, un statistika liecina, ka nākamajā rītā pēc svētkiem tīmeklī meklētākās ir spēcinošu zupu receptes, tad šoreiz skaidrosim, kā pho zupu, kas ir īsts pēcsvētku eliksīrs, pagatavot mājās – lētāk, garšīgāk un lielākā katlā.
Pho zupa radusies Ziemeļvjetnamā 20 gadsimta sākumā, bet nu tā tiek gatavota visā Vjetnamā, skaidro "Theforkedspoon". Populārākās zupas variācijas ir "phở gà" ar vistu vai "phở bò" – liellopa pho. Dažādos Vjetnamas reģionos ir savas receptūras nianses – saldāks buljons, atšķirīgi izmantotie zaļumi vai nūdeļu izmērs. Gardas, autentiskas pho receptes atslēga ir pareizi piemeklētas sastāvdaļas.
Kauli. Pho zupas pamatā ir buljons. Tā vārīšanai vislabāk izmantot liellopa kaulus un ribas, kas sadalīti mazākos gabalos. Par kauliem samaksāju 1,30 eiro.
Liesa liellopa gaļa. Gaļai jābūt kvalitatīvai un ļoti svaigai, bet tas nebūt nenozīmē, ka šim nolūkam jāizvēlas dārgā liellopa fileja vai steika gabali. Galvenais, kas jāņem vērā, lai gaļas gabals ir viendabīgs un bez cīpslām, jo tas iepriekš netiks termiski apstrādāts, bet sagriezts superplānās šķēlītēs un pārliets ar verdošu buljonu. Es šoreiz izvēlējos 0,5 kg šķiņķa, kas man izmaksāja 3,50 eiro.
Garšvielas. Īstā garšvielu buķete ir pho buljona veiksmes noslēpums. Kaut zvaigžņu anīss, kanēlis, krustnagliņas, kardamons, koriandra un fenheļa sēklas mūsu platuma grādos vairāk asociējas ar Ziemassvētkiem, šoreiz tās jāliek buljonā. Un, goda vārds, tu to nenožēlosi! Es garšvielas piemeklēju, parokoties savā virtuves garšvielu plauktā. No augstāk minētajām manos krājumos nebija anīsa, fenheļa un kardamona, toties es buljonam piešāvu pāris lauru lapas un smaržīgos piparus. Šis ir lauciņš, kurā var izpausties gana radoši. Vienīgā obligātā garšviela, kuru nevajadzētu atstāt aiz borta, ir kanēlis – derēs gan pulveris, gan standziņas.
Garšsaknes. Sīpoli, ķiploki un ingvers – bez tiem neiztikt. Es buljona pamatam pieliku arī burkānu un gabalu sašķēlētas selerijas saknes.
Cukurs un zivju mērce – šis sastāvdaļas gādās par zupas umami garšu.
Rīsu nūdeles. Nūdeles ir otra svarīgākā pho zupas sastāvdaļa – uzreiz pēc buljona. Tradicionāli zupai izmanto svaigi gatavotas rīsu nūdeles, bet arī veikalos nopērkamajām, kaltētajām nav nekādas vainas. Pho zupai labāk izvēlēties smalkas vai vidēji smalkas nūdeles.
Piedevas. Tās ir sastāvdaļas, ko zupā liek īsi pirms pasniegšanas: bazilika un piparmētru lapas, zaļie lociņi, korandra zaļumi, pupiņu dīgsti, plānas sarkanā sīpola šķēlītes, sakapāts čili, pakčojs, laima daiviņas. Latvijas apstākļos, jo īpaši ne sezonā, kad nevaram likt lietā dārzā saplūktos vai no laukiem atvestos zaļumus, tieši šī ir dārgākā zupas daļa.
Tomēr, lai vai kā, lai pagatavotu astoņas lielas porcijas pho zupas, es veikalā iztērēju aptuveni 15 eiro, turklāt zivju mērce vēl palika pāri daudzām citām izmantošanas reizēm.
Tagad soli pa solim, kā gatavot un pasniegt pho zupu.
