Lūk, neliels špikeris, kurā paskatīties, kad nākamajā reizē dosies uz tirgu nopirkt gaļu steikam vai gulašam, vai fantastiskajam stilba ēdienam "osso buco". Špikeri palīdzēja sagatavot Hereford bioloģiskās zemnieku saimniecības pārstāvis Džespers Holms. Saimniecība specializējusies gaļas liellopu audzēšanā.
Fileja – vismīkstākais, liesākais liellopa gaļas gabals, bet arī visdārgākais. No tā sanāks fantastiski mīksti steiki. Cepot steika šķēles, tās būs gatavas dažās minūtēs. Fileju var cept arī kā cepeti cepeškrāsnī un griezt šķēlēs pēc tam. Tā ir ideāli piemērota grilēšanai un tā nekad neliks vilties pavāram. Gardas ir arī filejas ruletes un kabatiņas ar pildījumu.
Muguras daļa – gan biezā, gan plānā, sauc arī par muguras karbonādi un muguras fileju. Tā ir liesa, mīksta, vērtīga gaļa, piemērota steikiem un cepešiem. To var izmantot visizsmalcinātāko ēdienu – piparsteiku, šatobriāna, tatāru bifšteka un citu gardumu pagatavošanai. Piemērota pildījumiem un cepšanai cepeškrāsnī vai grilēšanai. Līdzīgi kā fileja, cepta šķēlēs, būs gatava dažās minūtēs. Plāno daļu griežot kopā ar kaulu un filejas daļu, iegūst slaveno T-kaulu.
Antrekots – bezkaulu gaļa, ar bagātīgu tauku dzīslojumu. Pasaules šefpavāri uzskata, ka visaromātiskākos un sulīgākos steikus var izcept tieši no marmordzīslotā antrekota. Gaļas šķēles no šī gabala ir piemērotas gan grilēšanai, gan cepšanai, gan sautēšanai, gan vārīšanai.
Ciskas augšdaļa – liess mīkstums, kuru sauc arī par šķiņķi. Piemērota steikam, gulašam, rostbifam un befstroganovam. To var apcept vokpannā vai pievienot sautējumiem, cept cepeškrāsnī. Šajā daļā izcērt divus ļoti gardus cepeša gabalus - Culotte, Cuvette - kurus cep cepeškrāsnī.
Ciskas apakšējā daļa – sauc arī par augšstilbu. Šī gaļa piemērota zupu un buljonu vārīšanai, kā arī sautējumiem. Šai gaļai nepieciešams ilgāks pagatavošanas laiks. Īpaši patīkamu garšu zupai piešķir kaulu smadzeņu buljons.
Lāpstiņa, ribas, krūtiņa, stilbi, aste, vaigi – arī šīs daļas izmanto zupām un sautējumiem, tās jāvāra ilgi un lēnām, tad gaļa izsūt mīksta, garda un aromātiska. No šiem gabaliem gatavo vienus no gardākajiem liellopa gaļas ēdieniem, izmantojot čuguna katlu, salīdzinoši zemu temperatūru un daudzas stundas. Piemēram, no stilba šķēlēm čuguna katlā sautē brīnumaini gardo "osso buco".
Pavēdere, kakls, atgriezumi – šos gabalus izmanto maltās gaļas iegūšanai. Gatavo brīnišķīgu maltās gaļas mērci, burgeru bifštekus un citus gardumus. No pavēderes izgriež nelielu sāna steika gabalu (flanksteiku), kuru gatavo kā jebkuru citu steiku.
Kad teorija apgūta, laiks to pielietot praksē, pagatavojot kādu no 17 "Tasty" piedāvātājiem liellopa gaļas ēdieniem.
Lai labi garšo!