Eļļas un taukvielu izvēle gatavošanai ir rūpīgs process, jo tā ēdienu var paspilgtināt un padarīt vēl garšīgāku, vai tieši pretēji, nomākt tā garšu un padarīt maltīti nebaudāmu. Katram apstrādes veidam ir sava, ideālā eļļa. Piemēram, salātu mērcēm mēs noteikti izmantosim olīveļļu, bet fritēšanai – rapšu vai augu eļļu. Tāpat ar mīklām, no kurām gatavojam kūkas un mīklas, – tām izvēlēsimies neitrālas garšas eļļu, sviestu vai kokosriekstu eļļu, lai nesabojātu maltīti. Kādas tad īsti ir piemērotākās?
Eļļas izvēles brīdī varētu nonākt strupceļā – šobrīd to veidu ir tik daudz, ka grūti izvēlēties īsto un vienīgo. Starp saulespuķu, rapšu un olīveļļas plauktiem iespraukušās tādas eksotiskas eļļas, kā pistāciju, valriekstu, kokosriekstu un citu brīnumu. Protams, visām var atrast pielietojumu, bet ir jāzina, kādu.
Cepšanai paredzētās eļļas
Gatavojot pannā ceptus ēdienus augstās temperatūrās, eļļā vārot uzkodas, kā arī, cepot dārzeņus cepeškrāsnī, jāizvēlas karstumizturīgas un neitrālas eļļas. Cepšanai ideāli piemērotas būs augu eļļas, kurām ir neitrāla garša, tās ir universālas, kā arī augstas temperatūras izturošas.
Rapšu eļļa ir viena no populārākajām un piemērotākajām eļļām cepšanai. Tā ir lēta, ar mazāku tauku saturu, kā citas eļļas, un tās degšanas temperatūra ir augsta, tāpēc tā derēs arī fritēšanai. Līdzīgi var izmantot arī avokado eļļu, kura, lai gan piemērotāka mērcēm, cepšanai noderēs, jo tai ir augsta degšanas temperatūra.
Kukurūzas eļļa ir vēl viena no tām, kurai nav izteiktas garšas, un kura ir augstas temperatūras izturoša, priekšlaicīgi nesākot dūmot. Bet, ja ir vēlme pēc kukurūzas garšas, tad izvēlies nerafinētu kukurūzas eļļu.
Zemesriekstu eļļa, atšķirībā no citām riekstu eļļām, ir nedaudz citādāka – tās garša ir maigāka, kā arī tās degšanas temperatūra – augstāka. Tāpēc tā ir teju vienīgā riekstu eļļa, kuru vari izmantot šādam mērķim. Cepšanai nepiemērota gan būs nerafinēta zemesriekstu eļļa – to izmanto mērcēm.
Eļļas cepšanai zemās temperatūrās
Ja grasies un pannas viegli apcept dārzeņus, tad šīs eļļas būs vispiemērotākās šādam mērķim, jo tām ir zema degšanas temperatūra. Olīveļļa derēs vieglai apcepšanai, taču tā būs nepiemērota cepšanai uz lielākas uguns, jo vienkārši piedegs. Tāpēc to labāk atstāt salātu mērcēm un gaļas marinādēm.
Vieglai cepšanai piemērota būs arī sezama eļļa. Šai eļļai ir divi veidi – ir gaišā un tumšā sezama eļļa. Gaišajai sezama eļļai ir viegla riekstu piegarša un tā ir lieliski piemērota cepšanai. Tumšā sezama eļļa ir izteiktāka garšas ziņā, tāpēc tā ir vairāk piemērota mērcēm.
Eļļas mērcēm
Klasika, protams, ir olīveļļa, kura ir pamatu pamats mērcēm un marinādēm. Vēl salātu mērcēm un mērcēm pie gaļas ideāli piemērotas ir riekstu eļļas – valriekstu, pistāciju, lazdu riekstu, pekanriekstu un pat ķirbju sēklu eļļa. Karstums tikai sabojā šo eļļu garšu un aromātu, tāpēc tās labāk izmantot aukstajos pamatēdienos.
Mērces gatavo arī no aromātiskajām eļļām un tādām, kurām ir pievienota garša. Tādas eļļas ir, piemēram, citronu eļļa, trifeļu eļļa un aso piparu eļļas.
Eļļas un taukvielas mīklām
Kūku, mafinu, kapkeiku un smalkmaizīšu mīklas nav iedomājamas bez kādas taukvielas. Ierasti vispiemērotākais mīklām ir sviests, kas ceptajiem gardumiem piešķir maigu garšu. Tāpat sviestu vari izmantot arī cepšanai, pievienojot sviestu citām eļļām, piemēram, olīvu, lai ceptā gaļa iegūtu patīkamāku garšu.
Tāpat, sviestu mīklās vari aizvietot ar augu, rapšu, safloras un saulespuķu eļļām. Bet, ja gatavo vegānu receptes, tad noteikti sviestu aizvieto ar kokosriekstu eļļu.
