Ēd trekni, dzīvo ilgi
Skaistums un veselība, ko nodrošina senie augļi, nav mīts – olīvu labvēlīgā ietekme ir pētīta un pierādīta, taču lielākie nopelni pienākas nevis pašām olīvām, bet gan olīveļļai.
Taču abu minēto produktu lietošana jāskata plašākā - tā dēvētās Vidusjūras diētas - kontekstā. Tieši Vidusjūras reģiona iedzīvotāju specifiskie ēšanas paradumi tiek saistīti ar ilgdzīvošanu. Šajā reģionā aug olīvas, un tieši tur tās tiek lietotas visvairāk. Var šķist pārsteidzoši, ka šo diētu uzskata par veselīgu, - lietojot olīvas un jo sevišķi olīveļļu, uzturs kļūst ievērojami treknāks, nekā tiek uzskatīts par ieteicamu (parasti iesaka, ka normāls tauku daudzums Ir ne vairāk par 25% no kopējā kaloriju daudzuma, savukārt Vidusjūras virtuvē tauku īpatsvars sasniedz 30 - 35%). Vidusjūras zemju iemītnieki bez treknās eļļas uzturā lieto augļus, dārzeņus, pilngraudu produktus, riekstus, sēklas, jūras veltes, sēnes. Turklāt arī sarkanvīnu, kas darbojas kā spēcīgs antioksidants.
Diētas ārsti skaidro, ka, ēdot šāda tipa uzturu, tiešām retāk izpaužas vaskulārās slimības, onkoloģiskas saslimšanas, daudz retāk sastopama ateroskleroze un hipertensija, cilvēki retāk slimo ar insultu un infarktu. Turklāt arī vidējais mūža ilgums šāda uztura patērētājiem ir lielāks.
Slēptā tējkarote sāls
Runājot par konservētām olīvām, ir viena būtiska problēma - pārāk daudz sāls. Svaigas olīvas nav ēdamas, tāpēc tās dažādi apstrādā - skābē, marinē, pilda ar dažādiem citiem produktiem. Arī pašā olīvā Ir taukskābe, taču, salīdzinot ar olīveļļu - maz. Tās tiek piedzītas ar sāli, pipariem, garšvielām. 100 gramos olīvu ir 5-7 grami sāls, un tas nav maz. Pieci grami - tā ir pilna tējkarote bez kaudzes!
Olīvas ir ļoti blīvas - vakarā pie televizora olīvu cienītājs 100 gramus apēst var ļoti viegli. Protams, nātrijs cilvēka organismam ir vajadzīgs, bet ierobežotos daudzumos, tādēļ diētas ārsti atgādina - lai nekaitētu organismam, dienā nevajadzētu uzņemt vairāk par 2 - 5 gramiem sāls. Ar olīvām nav paredzēts pieēsties - tās nav sliktas, bet vislabāk tās lietot kā garšvielu, kas palīdz ar lielāku baudu apēst citu pārtikas produktu. Olīvu pielietojumu var salīdzināt ar skābajiem gurķīšiem: arī tie nav domāti, lai pieēstos, bet gan, lai maltītes laikā veicinātu siekalu izdalīšanos. Marinētā gurķī nav palicis pāri nekas no gurķa vērtības, bet tas ir paredzēts citam nolūkam - lai palīdzētu gremošanas procesā.
Izmēram un pildījumam nav nozīmes
Vienīgā atšķirība starp zaļajām un melnajām olīvām ir to gatavība. Nenogatavojušies augļi ir zaļi, bet pilnībā gatavie - melni. Mūsdienās par ēdamām uzskata apstrādātas olīvas - tās tiek žāvētas vai sālītas. Populārākās konservēšanas metodes: žāvēšana, konservēšana eļļā, ūdenī, sālījumā, sārmainā šķidrumā. Zaļās olīvas pirms sālīšanas tiek piesūcinātas ar sārmu, savukārt gatavās - melnās - var sālīt uzreiz. Jo ilgāk olīva tiek apstrādāta ar fermentu, jo tā ir mazāk rūgta. Rūgtumu mazina arī konservēšana pašu olīvu sālījumā.
Zaļajām olīvām parasti tiek izņemti kauliņi, un tajās bieži ir pildījums: paprika, mandeles, anšovi, sīpoli vai kaperi.
Melnās olīvas tiek dalītas pēc izmēriem, piešķirot tām apzīmējumus: "mazas" (3,2 to 3,3 gramu katra), "vidējas", "lielas", "sevišķi lielas", "džambo", "milzīgas" un "supermilzigas". Melnās olīvas satur vairāk eļļas nekā zaļās.
No uztura viedokļa olīvu atšķirības ir nenozīmīgas: starpība starp zaļajām un melnajām olīvām ir aptuveni tikpat svarīga kā starp divām ābolu šķirnēm - tās ir tikai garšas nianses.
Tāpat nav svarīgi, ar kādiem produktiem olīvas ir pildītas un ar kādiem ēdieniem tās kopā tiek ēstas: ķiploki, rieksti, paprika, anšovi - tās ir nianses, kas būtību nemaina. Līdz ar to nav vērts runāt par to, kādi pildījumi ir veselīgāki vai neveselīgāki. Kas garšo, to arī ēd.
Populārākie olīvu veidi
Manzanilla: spāņu zaļās olīvas, pieejamas bez kauliņiem vai pildītas, viegli konservētas sārma šķīdumā, apstrādātas ar sāli un pienskābi.
Picholine: franču zaļās olīvas, sālītas. Tām piemīt smalka, viegli sāļa garša, dažreiz apstrādātas ar citronskābi.
Kalamata: grieķu melnās olīvas, novāktas pilnīgi gatavas, izteiktā purpura krāsā, mandeļveida formā, apstrādātas sālsūdenī, tām piemīt bagātīga garšas gamma.
Nicoise: franču melnās olīvas, novāktas pilnīgi gatavas, maza izmēra.
Liguria: sālītas itāliešu melnās olīvas, ar spēcīgu garšu, dažreiz apstrādātas ar augu piedevām.
Ponentine: sālītas itāliešu melnās olīvas ar maigu garšu, apstrādātas ar etiķi.
Gaeta: itāliešu melnās olīvas, žāvētas un apstrādātas ar sāli, tad ierīvētas ar olīveļļu, krunkotas, bieži apstrādātas ar rozmarīnu vai augu piedevām.
Lugano: itāliešu melnās olīvas, parasti ļoti sāļas, dažreiz apstrādātas ar olīvkoka lapām, iecienītas degustācijās.
Sevillano: Kalifornijas olīvas, sālītas, konservētas pienskābē. Ļoti kraukšķīgas.
Tunča crostini
Kārtainās mīklas pīrāgs ar fetu, ķirštomātiem un olīvām
Sāļais pīrāgs ar ķirštomātiem un olīvām
Ceptas sardīnes ar olīvu salsu
Grieķu salāti ar pastu
Gardā laša soļanka
Olīvu un sēkliņu maize
Skābu kāpostu zupa ar olīvām un kaperiem
Zaļie salāti ar grilētu sieru un melno olīvu tapenādi
Ļaujies gardēža eksperimentiem un izmēģini salātus ar melno olīvu tapenādi - mērci, kuru gatavo no olīvām, ķiplokiem, bazilika un anšoviem.
Pasta ar malto gaļu un olīvām
Fokača - itāliešu maize
Svaigu dārzeņu salāti ar brinzu un olīvām
