Foto: Shutterstock
Visticamāk esi bijis tādā ballītē/pasēdēšanā, kurā mājas saimnieks pasniedz gaļas plati, mūsdienu versijā, protams, ka uz dēlīša (iespaidojoties no sociālajos tīklos redzētā), kas nozīmē, ka esi pieredzējis un jau nogaršojis prošuto visā tā krāšņumā. Varbūt esi baudījis to aptītu ap sparģeļu kātiem, kopā ar meloņu gabaliņiem, kā piedevu picai... Skaidrs ir tas, ka šo delikatešu gaļu ļoti daudzi ciena, un nav brīnums, kāpēc. Rozīgi sārtais, sāļais, plānās šķēlītēs sagrieztais prošuto ir viens no pasaulē populārākajiem "salumi" (termins, kas apzīmē plašu dažādu itāļu stila gaļas veidu klāstu). Bet kas īsti ir šī itāļu iemīļotā gaļa un kā tā top?

Pēc šī raksta izlasīšanas nākamajā kokteiļvakarā tu būsi tas, kas beidzot varēs runāt pārliecinoši, kad kāds neizbēgami jautās: "Kas ir prošuto?" Tāpēc primāri definēsim, kas patiesībā ir prošuto un no kurienes tas nāk.

Kas tad īsti ir prošuto? Itāļu valodā prošuto vienkāršā tulkojumā nozīmē "šķiņķis", kas pazīstams ar savu sāļumu un atšķirīgo garšu, kas papildina daudzus citus ēdienus. Konkrētāk, tas ir plānās šķēlītēs sagriezts, vītināts šķiņķis, kura pagatavošanai ir kāds sakars ar senu, reģionāli specifisku itāļu paražu. Pastāv kāds nepareizs priekšstats, ka ir tikai viena prošuto šķirne. Faktiski tas, ko mēs saucam par prošuto, ir tikai viens apakštips, ko sauc par "Prosciutto crudo" ("jēlais" – tas ir tas, ko mēs vislabāk pazīstam), bet otrs, ne mazāk izplatīts Itālijā, bet retāk saistīts ar nosaukumu ārpus valsts, ir "Prosciutto cotto" – vārītais.

Foto: Shutterstock

Kā tiek gatavots prošuto? Vārds "prosciutto" cēlies no latīņu valodas "pro" (nozīmē pirms) un "exsuctus" (nozīmē izsūkt mitrumu). Un mitruma izsūkšana ir viens no pirmajiem soļiem sāļā prošuto gatavošanas procesā. Slavenos šķiņķus gatavo no brīvi turētu mājas cūku kājām. Vispirms augstas kvalitātes cūkgaļas kājas (gaļas kvalitāte parasti tiek stingri kontrolēta, jo īpaši "Prosciutto crudo" gadījumā) apber ar jūras sāli (parasti ar roku, ko bieži veic cilvēks, ko sauc par "sāls meistaru") un nedēļām ilgi atstāj vēsā, sausā vietā "atpūsties". Kamēr gaļa atpūšas, sāls no tās izvelk mitrumu un asinis. Sāls arī pastiprina garšu un palīdz novērst baktēriju iekļūšanu gaļā, padarot to droši lietojamu uzturā (jā, tieši tāpēc ir droši to ēst jēlu). Šajā laikā šķiņķis tiek nospiests.

Pēc tam, kad gaļa tiek uzskatīta par pietiekami sausu, cūkas kāju nomazgā, ar rokām pievieno garšvielas (bieži vien saskaņā ar slepenu ģimenes recepti. Tomēr oriģinālajam itāļu prošuto aizvien ir aizliegts pievienot jebkādas vielas, kas nav sāls). Pēc tam to atkal pakar, ka rezultātā āda un tauki sāk veidot pat ļoti cietu ādu. Pakarina tumšā, labi vēdinātā vietā. Apkārtējais gaiss ir ļoti svarīgs gala produkta kvalitātei, vislabākos rezultātus iegūst aukstā vidē. Šķiņķis šādi tiek uzglabāts, līdz tas kļūst sauss. Kaltēšanas laika ilgums ir dažāds – atkarībā klimatiskajiem apstākļiem un šķiņķa lieluma. Kad šķiņķis ir pilnīgi sauss, to pakar vai nu istabas temperatūrā, vai kontrolētā vidē līdz pat 18 mēnešiem. Lielākoties, gatavojot prošuto, tiek izmantota tikai jūras sāls, bet ne visos reģionos. Dažos reģionos atļauts lietot nitrītu. Jā, prošuto gatavošanas paņēmieni atšķiras atkarībā no reģiona un ražotāja.

Foto: Shutterstock

"Prosciutto Crudo" parasti tiek uzskatīts par meistardarbu, pat ja to ražo lieli zīmoli, nevis mazi veikali, jo gan sākotnējā sālīšana, gan turpmākā "apkope" parasti tiek veikta ar rokām.

No kurienes nāk prušuto? "Prosciutto crudo" pirmsākumi meklējami pirms romiešu laikiem. Un precīzā izcelsme patiesībā ir saistīta ar kādu noslēpumu. Leģenda ap šo sālīto šķiņķi vēsta, ka pirmsromiešu itāļi izstrādāja cūkgaļas sausās nogatavināšanas procesu, lai to saglabātu ilgāku laiku. Viņu metodes atklāja, cik garšīga var būt šāda veida gaļa, un laika gaitā arvien vairāk cilvēku sāka pieņemt prošuto gatavošanas praksi. Gadsimtu gaitā prošuto gatavošanas tradīcija tika pilnveidota. Šodien mēs baudām prošuto kā izsmalcinātu gaļu, kas lieliski papildina daudzas receptes. Un tā tiek baudīta ne tikai Itālijā, bet visā pasaulē.

Kā garšo un izskatās prošuto? Prošuto ir garšīgs, maigi salds un reizē sāļš produkts. Tam parasti ir lašrozā līdz brūngani sarkana krāsa, un katra šķēle caurvij taukumiņu. Dažām prošuto šķirnēm ir pievienotas garšvielas un garšaugi, piemēram, melnie pipari, ķiploki, kadiķi un rozmarīns, kas piešķir tai unikālāku, smaržīgāku garšu. Jo lielāks prošuto "vecums", jo spēcīgāks un sarežģītāks ir gala produkta garšas profils.

Foto: Shutterstock

Kā ēst prošuto? Prošuto vislabāk pasniegt kā plānās šķēlēs sagrieztu gaļu, un to var baudīt vairākos veidos. Primāri – augstas kvalitātes "Prosciutto crudo" vislabāk ēst vienu pašu, lai izbaudītu katru to saldo un sāļo garšu un krēmīgo tekstūru, ļaujot tam izkūst uz mēles. Prušoto visbiežāk ir gaļas uzkodu dēlīšu zvaigzne tā intensīvās un sarežģītās garšas dēļ, taču tā kā tas ir ļoti daudzpusīgs, to var izmantot kā sastāvdaļu svaigos salātos, baudīt kopā ar augļiem (jo saldāki un sulīgāki augļi, jo labāk. Piemēram, melone, vīģes, persiki un bumbieri tiek uzskatīti par ideālo izvēli) vai dārzeņiem, sieru (piemēram, mocarella un burrata siers, tiek uzskatīts par ideālo pāri ar prošuto), kā arī likt lietā kā dažādu maizīšu piedevu, kārtojot pāri uzsmērētajam krēmīgajam sieram.

Foto: Shutterstock

Prušuto ar īsāku nogatavināšanās laiku iesakām izmantot dažādu pastu un picu pagatavošanai, bet ilgāk izturētās šķirnes – paturi baudīšanai bez jebkādām piedevām. Patiesībā lielākā daļa cilvēku (īpaši itāļi) uzskata, ka šāds izstrādājums ir jāizbauda tieši tāds, kāds tas ir, ar noteikumu, ka iespēju robežās to var papildināt ar kaut ko.

Tā kā neesam īsti itāļi, tad jautājums par to, kādās receptēs iekļaut šo delikatesi, ir vietā. Piedāvājam 12 receptes no "Tasty" krājumiem, kur sastāvdaļu sarakstā atradīsi šo zvaigzni – prošuto. Atceries, ka vari to izmantot kā galveno produktu aizstājēju, sākot no salātiem līdz makaroniem un daudz ko citu.

Seko "Delfi" arī Instagram vai YouTube profilā – pievienojies, lai uzzinātu svarīgāko un interesantāko pirmais!