Sula, eļļa un ēdienu gatavošana – ko iesākt ar smiltsērkšķiem

Smiltsērkšķu augļi ir piemēroti dažādu pārstrādes produktu pagatavošanai. Plašāk pazīstami tādi produkti kā sula, sīrups, dažāda veida biezeņi, ievārījums, džems, želeja, mērces, alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni. Smiltsērkšķu eļļai pasaulē jau sen ierādīta nozīmīga vieta farmakoloģijā, tās saturs augļos gan nav liels (Latvijā audzētajās šķirnēs 3-6%) salīdzinājumā ar eļļas augiem, taču vērtīgu to padara īpašais ķīmiskais sastāvs. Zinātniskie pētījumi norāda, ka eļļas saturs augļos ir atkarīgs no dažādiem faktoriem: izcelsmes vietas, šķirnes, novākšanas laika un eļļas ieguves metodes.

Viens no vienkāršākajiem un plašāk lietotajiem produktiem būs sula. To varam iegūt ar dažādām metodēm, kam būs ietekme uz sulas iznākumu, un ķīmisko sastāvu, turklāt ne tikai sulai, bet arī palikušajām spiedpaliekām. Ja izmantosim vienkāršu presi, tad sulas iznākums būs neliels (ap 50%) un lielākā daļa vērtīgo savienojumu (tostarp, karotinoīdu) paliks spiedpaliekās. Ogas pirms spiešanas sablenderējot, sulas iznākumu var palielināt vidēji par 22%. Vēl vairāk sulas varēs iegūt ogas pirms tam īslaicīgi uzkarsējot. Abi pēdējie pirmapstrādes paņēmieni ļaus iegūt augstākas kvalitātes sulu ar lielāku eļļas un karotinoīdu klātbūtni, pateicoties mizas sasmalcināšanai. Kādu sulas iegūšanas paņēmienu izvēlēties labāk – tas būs atkarīgs no tālākas produktu lietošanas.

Smiltsērkšķi ir vieni no nedaudzajiem augļiem, kuros eļļa sastopama gan mīkstumā, gan sēklās. Sula (ievērojot iegūšanas metodi) satur zināmu eļļas daudzumu, ko mājas apstākļos var atdalīt, piemēram, izmantojot centrifugēšanu ar vienkāršu piena separatoru. Sula jāuzkarsē mazliet vairāk nekā piens (virs 40 ̊C). Vienīgi jāņem vērā, ka "krējuma" vietā var neizdoties iegūt tīru eļļu (piena separatora mazo apgriezienu dēļ), bet biezu masu. To sasaldējot un vēlāk atkausējot, vai arī izžāvējot (eļļa nostāsies trauka virspusē), iegūs tīru smiltsērkšķu mīkstuma eļļu. Eļļas saturs augļu mīkstumā var būt 1,5-3% robežās. Arī attaukotā smiltsērkšķu sula būs vērtīga un piemērota dažādu dzērienu un citu produktu pagatavošanai.

Spiedpaliekas pēc sulas iegūšanas ir nākamais avots eļļas iegūšanai. Pamatā spiedpaliekas satur sēklas un, atkarībā no sulas ieguves metodes, arī daļu augļu mizu. Sēklu un mizu atdalīšana pa frakcijām ļauj iegūt atšķirīgas kvalitātes produktus. Rūpnieciski eļļas ieguvē bieži izmanto CO2 iekārtu, vai arī mehāniskās eļļas spiedes, kur smiltsērkšķu spiedpaliekas jauc kopā ar eļļas augu (rapšu, saulespuķu u.c.) sēklām lielākam eļļas iznākumam. Mājas apstākļos eļļas iegūšana visbiežāk notiek ar citas eļļas palīdzību: smiltsērkšķu spiedpaliekas izžāvē, smalki samaļ, tad pārlej ar uzsildītu (līdz 60 ̊C) citu eļļu (olīvu, vīnogu kauliņu vai citu pēc izvēles). Tālākais process atkarīgs no iespējām un vēlmes ātrāk iegūt eļļu: 1) spiedpaliekas ar pārlieto eļļu novieto tumšā vietā vismaz uz nedēļu, palaikam pamaisot, līdz virskārtā nostājas smiltsērkšķu eļļas kārtiņa; 2) spiedpaliekas ar pārlieto silto eļļu novieto cepeškrāsnī vai termosā, kur iespējams uzturēt 50-60 ̊C temperatūru vismaz uz diennakti, tas paātrinās smiltsērkšķu eļļas labāku pāriešanu bāzes eļļā.

Jā, smiltsērkšķu augļu mīkstuma un sēklu eļļas ķīmiskais sastāvs ir atšķirīgs – dažāds ir piesātināto, nepiesātināto taukskābju un karotinoīdu saturs abās eļļās.

Augļu mīkstuma eļļas aktivitāte tiek skaidrota ar lielo piesātinātās taukskābes palmitīnskābes saturu – līdz pat 30%. Šī eļļa satur arī nepiesātinātās taukskābes tādas kā miristīnskābi, stearīnskābi un oleīnskābi, kurām piemīt fizioloģiskā aktivitāte. Savukārt smiltsērkšķu sēklu eļļa satur nepiesātinātās taukskābes linolskābi (omega-6) un linolēnskābi (omega-3), turklāt tās abas ir neaizstājamas – cilvēka un dzīvnieku organismi nespēj šīs taukskābes sintezēt, un tās uzņemamas tikai ar pārtiku.

Karotinoīdi ir pigmenti, kas smiltsērkšķu ogām piešķir raksturīgo oranži sarkano krāsu. Galvenais to pārstāvis, kas sastopams smiltsērkšķu mīkstuma eļļā, ir β-karotīns un tā saturs būtiski atšķiras no augļu krāsas. Dažādu smiltsērkšķu sugu un starpsugu eļļas paraugos β-karotīns var būt 0.8 – 600 mg 100g-1robežās. Turpretī smiltsērkšķu sēklu eļļu dažreiz sauc par "balto eļļu", jo β-karotīna saturs ir neliels 0-36.3 mg 100g-1, un to biežāk izmanto kosmētikas produktu ražošanai.

Mājas apstākļos smiltsērkšķu spiedpaliekas var izmantot ne tikai eļļas ieguvei, bet arī dažādu ēdienu pagatavošanā. Samaltu pulveri var pievienot salātiem un zupām, kā arī maizes un konditorejas izstrādājumiem, pievienojot mīklai 1-3% tos var bagātināt ar šķiedrvielām un taukos šķīstošajiem vitamīniem.