Pirms pasta uzsāka savu slavas gājienu, kļūstot par Itālijas virtuves vizītkarti, pamatprodukts valsts ziemeļu reģionu Lombardijas, Venēcijas un Pjemontas iedzīvotāju ēdienkartē bija rīsi. Itālijā rīsi ieceļoja, pateicoties Venēcijas un Dženovas tirgotājiem, un drīz vien tika atklāts, ka auglīgās Po (Itālijas garākā upe – red. piezīme) ielejas ir ideāli piemērots rīsu audzēšanai. Vēl šobaltdien tieši Itālijas ziemeļu reģionos rīsi tiek ražoti un izmantoti vairāk nekā jebkur citur Eiropā. Protams, lielā mērā pateicoties tieši risoto milzīgajai popularitātei.
Laika gaitā itālieši ir noslīpējuši šī ēdiena gatavošanu līdz pēdējam sīkumam, tādēļ ārpus Itālijas robežām atrast ēdienu, kas būtu risoto vārda cienīgs, ir teju neiespējami. "GQ" uzskaita iesācēju kļūdas, no kurām vajadzētu izvairīties, gatavojot šo leģendāro maltīti.
Nepiemērotas rīsu šķirnes izvēle
Ja tev pa ķērienam ir vien basmati vai tvaicēti rīsi, vari pat neķerties pie gatavošanas, jo risoto gatavošanai derēs vien pāris konkrētas rīsu šķirnes. Mācoties no itāļiem, vislabākie šī ēdiena pagatavošanai ir "Vialne nano" vai "Carnaroli" rīsi. Ir pavāri, kas risoto gatavo no "Arborio", "Baldo", "Maratelli" vai japāņu "Akita komachi" rīsiem. Īsie baltie rīsi, kuri ir vienlaikus maigi un kraukšķīgi, ir risoto burvības atslēga. Krēmīgumu risoto lielā mērā piešķir tieši rīsi – to sastāvā ir amilopektīns, šķīstoša ciete, kas vārīšanas laikā rīsus nesausina.
Lai pārbaudītu rīsu kvalitāti, izpēti tos – jo mazāk pārlūzušu vai sadrupušu rīsu graudiņu, jo produkts kvalitatīvāks.
Receptes nosacījumu neievērošana
Protams, ne visas risoto receptes mudž no eksotiskām sastāvdaļām, tomēr, pirms ķeries pie gatavošanas, ar apdomu vajadzētu sastādīt nepieciešamo produktu sarakstu. Īpaši tad, ja esi iesācējs pavārmākslā, šis nebūs īstais brīdis, kad bez pamatzināšanām ļauties improvizācijai.
Piemēram, risoto milāniešu gaumē jeb "risotto alla Milanese" ir īsts Lombardijas lepnums. Ēdienam raksturīga koši dzeltena nokrāsa, kas tiek iegūta, izmantojot safrānu, un piesātināts aromāts, ko piešķir koncentrēts liellopa kaulu buljons. Naivi cerēt, ka autentisks rezultāts izdosies, safrānu izsvītrojot no sastāvdaļu saraksta vai aizstājot ar kurkumu, bet mājās gatavotu buljonu aizvietojot ar tuvējā bodē nopirktajiem buljona kubiņiem.
"Risotto al nero di sepia" tiek uzskatīts par venēciešu kulinārā mantojuma melno pērli. Šim ēdienam raksturīgo krāsu un garšu piešķir kalmāru tinte. Izmantojot pārtikas krāsvielu, risoto, iespējams, iegūs attiecīgajai receptei raksturīgo krāsu, bet ne garšu.
Gatavojot "Risotto al Barolo", kas raksturīgs Pjemontas reģionam, jau laikus sarūpē pudeli sarkanā barolo vīna, kas piešķirs rīsiem patīkamu, vieglu skābumiņu. Ja uz savu galvu nolemsi atkāpties no receptūras, aizstājot barolo ar citu sarkanvīnu, rezultāts būs ne vien neprognozējams, bet, ļoti iespējams, pat nebaudāms.
Buljona aizstāšana ar buljona kubiņiem
Aromātisks, intensīvas garšas buljons ir viena no galvenajām sastāvdaļām, kas, iesūcoties rīsu graudiņos, piešķir risoto garšu buķeti. Mājās gatavota buljona aizstāšana ar sausajiem buljona kubiņiem ir viena no biežāk pieļautajām kļūdām, kas, protama lieta, ietekmē risoto garšu ne uz to labāko pusi.
Buljona gatavošana ir ne vien ekonomiski izdevīga, jo šādi vari izmantot gan lētos gaļas kaulus, kas palikuši pāri pēc citu ēdienu gatavošanas, gan dažādu dārzeņu atgriezumus un zaļumu kātus, ko parasti vieglu roku ielidinām atkritumos. Vienā reizē pagatavojot lielāku daudzumu buljona, sasaldē to porcijās un izmanto risoto vai citu ēdienu garšas bagātināšanai.
- Te atradīsi noderīgus padomus, kā izvārīt gardu buljonu no gaļas, zivīm, kā arī no dārzeņiem.
Sīpolu un ķiploku pārcepšana
Gatavojot risoto, svarīgi rīsus pirms šķidruma pievienošanas apcept turpat katliņā vai pannā kausētā sviestā vai sviesta un eļļas maisījumā kopā ar sīki sakapātiem sīpoliem vai ķiplokiem.
Viena no biežāk pieļautajām kļūdām ir sīpolu vai ķiploku pārcepšana, karsējot pārlieku ilgi, līdz gabaliņi apbrūnē. Šādi rīkojoties, risoto iegūs nevēlamu deguma piegaršu un nepievilcīgu kopskatu, ko bojās samtainajā rīsu virumā peldošie, melnie dārzeņu krikumi. Lai nepieļautu šādu kļūdu, karsē sasmalcinātos sīpolus vai ķiplokus (ka nu receptē paredzēts) vien tik ilgi, līdz tie kļuvuši causrpīdīgi, tad būs īstais brīdis bērt klāt rīsus, ko maisot apcep vēl aptuveni minūti.
Nepareiza gatavošanas tehnoloģija un temperatūras svārstības
Risoto gatavošanas procesā ir ļoti svarīgi uzturēt vienmērīgu temperatūru, ne brīdi neļaujot ēdienam atdzist. Tas nozīmē ka ēdiens jāgatavo uz mērenas liesmas, nepieļaujot rīsu piedegšanu, bet buljonam jābūt karstam, tādēļ labāk, ja tas visu laiku burbuļos katliņā, kas ērtības labad novietots blakus pannai, kur gatavojas risoto.
Buljonu rīsiem pievieno nelielām porcijām, pa kausiņam vien, nākamo porciju lejot klāt vien tad, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo.
Kaut risoto ir ik pa laikam jāapmaisa (šīm mērķim labāk izmantot koka lāpstiņu vai koka karoti), tomēr pārlieku aktīva un bieža rīsu maisīšana var nevēlami atdzesēt graudiņus, un tad tie pagatavosies nevienmērīgi. Vienmērīgai graudiņu piebriešanai svarīgi ar arī risoto gatavošanai paredzēto trauku novietot uz piemērota lieluma sildvirsmas – ja tās diametrs būs pārāk mazs, gar malām esošie rīsi gatavosies lēnāk un rezultātā, pat ik pa laikam apmaisot pannas saturu, risoto struktūra nebūs vienmērīga. Rēķinies, ka risoto vārīšanas laiks ir aptuveni 20 minūtes.
Kaut risoto vislabāk garšos tikko gatavots, tomēr, arī atsildot to nākamās dienas maltītei, jāņem vērā kāds knifs – liec risoto katliņā un apmaisot karsē, pievienojot pāris ēdamkarotes sviesta, lai "atdzīvinātu" ēdiena patīkami krēmīgo tekstūru un maigo garšu.
Lai jaunapgūto teoriju pārbaudītu praksē, iedvesmai piedāvājam kārdinošas risoto recepšu variācijas.