Ja vaicāsi konditoram, tas noteikti apstiprinās, ka plaucētā mīkla un eklēri noteikti nav tas sarežģītākais konditorejas izstrādājums. Atšķirībā no franču makarūniem, kruasāniem no pašgatavotas mīklas un citiem smalkiem izstrādājumiem, ar eklēru pagatavošanu vajadzētu tikt galā jebkuram. Arī mūsu meistarklases vadītāja Ina Poliščenka, kas ir restorāna ''Ferma'' konditore un Restorānu servisa skolas pasniedzēja, atzīst, ka šī brīža eklēru ''bums'' ir fenomenāls. Taču kā jau jebkura aktualitāte, arī eklēri ar laiku izies no modes, un to vietā ienāks kas cits. Kas tas varētu būt? Inas minējums ir spāņu populārais kārums ''churros'' – eļļā vārīts mīklas izstrādājums.
Taču, kamēr vēl esam eklēru zenītā, izmantosim šo iespēju un izglītosimies plaucētās mīklas gatavošanā. Ina atzīst, ka recepšu ir daudz un dažādas, taču pārsvarā atšķirīgs ir sastāvdaļu daudzums, bet pamats visās receptēs plaucētajai mīklai ir viens, un katrs var izvēlēties – gatavot no tās eklēru formas, vēja kūkas vai vēl ko citu. Šoreiz – lai top eklēri!
Pamatsastāvdaļas plaucētajai mīklai un tās gatavošana
Plaucētās mīklas sastāvdaļas:
100 g sviests
200 ml piens (daļu var aizstāt ar ūdeni)
150 g kviešu milti
5 mazas olas vai 4 lielas – istabas temperatūrā
Šķipsna sāls
Ēdamkarote cukura
No virtuves piederumiem vajadzīgas vairākas bļodas, silikona lāpstiņa vai koka karote, katliņš, putojamā slotiņa, cepamā papīra loksnes.
Vispirms vajadzīgs piens un sviests. Sagriez sviestu mazākos gabaliņos, liec to katlā, aplej ar pienu un karsē uz vidējas liesmas, līdz sviests izkusis un piens uzmet pirmo burbuli.
Miltus sajauc ar cukuru un sāli. Ber tos uz cepamā papīra, paņem no abām malām un pa vienu galu pamazām ber katla saturam klāt miltus. Svarīgi šajā brīdī nepārtraukt maisīšanu un nepiebērt uzreiz visus miltus, citādi mīklā izveidosies kunkuļi.
Nepārtraukti maisot, turpini karsēšanu tik ilgi, līdz mīkla saveļas pikucī un noplaucējas pufīga. Mīkla ir gana karsēta, kad tā atlec no katla malām un nelīp pie pirkstiem. Tas var aizņemt aptuveni 3-6 minūtes. Ik pa brīdim katliņu var noņemt no uguns, ja ir bail, ka mīkla piedegs.
Pēc tam mīklu pārliec citā bļodā, lai karstais katliņš to nepierauj, un ļauj tai atdzist, ik pa laikam apmaisot. Ja mīklu vajag ātri gatavu cepšanai, var to ar mikseri pamaisīt, lai ātrāk atdziest.
Kad mīkla vairs nav karsta, bet varbūt tikai remdena un nedaudz silta, tai var pievienot olas. Kas svarīgi – ja mīkla būs karsta un olas tikko no ledusskapja izņemtas – nekas labs tur nesanāks. Konditorejā ir ļoti būtiski ievērot produktu temperatūru, uzsver Ina, un arī šajā gadījumā olām jābūt istabas temperatūrā (vismaz stundu turētas ārpus ledusskapja). Iesit vispirms vienu olu un ar silikona lāpstiņu vai koka karoti to iemaisi mīklā.
Tad pa vienai pievieno pārējās olas, rūpīgi iemaisot. Būtiski nepievienot visas olas uzreiz, bet iemaisīt pa vienai! Konditore visas olas iemaisīja ar lāpstiņas palīdzību, bet var izmantot arī virtuves kombainu vai mikseri ar mīklas uzgali.
Mīkla ir gatava, kad tā pēc konsistences ir elastīga, ķepīga, vijīga un nedaudz spīdīga. Ja mīkla būs pārāk šķidra, tā plūdīs un cepšanās laikā nepacelsies tik pufīga. Arī nepietiekami vijīga un pārāk bieza mīkla īsti nederēs – tādā gadījumā trūkst olu. Tā kā olas pēc izmēra ir dažādas, var atšķirties to nepieciešamais daudzums, taču vismaz četras vajadzēs. Ja mīkla ir biezi plūstoša no lāpstiņas, kad to paceļ, nedaudz spīd – tai ir ideāla konsistence.
Kad mīkla pagatavota, ieteicams to ielikt ledusskapī atpūsties, gluži tāpat kā visas citas mīklas. Ar pusstundu vajadzētu pietikt.
Sagatavo cepešplātis, izklājot uz tām cepamo papīru.
Mīklu pildi konditorejas maisā, kurā ielikts uzgalis ar robotajām maliņām. Konditore atklāj, ka tieši robainais uzgalis derēšot vislabāk, jo tad, mīkla cepoties, neplaisās. Mīkla konditorejas maisā jāpilda rūpīgi – visērtāk to izdarīt, ar vienu roku apņemot maisu, ar otru atlokot malas. Svarīgi ar mīklu nenoķepēt maisa augšējo daļu, citādi, spiežot tūtu, viss nāks ārā pa abiem galiem. Ņem vērā arī to, lai, pildot mīklu maisā, neveidotos lieli gaisa burbuļi, citādi būs grūti izspiest formas. Ja darbošanos ar konditorejas maisu vēl neesi prasmīgi apguvis, var izmantot arī konditorejas pistoles, kas palīdzēs arī glīti noslēgt mīklas spiedumu.
Spied tik lielas eklēru formas, kādas vien vēlies. Arī mēs šajā meistarklasē izmēģinājām dažādus izmērus – pavisam mazie eklēri paredzēti pildījuma spiešanai ārpusē, vidēji lielus eklērus var pārgriezt uz pusēm un pildīt tādējādi, bet lielākajos izgrebt caurumus un pildīt tikai iekšpusē.
Tātad to, cik lielu formu spiest, lai paliek tavā vaļā, galvenais ir atstāt starp tiem 3-5 cm spraugas, jo cepoties tie pūtīsies. Ja spiežot mīklu, gali palikuši spici, tos var ar naža galu nogriezt vai ar ūdenī iemērktu pirkstu pieplacināt.
Cep 180 grādos aptuveni 30 minūtes. Arī cepeškrāsnis mēdz būt dažādas, tāpēc konditore iesaka vadīties pēc iepriekšējās pieredzes. Ja krāsns nevienmērīgi cep, tad krāsnī liec pa vienai pannai, bet, ja karstums izplatās vienmērīgi, var reizē cept pat divas un trīs plātis. Kas attiecas uz režīmu, ja ir iespēja, izmanto visvienkāršāko – bez grila, ventilatora un citām ekstrām. Jebkāds tvaika režīms eklērus var sabojāt – jo sausāks gaiss, jo labāk! Ja cepšanas laikā redzi, ka virspuse strauji apbrūnē, temperatūru var samazināt uz 160 grādiem. Atceries, ka eklēru cepšanas laikā kategoriski aizliegts virināt plīts durvis – kolīdz izies karstais gaiss, mīkla saplaks un vairs nepacelsies.
Izceptie eklēri jāatdzesē, un tikai tad tos var pildīt. Pēc izņemšanas no krāsns konditore iesaka tiem apakšā izdurt pa caurumam ar konditorejas uzgaļa palīdzību. Tas vajadzīgs, lai viss liekais mitrums no eklēra iekšpuses iztvaikotu. Ja caurumu nav, tad mīkla līdz galam neizkaltīs un iekšpusē var palikt mīkstāka.
Kas labi, izceptos eklēru pamatus var glabāt pat vairākas dienas un nedēļas kādā slēgtā traukā – mīkla nebojāsies, pat kļūs tikai kraukšķīgāka un pateicīgāka pildīšanai. Tā kā, ja vienā reizē izcepts par daudz kūku, var nepildīt visas vienā dienā.
Vārītā krēma gatavošana
Pildījumam derēs gan putukrējums, biezpiena krēms, vārītais krēms, krēmsiera krēms vai vēl kas cits. Šoreiz recepte ir diezgan klasiska un pildīsim ar vārīto krēmu, tā kā varēsi apgūt arī šī meistarstiķa knifiņus. Dekorēšanā klasiski izmanto šokolādi, bet var gatavot arī glazūras, apliet ar karameļu mērci vai ko citu, kas ienāk prātā. Galvenais, lai pildījums ir sulīgs un noformējums iekārdina.
Nepieciešamās sastāvdaļas:
250 ml piens
100 g cukurs
90 g milti
10 g vaniļas cukurs
4 olas
250 g sviests istabas temperatūrā
Vārītā krēma gatavošana. Visas sastāvdaļas jākarsē, rūpīgi jāmaisa un jāgaida, līdz masa iegūst nepieciešamo konsistenci. Tomēr par visu pēc kārtas. Vispirms katliņā ber cukuru, vaniļas cukuru, miltus un visu pārlej ar pienu. Samaisi. Tad pievieno visas olas un liec karsēties uz vidējas liesmas un nepārtraukti aktīvi maisi. Cītīgi jāmaisa un jākarsē, līdz masa savelkas biezā konsistencē, nav burbuļu, tā ir elastīga, smagi līstoša, gluži kā eklēru mīkla vēl pirms pievienotajām olām.
Maisīšanai vislabāk izmantot koka karoti vai putojamo slotiņu, lai neko nepierautu pie katla malām un viss viendabīgi samaisītos. Ņem vērā, ka pārāk lielā karstumā krēmā var izveidoties kunkuļi, tāpēc esi uzmanīgs ar liesmas intensitāti. Vārītā krēma karsēšana un maisīšana var aizņemt aptuveni 10-13 minūtes. Kad krēms gatavs, noliec to malā atdzist, ik pa brīdim apmaisot.
Svarīgi krēmu atdzesēt, jo tam vēl jāpievieno sviests, un ja krēms būs karsts, sviests izkusīs un tas šķitīs taukains un arī vizuāli nepievilcīgs. Lai ātrāk atdzesētu, krēma bļodu var ielikt lielākā bļodā ar ledu un aukstu ūdeni, tādā kā aukstajā ūdens peldē.
Tikai tad, kad krēms padzisis, saputo sviestu istabas temperatūrā bez jebkādām piedevām. Kad sviests ir viendabīgs un bez kunkuļiem, tam var pamazām pievienot krēmu pa karotei, cītīgi to iekuļot ar mikseri, putu slotiņu vai mikseri. Svarīgi šajā brīdī nepievienot uzreiz visu krēmu un nepārtraukt maisīšanu, lai krēms izdotos viendabīgs un bez sviesta pikučiem.
Kad sviests pievienots, krēms ir gatavs. Šajā brīdī papildināt ar kādām piedevām, ja tāds ir plāns. Mūsu gadījumā konditore izvēlējās cidoniju gabaliņus, kas glabājušies sīrupā, bet tikpat labi tas var būt iebiezinātais piens (ja tīk ļoti saldi kārumi), rieksti, žāvēti vai svaigi augļi, ogas, šokolādes skaidiņas un vēl, un vēl. Galvenais, lai pievienotās sastāvdaļas būtu gana smalkas, lai netraucētu izspiest krēmu caur konditorejas maisu.
Eklēru pildīšana un dekorēšana
Kad eklēru mīkla izcepta un atdzesēta, krēms pagatavots, var ķerties pie patīkamākās daļas – eklēru pildīšanas un dekorēšanas. Izveidotajos caurumiņos spied krēmu, kas sapildīts konditorejas maisā. Ja esi izvēlējies eklēru mīklu pārgriezt uz pusēm, tad spied glītas līnijas, lai tās redzētu arī no eklēru sānu malām. Var arī eklēru pārgriezt gareniski gandrīz uz pusēm, vienu malu atstājot savienotu, tad eklēra kabatiņā pildījumu var spiest tā, ka tas redzams tikai no viena sāna. Šādi varianti garantēs, ka krēms būs visā eklēra garumā. Savukārt, ja spied krēmu eklēra virspusē, uzmani, lai tas nelītu pāri malām. Visi varianti būs glīti un garšīgi!
Kad kūkas sapildītas, var pievērsties dekorēšanai. Klasiskajā eklēru receptē ir šokolāde, un tā tas ir arī šajā reizē. Konditore iesaka šokolādi kausēt ūdens peldē (bļoda virs katliņa, kurā ieliets ūdens), lai šokolāde nepiedegtu, bet steidzīgākie tikpat labi to var darīt mikroviļņu krāsnī. Kad šokolāde izkausēta, ļauj tai dažas minūtes atdzist. Un te nu ko jaunu iemācījos arī es. Ja eklērus pārlietu vai iemērktu tikko izkausētā šokolādē, tai sacietējot, veidosies plaisas, tā kļūs matēta, cieta un vairs ne tik glīta. Tāpēc es parasti to izkausēju uzkarsētā saldajā krējumā, taču konditore atklāja vēl vienkāršāku paņēmienu, kā iegūt spīdīgu, gludu un mīkstu šokolādi arī pēc sacietēšanas. Ina no pasaules slavenās mājsaimnieces Martas Stjuartes aizlienējusi padomu: izkausētajai šokolādei jāpievieno 1-2 tējkarotes vīnogu kauliņu vai rapšu eļļas. Tā pildīs visas tās pašas funkcijas, ko saldais krējums, turklāt to vajag krietni mazāk un šokolāde nebūs tik trekna. Eļļai jābūt neitrālai, un pēc būtības tad var izmantot arī kokosriekstu eļļu.
Kas attiecas uz šokolādi, ja vēlies rūgto, vislabāk izmantot ar 75 procentu kakao sastāvā. Ar lielāku procentu norādi šokolāde būs ļoti intensīvi rūgta un nomāks krēma maigo garšu. Savukārt baltās šokolādes gadījumā jābūt jo īpaši piesardzīgam ar kausēšanu, jo tā ir īpaši cimperlīga – piliens ūdens var to piededzināt.
Visērtāk eklērus ar šokolādi glazēt, iemērcot tos šķidrajā masā. Var arī liet šokolādi ar karoti, bet tad liela daļa notecēs garām.
Pēc mērcēšanas šokolādē ļauj glazūrai nedaudz sacietēt un tad liec dekorācijas – augļu gabaliņus, ogas, riekstus, bezē cepumus, piparmētru, kokosriekstu skaidiņas vai citus kārumus.
