Kaltēšanai vislabāk ņemt baravikas un bekas – šo sēņu maigā, bet reizē kompaktā struktūra ir kā radīta kaltēšanai, jo kaltēšanas laikā neizjūk.
Vispirms sēnes notīra – nokasa kātiņu, noņem poraino daļu. Tad atdala kātiņu un sagriež to smalkās, apmēram 5 milimetru plānās šķēlītēs. Tāpat sagriež arī cepurīti. Tur, kur sēnes kātiņš ir kopā ar cepurīti, protams, var mēģināt griezt glītas šķēles, kas veido sēnes siluetu, bet jēgas tam maz, jo kaltējot sēnes sačervelējas un no glītās formas tāpat nekas daudz pāri nepaliks. Bet mēģināt var, ja izdodas, kaltētais sēnes siluets būs labs rotājums.
Sagatavotās šķēlītes liek kaltēties kaltē siltā, sausā, patumšā vietā, kur nav saskares ar tiešiem saules stariem. Sēnes var žāvēt vairākos veidos – katram jāskatās, kura metode ērtākā un konkrētajai vietai piemērotākā.
Sēņu gabaliņus var savērt uz diega un piekārt virs plīts, virtuvē pie sienas vai kādā citā mājas vietā. Jāatceras gan, ka tai jābūt ar malku kurināmai plītij, kur sēnes var piekārt pie siltā mūrīša, jo kāda gan būtu jēga pakarināt sēnes tieši zem tvaiku nosūcēja.
Pavisam vienkārša metode – sēņu gabaliņus var izkārtot vienā kārtā uz tīra papīra vai plānas lina drānas un ļaut tām lēnām sažūt. Papīrs šajā gadījumā gan ir labāks par auduma drāniņu, jo audums izteiktāk reaģē uz mitrumu.
Sēnes var kaltēt cepeškrāsnī 50 grādu temperatūrā, izmantojot ātrās žāvēšanas funkciju. Tas gan, visticamāk, neizdosies vienā piegājienā, bet jebkurš kaltēšanas process jau prasa pacietību.
Izkaltušās šķēlītes var uzglabāt drēbes maisiņā vai pilnīgi tīrā un sausā burkā. Lai cik sausas un izkaltētas sēnes arī liktos, mitrums ir viltīgs un piezogas nemanot, tāpēc tās regulāri jāpārskata.
Sakaltētās sēnes var arī samalt kafijas dzirnaviņās un uzglabā pulvera veidā – no mitruma viedokļa tas ir pat drošāks uzglabāšanas veids.
Sakaltētās sēnes ir lieliskas gan krēmzupās, gan buljonzupās, gan žuljēnos, tās ļoti labi papildina krēmīgas mērces, risoto, dažādus sautējumus, ir neatņemama sēņu pīrāgu, picu un citu gardumu sastāvdaļa. Jāatceras tikai, ka vienkārši pievienojot kaltētas sēnes ēdienam, tās neatdos meža garšu un aromātu, tāpēc pirms lietošanas kaltētās sēnes jāaplej ar verdošu ūdeni un kādu brīdi pamērcē, lai tās kļūst mīkstas un mazliet uzsūc ūdeni.
Bet sēņu pulveris… Kaltētu sēņu pulveris ir vienkārši izcila parādība virtuvē! Tas izmantojams gan zupās, gan mērcēs, gan sautējumos. Gatavojot maltīti no kaltētām sēnēm, ieteicams nedaudz pievienot ar kaltētu sēņu pulveri intensīvākai garšai un aromātam. Tieši kaltēto sēņu pulveris dod ēdienam pikantu, sulīgu meža sēņu garšas noti, radot umami – piektās garšas efektu.
