Rudens un ziema ir ļoti aktīvs laiks medniekiem, jo tajā ne tikai notiek pati medīšana, bet arī jārūpējas par meža dzīvniekiem, tos piebarojot, veicot medījamo dzīvnieku uzskaiti un aizsardzību. Tādēļ, ja tev palaimējies tikt pie medījuma gaļas, šajā rakstā uzzināsi, kādus gardus ēdienus vari pagatavot no tās.
No meža dzīvniekiem ēdami daudzi – alnis, briedis, stirna, delikatesēs pat lūsis, kaut arī viņš ir plēsējs, arī āpsis un putni, bet ar mežacūku un bebru gan jābūt ārkārtīgi uzmanīgiem, jo pastāv liels risks dabūt trihinellu.
Par visu, kas saistās ar meža zvēru gaļu, "Delfi" reiz rakstā "Meža dzīvnieku gaļa – kur nepirkt un kā pareizi gatavot?" izvaicāja divus jomas zinātājus – mednieku Gati Panavu un šefpavāru Kasparu Jansonu. Viens zina, kur gaļu "saražo", otrs – ko ar to darīt. Protams, arī paši mednieki tīri profesionāli prot likt lietā pašu nomedīto, pārvēršot to gardumos.
Ko gatavo no meža gaļas?
Visdrošākie ir konservi! "Gaļu konserviem gatavo četras stundas augstspiediena katlā, un tur aizies bojā jebkas, kas ir dzīvs. Tāpēc konservus var glabāt desmit gadus jebkādos apstākļos," stāsta Gatis Panavs. "Arī mājās var gatavot mežacūkas gaļu, tikai jāņem vērā, ka trihinella, lai to iznīcinātu, jāsautē vismaz 80 grādos pusotru stundu, un šai temperatūrai ir jābūt pašā gaļā. Ja nav veiktas trihinelozes analīzes, mežacūkas gaļu nedrīkst kūpināt, nedrīkst taisīt šašliku, kotletes, jo to kotleti tu necepsi stundu! Arī no zemnieka pērkot mājas cūkgaļu, tai jābūt veiktam trihinelozes testam."
"Liellopa steika gaļu nekad nemarinē, tur ir tikai sāls, pipari un attiecīgi taukvielas, sviests vai liellopu tauki. Medījuma gaļai gribas kaut ko pievienot – kazenīti, sarkanvīnu, kādu lauru lapu, kadiķogu. Medījuma steikam, ja gaļa nav atasiņota, var parādīties tāda kā metāliska vai aknu piegarša. Sautējumos šo piegaršu jūt mazāk, jo tur daudz kaut kas cits ir klāt – dārzeņi, vīns, buljons. Tas viss vēl mērcītē, un tad paliek tikai strukturālās garšas," skaidro šefpavārs.
"Katrai gaļai ir savas nianses," savas virtuves gudrības atklāj mednieks. "Starp citu, Jāņa Rozes grāmatnīcā atradu divas vai trīs pavārgrāmatas ar receptēm, esmu izmēģinājis daudzas, man patika, bet es "laižu frīstailā". Bieži vispār pat nezinu, kas galā sanāks, vienkārši iedomājos, ka te varētu tagad derēt sarkanās paprikas pulveris, te bišķiņ halapenjo. Piemetu klāt medu, jo medus un cukurs palīdz ātrāk garšvielām ievilkties gaļā, es nekautrējos no alus, no vīna. Eksperimentēju."
Panavs iesaka paskatīties sociālajos tīklos, piemēram, "Facebook", tur daudzi mednieki paši ir ievietojuši dažādas receptes ar visām bildēm, kā gatavot soli pa solim. Patiesi – īsta medījuma recepšu un gatavošanas padomu dārgumu lāde ir atrodama "Facebook" izveidotā grupa "Hunting&Cooking Latvija". Tur vienuviet nu jau čalo un viens otru atbalsta ar ieteikumiem un gardu ēdienu foto seštūkstoš biedru.
Šefpavārs Kaspars Jansons no meža putniem izceļ fazānu un meža balodi, taču tie ir liels retums Latvijā, bet par meža pīlēm, kuru ir pilni ezeri un purvi, viņš saka tā: "Ja meža pīles pirms tam ir barojušās ar zivīm, to gaļa garšos pēc zivīm. Līdzīgi kā savulaik ar cūkām, kad bija problēma ar kombinēto barību, – baroja ar reņģu miltiem un sabojāja gaļu, cūka vienkārši garšo pēc zivs. Un otra problēma ir skrotis, bet par to var pabrīdināt."
Kura meža gaļa katram patīk?
Gatis Panavs stāsta, ka viņa ģimenē ļoti iecienītas ir desiņas – cīsiņi, sardeles, medniekdesiņas, kā arī pastētes. Pats ar lielu smeķi stāsta par izsautētām mežacūkas sivēna ribiņām ar sutinātiem kāpostiem un kartupeļiem. "Gaļa tik maiga, ka pat nav jākož, pati nāk nost no kauliem," viņš saka.
"Alnis," savu iecienīto meža gaļu atklāj šefpavārs. "Tas ir pilnīgi neparedzams dzīvnieks, kuru nevar piebarot, viņš ēd tikai pašu svaigāko un pašu labāko. Tāds sava ceļa gājējs. Aļņa gaļa ir ļoti interesanta. Arī jaunas stirnas gaļa ir diezgan unikāla, jo tai ir piena teļa gaļas maigums un struktūra, nav asiņu garšā tik daudz kā briedim, un nutrija man šķiet daudz interesantāka par bebru, tās gaļa ir daudz maigāka, delikātāka."
