Restorāna "Astor" šefpavāra Artūra Arnicāna gatavoto jēra karbonādi gribas pielīdzināt izsmalcinātam mākslas darbam, jo katra detaļa ir filigrāni izstrādāta un uzmanības vērta.
Gatavo karbonādi. Sakarsē cepeškrāsni līdz 60 grādiem. Samaisa visas marinādes sastāvdaļas. Karbonādi uz stundu liek marinādē, tad izņem, ietin pārtikas plēvē un liek krāsnī uz divām stundām. Tad atdzesē un, nenoņemot pārtikas plēvi, liek ledusskapī.
Gatavo biezeni. Izspiež biešu sulu, pievieno agar-agaru un lēni vāra, pēc brīža pievieno sāli. Kad šķidrums sāk burbuļot, turpina vārīt 1 minūti, tad atdzesē. Šķidrumu sablendē viendabīgā masā.
Marinē ķirbi. Sajauc visas marinādes sastāvdaļas. Sagriež ķirbi plānās šķēlītēs un ievieto marinādē uz 1 stundu.
Gatavo krēmu. Koriandru uz 10 sekundēm liek verdošā ūdenī, tad atdzesē, pievieno saldo krējumu un sakuļ. Masu iztrin caur pārtikas sietu.
Gatavo bezē. Sakarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Izklāj cepamo plāti ar cepamo papīru. Saputo olu baltumus, kuriem piemaisīts viršu medus un biešu sula. Izspiež caur garnējamo maisu uz cepamā papīra bezē un liek krāsnī uz 8 minūtēm.
Gatavo glazūru. Samaisa sinepes ar medu un pārklāj gaļu.
Gatavo rīvmaizi. Sablendē rīvmaizi ar koriandru.
Pārkaisa jēru ar rīvmaizi. Sagriež gaļu 2 cm šķēlītēs, izkārto uz šķīvja. Dekorē ar zilajiem sīpoliem un meža dzērvenēm.
Projekts sadarbībā ar:
