Pirms ķerties pie cepeša gatavošanas, jāsaprot, kādu gaļu izvēlēties. Ja gatavosi cūkgaļas cepeti, izvēlies kakla karbonādes, filejas, muguras vai lāpstiņas daļu. Vienmēr pārliecinies, lai cūkgaļas gabalam būtu arī taukumiņš un āda – tas ir garants tam, ka cepetis izdosies patiesi gards un sulīgs.
Līdzīgi ir ar liellopa gaļas gabaliem – cepešiem derēs kakla daļas un kāju izcirtumi. Atšķirībā no cūkgaļas, liellopa gaļas cepešiem nav ādas, tāpēc raugies, lai cepetis būtu pirms tam kārtīgi noturēts marinādē vai garšvielās. Ja cepetim izmanto saldētu liellopa gaļas gabalu, zemnieku saimniecības "Rūķīši" gaļas eksperti un "Svaigi.lv" iesaka gaļu pirms tam pamatīgi atlaidināt, lai cepetis pagatavotos vienmērīgi. Jēra cepešiem izvēlies kāju (tā gan pirms tam būs krietni jānotur marinādē) vai ribiņas ar filejas daļu, kas izcepsies krietni vien ātrāk.
Bet, ja svētku galdu rotās putna gaļas cepetis, tad izvēlies nevis lielveikalā safasētos putnus, bet gan tirgū, no zemniekiem nopērkamos. Tad zināsi, ka vista, pīle vai tītars patiešām ir kvalitatīvs. Pirms gatavošanas pārliecinies, lai putnam būtu iztīrītas iekšas, bet āda – attīrīta no spalvām un citiem sīkumiem. Gaļai ir jābūt viegli sārtai, lai zinātu, ka putns patiešām ir svaigs.
