Spānija un vērša astes sautējums? Kurš gan vēl, ja ne spāņi šādu recepti varēja izdomāt. Daudz aprunātās, slavētās, peltās un asiņainās vēršu cīņas jeb koridas ir daļa no Spānijas mantojuma. Vēl vairāk – tās pat ir atzītas par kultūras pasākumu. Matadori, kas cenšas uzveikt satrakoto vērsi, ir elki, varoņi un katras meitenes sapnis. Taču, lai nu paliek diskusija un apcerējums par asiņainām cīņām. Stāsts šoreiz par to, ko darīt pēc cīņas, kad vērsis uzvarēts. Spāņi daudz negudroja – uzvara jānosvin ar sautētu asti, kas bagātināta ar sezonas dārzeņiem, olīveļļu, garšaugiem un šļuku heresa.
Jāteic, ka vērša astes ēdieni – zupas un dažādi sautējumi – nav nekas ārkārtējs, tos gatavo kā Itālijā un Īrijā, tā Jamaikā. Taču atpazīstamākais ir Andalūzijā dzimušais "rabo de toro".
Asti kopā ar dārzeņiem ilgi sautē, bet kad ēdiens gatavs, tas tiek pasniegts ar smalki sakapātu dārzeņu miksli, kas uz īsu brīdi apcepts olīveļļā. Starp citu, sagrieztu seleriju, burkānu, puravu un sīpola miksli sauc par "mirepoix" un dara to jau kopš 18. gadsimta, kad pavārs šo miksli nodēvēja darba devēja vārdā. Saprotama lieta, ka spāņiem franču nosaukums bijis nebijis – apcepina dārzeņus un pārkaisa vērša astei pāri! Taču šefpavāri pasaulē, runājot par vērša astes sautējuma dārzeņu miksli, izvēlas lietot tieši šo franču vārdu.
Sastāvdaļas
Sagatavošana
Katru asti sacērt 4 gabalos, tātad kopā 8 gabali. Te jānovērtē astes biezums un lielums, dažkārt pietiek ar vienu makten lielu asti, ko sacirst 8 gabalos. Ja laiks atļauj, tad var iemarinēt vīnā un garšaugos vienu diennakti.
Astei uzkaisa sāli un piparus.
Burkānus, sīpolus, selerijas un puravus sagriež vidēji lielos gabalos.
Pannā sakarsē eļļu un apbrūnina astes gabalus no visām pusēm.
Astes gabalus noņem no pannas ar putu karoti un notecina lieko šķidrumu.
Sagriezto dārzeņu maisījumu liek cepties pannā, kur cepusies aste. Cep līdz dārzeņi apbrūnē.
Pievieno lauru lapas, timiānu, ķiploku un sagrieztus tomātus vai tomātus savā sulā. Visu cep pāris minūtes.
Apceptos astes gabalus liek katlā (vai uzreiz sautējamā traukā, ja tā diametrs atbilst plīts riņķim) un pārber ar dārzeņiem. Pielej vīnu un uz lielas uguns vāra, līdz tas iztvaiko.
Pielej buljonu tā, lai tas pilnībā nosegtu gaļu. Ja ar doto daudzumu tas neizdodas, tad tas jāpalielina. Visu uzvāra.
Pārlej visu sautējumā traukā, uzliek vāku (vai vienkārši uzliek sautējamam katlam vāku, ja gatavo tajā) un liek 180 grādus sakarsētā cepeškrāsnī gatavoties divas stundas.
Ņem ārā trauku no cepeškrāsns. No katla izņem astes gabalus, mērci izkāš caur sietu un uz lēnas uguns pannā karsē 7– 10 minūtes ik pa laikam noputojot. Ja ir luste, tad šajā brīdī var piešaut šļuku heresa, garšas pastiprināšanai.
Pagatavo "mirepoix" maisījumu, smalki kapātu un apceptu vai blanšētu.
Mērcei pievieno apcepto maisījumu, sagrieztus tomātus, karsē pāris minūtes, tad astes gabalus liek bļodiņās, pārlej ar mērci, pārkaisa ar zaļumiem un pasniedz.
¡Buen provecho! kā teiktu spāņi!