Virtuves gudrības: kā pagatavot zivju, jēra un tītara buljonus
Foto: Shutterstock

Jau iepriekš rakstījām par pamata lietām, kas jāņem vērā, vārot vistas, liellopa un dārzeņu buljonus (par to var izlasīt šeit), tāpēc šoreiz apgūsim pašu, pašu svarīgāko jēra, zivju un tītara buljonu gatavošanā. Buljons ir ne tikai neatņemama zupu sastāvdaļa, bet pēc tā pagatavošanas sniedz arī mīkstu un perfekti pagatavotu gaļu, kuru pēc tam izmantot pīrāgu un ravioli pildījumos, pievienot mērcēm vai jau sarežģītākām zupām. Kuri gaļas un kaulu gabaliņi ir labākie buljonam un cik ilgi tas ir jāvāra?

Zivju buljons

Viens no ātrāk pagatavojamiem un vienkāršākajiem buljoniem ir zivju. Visgardākie buljoni sanāk no zivīm, kuras ir maigas, liesas, tā saucamās baltās zivis – butes, ātes, mencas, kā arī tīros ūdeņos mītošie asari. Buljona gatavošanā nebūtu vēlams izmantot treknās un ar eļļu bagātīgās zivis, piemēram, lasi, foreli, makreli vai citas.

Zivju buljona vārīšanai izmanto pārsvarā zivs galvas un centrālās asakas, kurām pieķērušies zivs gaļas gabaliņi. Jo lielāka zivs galva, jo garšas ziņā bagātīgāks buljons. Svarīgi ir arī atcerēties izmantot ļoti aukstu ūdeni, lai buljons būtu dzidrs. Franču kulinārijā, vārot buljonu, tiek izmantots garšaugu maisiņš – izmantojamais timiāns, lauru lapas, pētersīļi, ķiploki un pipari tiek sabērti marles gabaliņā un marle tiek sasieta maisiņā, norāda "Cook's Illustrated".

Katlā uzkarsē sviestu, pievieno tam sagrieztus dārzeņus, piemēram, seleriju gabaliņus, burkānus, sīpolus, un visu pasautē dažas minūtes, līdz sīpoli mīksti. Pēc tam katlā liek zivs galvu un asakas un pasautē kādu brīdi. Sastāvdaļām pievieno arī kādu šļuku baltvīna, un ļauj tam sākt vārīties. Kad tas izdarīts, katlā ieliek garšaugu maisiņu, visu pārlej ar aukstu ūdeni un ļauj sākt vārīties. Zivju buljonu vāra 30–45 minūtes un ne ilgāk. Pēc tam kārtīgi nokāš, sapilda traukā un ledusskapī iekšā. Kad buljons atdzisis, izmanto iecerētajā receptē.

Tītara buljons

Līdzīgi kā citu putnu gaļas buljonus, piemēram, vistas, arī tītara buljona pagatavošanai nav nepieciešams milzum daudz laika. Buljona vārīšana prasīs vien stundu līdz divas stundas. Vislabākās sastāvdaļas buljona pagatavošanai būs tītara kauliņi – var izmantot atlikumus no tītara cepeša, vai ņemt svaigas daļas, izgriežot filejas gabaliņus, jo tos var izmantot citu ēdienu pagatavošanai. Tītara buljonam derēs kaulu karkasiņš, spārniņi un kājas.

Tītara kaulus sagriež nelielākos gabaliņos un ber katlā. Pievieno sīpolus, burkānus, seleriju kātus, ķiploku daiviņas, lauru lapas, timiānu un piparus. Visu apber ar sāli, pārlej pāri aptuveni divus litrus auksta ūdens un sāk vārīt buljonu. Kad ūdens sāk vārīties, plīts liesmu samazina uz nelielu un buljonu vāra divas stundas. Vārot nosmeļ buljonam putas, lai buljons būtu dzidrs. Kad tas gatavs, šķidrumu nokāš, sapilda kādā lielākā traukā un atdzesē vai izmanto uzreiz, lai pagatavotu kādu mērci, želeju pīrāga pildījumam vai zupu.

Jēra buljons

Jēra buljons, tāpat kā jebkurš buljona, kas gatavots no liellopa vai teļa gaļas, prasa visilgāko laiku, jo nepieciešama pamatīga tā novārīšana. Jēra buljonam izmanto lielākos, ar gaļu un kaula smadzenēm bagātīgākos gabaliņus. Lai iegūtu gaišu vai brūnu buljonu, jāņem vērā tas, kādi kauli ir – gaišajiem buljoniem izmanto kaulus no svaigas gaļas, bet brūnajiem buljoniem kaulus pirms tam apcep cepeškrāsnī. Tāpēc, ja palikuši kauliņi no jēra cepeša, ribiņām vai kaula karbonādēm, no tiem varēs pagatavot brūno buljonu.

Princips pavisam vienkāršs – gabaliņos sadalītos kaulus ber katlā, pievieno gabaliņos sagrieztus burkānus, seleriju kātus, kādu sīpolu un, ja ir vēlēšanās, garšaugus, piemēram, pētersīļus, lauru lapas, veselus melnos piparus. Visu aplej ar aukstu ūdeni un vāra.

Vieglas garšas buljonu vāra aptuveni 7–8 stundas, bet piesātināts un garšas bagātīgs buljons būs jāvāra vismaz 12–24 stundas uz lēnas uguns. Vārot nepieciešams arī nosmelt liekās putas un melnumus, lai buljons būtu dzidrs. Kad tas gatavs, nokāš, salej traukā un atdzesē. No gaļas buljona sanāks lieliskas brūnās mērces, kurām pievienot dārzeņus un gaļas gabaliņus.

Tags

Virtuves gudrības Buljons Zupas un buljoni

Comment Form