Rudens mūs lutina ar dažnedažādiem dabas gardumiem, un viens no veselīgajiem kārumiem, bez šaubām, ir biete. Tās pavisam noteikti ir jāēd pēc iespējas vairāk! Un, kas ir labākais veids, kā tās baudīt? Protams, ka pagatavojot gardu, spēcinošo virumu – boršču! Tiesa, joprojām nerimst strīdi par to, kā tad īsti gatavojama šī zupa, jo katrā slāviski runājošā valstī borščs tiek vārīts "pa savai modei" – ar cīsiņiem, kūpinātu gaļu, zivīm, mārrutkiem... Teju katrai ģimenei ir savi garšīga boršča noslēpumi, kuri tiek nodoti no paaudzes paaudzei. Šoreiz "Tasty.lv" ieskatījās, kādus ieteikumus sniedz senā pavārgrāmatā aprakstītais!
Galda bietes jau audzētas tālā senatnē
2000 gadu pirms mūsu ēras bietes bija pazīstamas Senajā Persijā, bet tur tās uzskatīja par ķildu un pļāpu simbolu un galvenokārt izmantoja kā ārstniecības augu, bet dažkārt kā lapu dārzeni. Vēlāk – Senajā Grieķijā, tās izmantoja kā sakņu dārzeni. Bet arī šeit tomēr bietes turpināja uzskatīt par ķildu simbolu.
Senie romieši nebija brīvi no aizspriedumiem, bet lietoja bietes uzturā kā vienu no iecienītākajiem ēdieniem. Pie tam izmantoja ne tikai saknes, bet arī piparotā vīnā izmērcētas lapas. Viduslaikos bietes izplatījās visur, turklāt vienādi audzēja kā galda biešu, tā cukurbiešu šķirnes.
Sevišķi populāras bietes bija Krievijā, kur tās nokļuva no Bizantijas 10. gadsimtā. Ir ziņas, ka jau 16. gadsimtā Krievijā lielā cieņā bijis borščs.
Tagad tās tiek izmantotas vinegretu, boršču, dažādu salātu un marinētu biešu gatavošanai. Pavasarī pārtikā lieto jaunās lapas, rudenī un ziemā – saknes.
Namamātes ievērībai:
- Uzglabājot nomizotas bietes, tajās skābekļa iedarbībā sairst C vitamīns.
- Trauku biešu vārīšanai vajag izvēlēties piemērotu pēc tilpuma, lai paliktu mazāk telpas gaisam. Lai samazinātu vitamīnu zudumus, bietes jāvāra slēgtā traukā.
- Lai bietes būtu sulīgākas un garšīgākas, tās labāk vārīt nemizotas un ar nenogrieztu sakni.
- Bietes nav ieteicams vārīt sālsūdenī, tad to garša pasliktinās.
- Ilgi vārot un sautējot bietes, to krāsa no tumši sarkanas kļūst brūngana/dzeltena. Etiķis, skābs kvass vai citronskābe, kas pielikta bietēm, palīdz saglabāt tās sākotnējo krāsu. Lai bietes vārot nezaudētu krāsu, ūdenim vai buljonam var pielikt nedaudz cukura, rēķinot 1/2 tējkarotes uz diviem litriem ūdens.
Boršči
Boršču vāra šķiņķa, žāvētas krūtiņas, speķa, cīsiņu, pīles, zoss, kā arī zivju un zivju spuru buljonā. Boršču var vārīt arī ar sēnēm, žāvētām plūmēm, žāvētiem augļiem vai arī tikai no dārzeņiem.
Borščam galveno dārzeņu masu veido bietes un kāposti. Pievieno arī burkānus, sīpolus, pētersīļus, selerijas, tomātu biezeni vai tomātus. Kāpostus var aizstāt arī biešu laksti, skābenes, spināti, rabarberu lapas un citi labumi. Dažiem boršča veidiem pieliek kartupeļus. Lai bietes borščā saglabātu krāsu, kā arī uzlabotu garšu, pieliek etiķi, skābētu kāpostu vai tomātu sulu. Pirms pasniegšanas galdā zupu pārkaisa ar sagrieztiem pētersīļu vai diļļu zaļumiem.
Atkarībā no produktu savienojuma vai sagriezto dārzeņu formas boršču sauc par Ukrainas, Maskavas, flotes utt. Ukrainas boršču vāra no cūkas speķa un kartupeļiem, bet Maskavas borščā liek liellopa gaļu, šķiņķi, cīsiņus, savukārt flotes boršču gatavo no žāvētas cūkgaļas krūtiņas vai karbonādes, pie tam dārzeņus sagriež tikai šķēlītēs, bet citiem borščiem – salmiņos.
Pastāv divi boršča pagatavošanas paņēmieni:
Pirmais paņēmiens. Salmiņos vai šķēlītēs sagrieztas bietes sautē noslēgtā traukā, pievienojot taukus, tomātu biezeni, cukuru (lai saglabātu biešu krāsu, var pievienot arī karoti etiķa). Lai bietes nepiedegtu, tās maisa, pielejot pēc vajadzības buljonu vai ūdeni. Sākumā bietes vajag sautēt uz lielas uguns, bet, kad tās uzvārās, uguni samazina, lai tikai vāji vārītos. Nobriedušas bietes sautē 30 minūtes, bet jaunas – 15 minūtes.
Katlā ar verdošu buljonu liek kāpostus, pieliek sautētās bietes, apceptās saknes un sīpolus un vāra 30 minūtes. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pieliek garšvielas un sāli.
Skābētu kāpostu boršču vāra tāpat kā kāpostus: iepriekš sautē taukos, pielej nedaudz buljona un trauku noslēdz ar vāku (kāpostus pirms sautēšanas nospiež vai arī nomazgā aukstā ūdenī). Lai borščam būtu laba krāsa, pagatavo biešu uzlējumu. Šajā nolūkā bietes sakni sarīvē ar rīvi, aplej ar nelielu karsta buljona daudzumu, pielej kvasu, skābu kāpostu sulu vai nedaudz etiķa un uzvāra, pēc tam izkāš. Pasniedzot šķīvī, var ieliet divas ēdamkarotes uzlējuma.
Otrais paņēmiens. Nomizotas un nomazgātas bietes vāra atsevišķi ūdenī ar nelielu etiķa piedevu. Izvārītās bietes saēvelē salmiņos vai sagriež šķēlītēs. Svaigus kāpostus liek katlā verdošā buljonā vai dārzeņu novārījumā, pieliek sagatavotas bietes un apceptas saknes, arī tomātu biezeni. Boršču vāra, pieliek sāli un pasniedz, kā aprakstīts pirmajā paņēmienā. Šādi boršču gatavo ilgāk, bet bietes pēc konsistences ir mīkstākas.
Zemāk pievienotas "Tasty.lv" lasītāju iecienītākās boršča receptes, bet, ja nu gadījumā borščs nav tava iecienītā zupa vai bietes ir pārpārēm daudz, tad iedvesmojies no citām idejām, kur karaliene – biete ieņem galveno lomu.
Raksta tapšanā izmantota informācija no Zojas Orlovas grāmatas "Dārzeņi uzturā".
