Desu vītināšanas māksla varētu būt viens no taviem šī gada izaicinājumiem, jo, kā skaidro portāli "Arborio", "Edimdoma" un "Thethingswellmake", šo procesu ar vienlīdz labiem panākumiem var paveikt gan lauku sētā, gan pilsētas dzīvoklī, izdošanās gadījumā tiekot pie fantastiski gardas, ekonomiski izdevīgas un dāvināšanai parocīgas delikateses. Galvenais, pārlieku neaizrauties procesā, lai rezultātā mājoklis nepārvērstos par desu fabriku.
Pirms ķerties pie vītinātu desu gatavošanas, iesākumā sagatavo visus piederumus. Tev būs nepieciešams šāds aprīkojums:
- gaļas maļamā mašīna ar uzgali desu pildīšanai;
- virtuves svari;
- pārtikas aukla;
- nitrītsāls;
- zarnas;
- kvalitatīva gaļa;
- speķis;
- garšvielas;
- vieta desu nogatavināšanai – vēss, labi vēdināms kambaris, piemēram, iestiklota lodžija vai pieliekamais, vai ledusskapis ar "no frost" sistēmu un mitruma regulēšanu.
Nitrītsāls spožums un posts
Runājot par nitrītsāli, ko uzskatījām pie vītināšanai nepieciešamajām lietām, nav apstrīdams, ka itālieši, ungāri, spāņi, gadsimtiem ilgi ir gatavojuši vītinātas gaļas desas un citus izstādājumus, iztiekot bez konservantiem un citām piedevām, tomēr mūsu pienākums ir tevi informēt, ka mūsdienās viedokļi par nitrītsāls pievienošanas nepieciešamību dalās.
E250 ir nātrija nitrīts jeb nitrītsāls – konservants, kura izcelsme var būt gan sintētiska, gan dabīga, jo tas ir minerāls, ko iegūst raktuvēs. Gaļas rūpniecībā nitrītus nitrītsāls veidā izmanto, lai gaļas produktiem piešķirtu apetītlīgi sārtu krāsu un izvairītos no mikroorganismu izraisītas bojāšanās, šādi pagarinot realizācijas termiņu. Nitrīti ir spēcīgi konservanti, kas inaktivē patogēnos mikroorganismus, piemēram, Clostridium Botulinum, Salmonella, Staphylococci, kas var radīt ļoti smagas veselības problēmas un pat dzīvības apdraudējumu – tieši tas tad arī ir galvenais pamatojums, kādēļ nītrītsāls lietošana tiek atļauta pārtikas rūpniecībā.
Pārliecināti nitrītsāls pretinieki, atsaucoties uz vecvectētiņu pieredzi, gaļas vītināšanas receptēs kā konservantu mēdz izmantot konjaku, degvīnu un citus stipros alkoholiskos dzērienus vai gluži vienkārši nepievieno nekādus konservantus. Tomēr, ņemot vērā botulisma (smaga saslimšana ar nereti letālu iznākumu) draudus un to, ka šīs kaites nosaukums cēlies no latīņu vārda "botulus", kas tulkojumā nozīmē "desa", nodarbojoties ar desu vītināšanu mājās, derētu aizdomāties par riskiem. Tā kā vītinātas desas ir delikatese, ko ēdam salīdzinoši reti, turklāt ne jau kilogramiem, nitrītsāls pievienošana vītinātas desas masai šajā gadījumā varētu būt mazākais iespējamais ļaunums – izvēle lai paliek jūsu ziņā, bet nesakiet, ka nebrīdinājām.
Izlasot šo rakstu, uzzināsi, kā mājās pagatavot gardus kupātus, bet, lasot tālāk, uzzināsi, kas jāņem vērā, sagatavojot gaļas masu vītinātām desām.
Kā mājās pagatavot vītinātu salami
Lūk, šādas sastāvdaļas tev būs nepieciešamas, lai mājā pagatavotu vītinātu salami desu pēc portāla "Arborio" pārbaudītas receptes:
- 500 g cūkgaļas mīkstuma;
- 380 g liesas liellopa gaļas;
- 120 sālīta cūkas speķa;
- 23 g nitrītsāls;
- 20 ml sausa sarkanvīna;
- 3 g kaltētu ķiploku;
- 3 g maltu balto piparu;
- 2 g maltu melno piparu;
- 0.4 g fenheļa sēklu;
- 0.3 g sinepju sēklu;
- 0.3 g maltas paprikas pulvera.
::recepte::
Gaļu noskalo, nosausina, izmantojot papīra dvieļus. Izgriež plēves un cīpslas. Gaļu sagriež aptuveni 3-4 cm lielos gabaliņos, ievieto aizvākojamā traukā, liek saldētavā uz 3 stundām.
Sālīto speķi sagriež garenās sloksnītēs, liek bļodā, pārlej ar ūdeni. Pēc 2 stundām ūdeni nolej, liek speķi saldētavā.
Melnos piparus saberž piestā, pārējās garšvielas samaļ pūderī kafijas dzirnaviņās.
Izņem no saldētavas gaļu un speķi, samaļ, izmantojot sietiņu ar lieliem caurumiem.
Pievieno pārējās sastāvdaļas un ar rokām samaisa, lai gaļa ar speķi sajauktos un garšvielas izkliedētos vienmērīgi, bet izvairies no pārlieku centīgas masas mīcīšanas, lai gaļas masa nepārvērstos viendabīgā pastā - tā ir bieži pieļauta kļūda.
Pārklāj bļodu ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz 24-36 stundām.
Maisījums ir gatavs pildīšanai!
::!recepte::
Lasot tālāk, uzzināsi receptūru čorizo desai, desai ar konjaku, kā arī dažādas vītināšanas metodes.
Kā pagatavot vītinātu desu ar konjaku
Ja kāds vēlas izmēģināt desu vītināšanu bez nitrītsāls, kā konservantu izmantojot konjaku, lūk, pārbaudīta recepte no portāla "Edimdoma".
- 450 g liesas liellopa gaļas;
- 1450 g cūkas šķiņķa;
- 70 g speķa;
- 60 g rupja maluma jūras sāls;
- 15 g cukura;
- 1 TK provansas garšvielu;
- 1/4 TK malta muskatrieksta;
- 2 TK melno graudu piparu (saberztu);
- 2 TK koriandra sēklu (saberztu);
- 70 ml konjaka.
::recepte::
Melno piparu graudus sagrūž piestā, atstājot arī pa kādam lielākam gabaliņam.
Sakarsētā panna aptuveni minūti apgrauzdē koriandra sēklas, sagrūž tās piestā.
Bļodiņā samaisa visas garšvielas: piparus, koriandru, rīvētu muskatriekstu, provansas garšvielas.
Gaļu noskalo, nosausina, izmantojot papīra dvieļus. Izgriež plēves un cīpslas, mīkstumu sagriež aptuveni 3-4 cm lielos gabaliņos.
Gaļu liek bļodā, pievieno sāli, cukuru, pusi garšvielu, konjaku un samaisa. Bļodu pārklāj ar pārtikas plēvi, liek ledusskapī uz 24-36 stundām marinēties.
Gaļu izņem no ledusskapja un sakapā ar nazi vai samaļ gaļas mašīnā, izmantojot sietiņu ar vislielākajiem caurumiem, liek bļodā.
Speķi sagriež nelielos kubiņos. Gaļai pievieno sasmalcināto speķi un atlikušās garšvielas. Masu samaisa, bet nesamīcot putrā.
Maisījums gatavs pildīšanai!
::!recepte::
Kā pagatavot vītinātu spāņu čorizo desu
Lūk, vienkārša, pārbaudīta spāņu iecienīto čorizo desu receptūra, ko iesaka portāls "Thethingswellmake".
- 800 g cūkgaļas (šķiņķis vai pleca daļa);
- 200 g cūkas speķa bez ādas;
- 7 g kūpinātas paprikas pulvera;
- 2 ķiploka daivas;
- 17 g sāls;
- 2.5 g nitrītsāls;
- 50 ml sausa baltvīna;
- cūku zarnas.
::recepte::
Gaļu noskalo, nosausina, izmantojot papīra dvieļus. Izgriež plēves un cīpslas, mīkstumu sagriež aptuveni 3-4 cm lielos gabaliņos.
Speķi atdzesē ledusskapī (ātrākam rezultātam var izmantot saldētavu). Ķiplokus nomizo, sagrūž piestā.
Samaļ gaļu un atdzesēto speķi, pievieno pārējās sastāvdaļas un ar rokām samaisa, lai gaļa ar speķi sajauktos un garšvielas izkliedētos vienmērīgi, bet izvairies no pārlieku centīgas masas mīcīšanas.
Pārklāj bļodu ar pārtikas plēvi un uz nakti liek ledusskapī, lai garšas savelkas.
Čorizo maisījums ir gatavs pildīšanai!
::!recepte::
Lūk, video, kur vari izsekot čorizo tapšanai soli pa solim.
Kā pareizi pildīt desas
Pirms desu gatavošanas, sālītas zarnas izsaklo tekošā ūdenī. pārlej ar aukstu ūdeni un mērcē 30-40 minūtes, ūdeni nolej.
Sagatavoto masu iespējami blīvi pilda zarnās, izmantojot īpašu desu pildīšanai paredzētu uzgali, kas piestiprināms gaļas mašīnai.
Ja tev ir gaļas mašīna, bet nav desu gatavošanai paredzētā uzgaļa, to var vai nu pasūtīt kādā interneta lieltirgotavā, piemēram, "Aliexpress" vai itin vienkārši var pagatavot no plastmasas limonādes pudeles ar pagarinātu kakliņu. Kā to paveikt uzzināsi, noskatoties šo video.
Un, pat ja tev nav gaļas mašīnas, tas nebūt nenozīmē, ka doma par vītinātu desu gatavošanu ir jāatmet. Prakstiskie latvieši ir atraduši risinājumu arī šai problēmai: izrādās, desu pildīšanai lieti noderot degvielas uzpildes stacijās nopērkamie trekteri, kas paredzēti ērtākai degvielas iepildīšanai bākā. Šī uzparikte vien jāatbrīvo no filtra, to izgriežot, tad uz trektera kakliņa jāuzvelk zarna un caur trektera platāko galu, izmantojot roku veiklību, zarnā jāsastūķē pildījums. Protams, šādi darbs neritēs tik raiti, kā ar gaļas maļamo mašīnu, bet tomēr desu gatavošanas misija būs paveicama
Kad masa sapildīta zarnās, pārbauda, vai kādās vietās starp ādu un desu nav "aizķērušies" gaisa burbulīši. Pirms desu galu aizsiešanas ar glaudošām kustībām no desas vidus uz galiem lieko gaisu "izdzen" no desām.
Cieši nosien desu galus, neatstājot tajos gaisa "kabatas". Apskata katru desu un ar virs uguns liesmas dezinficētu adatu pārdur atlikušos gaisa burbulīšus. Vienā galā katrai desai iesien cilpu, aiz kuras desas sakarināt vītināšanai.
Vītināšanas metodes
Sagatavotās desas pirms vītināšanas jānosver, lai varētu kontrolēt mitruma zudumu, kas ir viens no svarīgākajiem vītinātas desas gatavības rādītājiem, skaidro portāls "Thethingswellmake".
Desas sakarina sausā, vēsā vietā ar labu gaisa cirkulāciju. Ideāli apstākļi desu vītināšanai ir +10-14 grādu temperatūra un 65-80% gaisa mitrums.
Pateicoties iespējai kontrolēt un uzturēt vienmērīgu mitruma līmeni, labs palīglīdzeklis desu vītināšanai ir ledusskapis. Entuziasti šim mērķim mēdz izmantot savu laiku nokalpojušus ledusskapju modeļus, kuriem, iespējams, trūkst dažādu modernu funkciju un ir salūzušas atvilktnes, bet vītināšanai vecais liedusskapis var lieti noderēt, vien jāraugās, lai tas būtu aprīkots ar "no frost" sistēmu. Šim nolūkam var izmantot arī vīna dzesējamo skapi.
Kā skaidro "Arborio", pārbaudīts desu vītināšanas paņēmiens ir tās pa dienu 10-12 stundas izkarināt kādā vēsākā mājokļa telpā vai uz lodžijas (protams, ja vien ārā nav mīnusi), bet pa nakti "atpūtināt" desas ledusskapī, šo shēmu atkārtojot aptuveni 10-14 dienas.
Savukārt "Edimdoma" iesaka istabas temperatūrā (ja iespējams, tad pat virs radiatora!) desas vītināt aptuveni 10 dienas, raugoties, lai tās nebūtu pakļautas tiešu saules staru iedarbībai. Ja temperatūra ir vēsāka, tad vītināšana aizņems ilgāku laiku – aptuveni 3-4 nedēļas. Vēl viens variants, kā nogatavināt desu – pēc tam, kad tā aptuveni 12 stundas apžāvēta labi vēdināmā vietā istabas temperatūrā, to var iekarināt ledusskapja durvīs (no iekšpuses) un nogatavināt aptuveni 3-4 nedēļas.
Desas gatavības rādītājs ir desas cietā, elastīgā konsistence un 35-40% sākotnējā svara zudums.
Vai baltais pelējums uz desas ir ēdams
Nogatavināšanas procesā vītinātās desas mēdz pārklāties ar plānāku vai biezāku balta pelējuma kārtiņu. Arī reklāmās vītinātā desa parasti redzama skaisti sagriezta ripiņās ar visu pelējuma kārtiņu, tādēļ ne vienu vien nomoka jautājums - vai tiešām baltais pelējums ir ēdams?
Patiesībā baltais pelējums uz desām ir sava veida kvalitātes zīme un apliecinājums, ka vītināšanas process izdevis godam. Baltā kārtiņa, gluži kā pelējums uz brī siera vai kamambēra, nav veselībai kaitīga un tās ēšana vai neēšana ir tikai gaumes jautājums, skaidro "Thethingswellmake"
Cita lieta, ja uz desas vītināšanas procesā parādās zilgans, zaļgans vai pūkains pelējums, tad, visticamāk, kaut kas ir nogājis greizi vītināšānas procesā un šādu produktu nu gan nebūtu ieteicams lietot uzturā.
Lai izdodas!
