Īsts sidrs no pašu dārza. Latviešu uzņēmēji Plūmes gūst starptautisku atzinību

Māris norāda, ka pasaulē ar sidra vārdu tiek saistīts un saprasts dzēriens, kas radīts no āboliem. Viņš uzsver, ka sidriem ir daudzi un dažādi veidi – tie var būt gan gāzēti, bez gāzes, gan saldi vai ar mazāku salduma pakāpi. Aromāta un garšas specifikas lielākā mērā ir saistītas ar reģionu. Māris skaidro, ka Eiropā eksistē četri vēsturiski sidra darīšanas reģioni, kas nav vienīgie, tomēr var lepoties ar savām tradīcijām. Piemēram, Francijas rietumos – Normandijas stils, Lielbritānijas dienvidrietumos, Spānijas ziemeļos un vāciski runājošās zemēs, Vācijā un Austrijā, atrodas izslavētas sidra radīšanas vietas. Varētu teikt, ka visas četras vietas ir tā saucamā "vecā sidra darīšanas pasaule".

Savukārt ASV, arī Latvija un daudz citas valstis tiek dēvētas par "jauno pasauli". "Tur tradīciju nav, un mēs darām, ko gribam. Vecajās tradīcijās bieži vien cilvēki ir pieraduši pie tā konkrētā viņu stila, un to viņi saprot," atklāj Māris. Viņš turpina, ka citiem tieši jaunie sidri neliekoties tie "īstie". Tomēr Latvijas situācija esot laba. Kā norāda Māris, sidra popularitāte lēnām augot, līdz ar izpratni par to, kas tas īsti ir. "Protams, vēljoprojām ir ārkārtīgi daudz sidru, kuru pamatsastāvs ir ūdens, citronskābe, glikozes sīrups un mazliet sulas no koncentrāta jeb saucamie limonādes sidri. Liela sabiedrības daļa vispār nezina to atšķirību, kas ir īsts sidrs," teic Māris.

Viņš norāda, ka tā saucamajos limonādes sidra veidos ir aptuveni 15 procentu sulas, tomēr īstam sidram būtu jābūt simtprocentīgi (vai tuvu tam) no ābolu sulas. Piemēram, Anglijā, ja sidru vēlas saukt par īstu, vajadzīgi vismaz 85 procenti ābolu sulas, taču pasaulē vairāk pievēršas simts procentu maksimumam vai tuvu tam. "Tas ir tas mērķis, jo sidram ir jārada laba slava. Vēsturiski tas daudz kur ir bijis kā lēta alternatīva," atklāj Māris. Visaktīvāk darbojoties ASV, bet "Mr. Plūme" radītāji uzteic arī Latviju, Igauniju, Poliju, Dāniju un citas "jaunās pasaules" sidra valstis, kas ir pietiekami atvērtas un spēj uz sidru skatīties daudz plašāk.

Tradicionālās sidra darītavas parasti balstās savā receptūrā, kas izstrādāta līdz niansēm. Savukārt Māris norāda, ka, iespējams, šobrīd arī viņi paši veido tādu kā globālo jeb jauno sidra garšu. "Jaunā pasaule var atļauties darīt visu, kaut vai miksēt moderno ar kaut ko tradicionālu. Ja runājam par īstu sidru, tad es gribētu teikt, ka augstākais līmenis ir, ja jārīkojas līdzīgi, kā tas ir ar vīnogu vīniem – audzē savā dārzā speciālu sidram piemērotu šķirņu ābolus, norādot uz pudeles konkrētā sidra ražas gadu" skaidro sidrdaris.

Būtībā sidra radīšana sākas jau no ābeļu ziedēšanas, kā arī tā konkrētā gada laikapstākļi, augsne un klimats veido unikālo garšu. "Bieži runā, ka tas viss ir no tās īpašās nogāzes, īpašās augsnes, un tas ir tieši tajā vīna namā darināts. Arī sidra nākotne visticamāk ies tajā virzienā, jo sidru uztaisīt praktiski ir tikpat daudz darba kā ar vīnu," pauž Māris. Viņš norāda, ka tikai maksimāla kvalitāte var atnest peļņu, kad sidra vērtība kļūst līdzvērtīga vīnam: "Tas arī ir tas, par ko sidra komūna "cepās". Mēs šo uzskatām par augsto standartu, uz kuru jāiet." Tomēr daudzi meklē vieglākus ceļus, piemēram, izvēloties sidru mazliet atšķaidīt ar ūdeni. Tāpat Māris akcentē, ka tagad modē esot sidriem pievienot augļu sulu: "Ja mums standarts ir vīnogu vīni kvalitātes ziņā, vīnogu vīnam kaut kā neredz, ka kāds pievienotu sulas un radītu citu dzērienu."

Daces un Māra ikdienu piepilda ne tikai sidra ražošana process, bet arī sava ābolu dārza kopšana, kas nepieciešams, lai radītu sidru. To veido aptuveni 40 šķirņu ābolu kociņi, kas skaisti iestādīti tuvu mājām. Staigājot pa dārzu, dažkārt jājautā, vai tie patiesi ir āboli, jo daži savā izskatā un unikalitātē atgādina plūmes vai citu augli, bet ne ābolu. "Šķirņu meklēšana ir milzīga daļa no tā visa. Tā kā ābols ir vienīgā sastāvdaļa, tad tam ir milzīga nozīme. Mums atšķirībā no citām valstīm nav vectēvi atstājuši mantojumā zināšanas, kurš ābols ir labāks sidram. Viss jāizdomā pašiem," stāsta Māris. Sākumā cerības liktas uz vietējiem āboliem, piemēram, sīpoliņiem, taču prakse izrādījusies citādāka. Vēlāk abi devušies nopietnākos meklējumos, ievācot informāciju arī no selekcionāriem Dobelē un Pūrē. "Protams, ir interese izmēģināt arī tā saucamos īstos sidra ābolus. Šobrīd ir vairākas angļu sidru šķirnes iepotētas dārzā, viena jau ražo. Nevar jau zināt, vai izturēs mūsu ziemas vai nē," atklāj Māris.

Ideāls ābols sidram esot tāds, kas garšo saldi rūgteni, tomēr tieši rūgtumam jābūt patīkamam, ne riebīgam. Māris un Dace bieži dodas jaunu ābolu šķirņu meklējumos – viens no simta jau ir diezgan labs rezultāts. "Ieraugām krūmos augam kādu ābeli, apstājamies un pagaršojam. Ceļmalas ābeles katra ir individuāla šķirne. Ja kāds izmet pa logu serdi, no katras sēkliņas izaug pilnīgi cita šķirne. Tā šķirne ir krustojums no ziedputekšņiem, no mātišķā un tēvišķā koka," procesu raksturo Māris. Viņš atklāj, ka no rūgtajiem pārsvarā Latvijā atrodami skābi rūgtie, tomēr viņiem ir izdevies rast arī saldi rūgto.

Taujāts par Latvijas sidra garšu, Māris stāsta, ka jebkurā vietā uz zemes ir unikāls klimats, kas būtiski ietekmē sidru: "Te mēs runājam par diezgan smalkām niansēm. Bet tās nianses jau arī ir tas, ko ar laiku cilvēki spēs novērtēt. Vīnā tā jau arī ir – "Chardonnay" Francijā vai Argentīnā garšo ļoti atšķirīgi." Vēl Māris uzsver, ka Latvija atrodas Ziemeļos, kad vasarās ir pietiekami daudz dienas gaismas, atšķirībā no tiem, kas tuvāk ekvatoram: "Viss summējas, veido to unikālo garšu. Mums ir sava garša pilnīgi noteikti. Tas, kas, manuprāt, ir jāsaprot – nav kaut kāda pareiza vai nepareiza garša. Franču sidrs nav pareizāks par Latvijas sidru."

"Sidra darīšanā niansēm ir nozīme, jo lielās līnijās sidrs ir vienkārši raudzēta sula. Ir miljons nianšu, ko vari ievērot," stāsta Māris. Viņš šai jomai pievērsies, kad pats strādājis reālās sidra darītavās Francijā un vēlāk Austrijā. Sākumā pats un vēlāk kopā ar Daci, varējuši novērot sidra darināšanas tradīcijas un procesus. "Man sanāca būt gan Francijā, gan Austrijā, kur taisa dažādus sidrus. Tas bija mans atklāsmes moments, kad es sapratu, sidrs var būt tik dažāds. Tā nav viena recepte. Pirms tam man likās, ka sidrs ir kaut kas ārkārtēji līdzīgs, bet īstenībā tie ir tik dažādi," piebilst Māris.

Piemēram, Austrijā no tehnoloģiskā sidra radīšanas viedokļa visam jābūt "tīram". Tur nederēs kompleksās notis, ko Māris salīdzina ar apzinātu "netīrību", ko panāk ar savvaļas raugu un citām metodēm. "Visu apguvām ārzemēs un tad tikai sākām eksperimentēt. Taisām gan ar savvaļas raugiem, gan vīna raugiem, gan ļoti tīri, gan eksperimentējam ar tā saucamo "netīrību"," atklāj sidrdaris. Viņš piebilst, ka saucamā "netīrība" nav jāsaprot, ka darīšanas procesā, piemēram, pūst āboli, bet gan tiek izmantoti savvaļas raugi.

Pāris veiksmīgi sadalījis mazā uzņēmuma pienākumus, kur valda īstens komandas darbs. Abi strādā pie ražošanas, ābeļu kopšanas, ražas vākšanas, pārdošanas un tiešās izbraukuma tirdzniecības. Māris vairāk atbildot par raudzēšanas un stāstīšanas procesu, savukārt Dace darbojas ar sociālajiem tīkliem, plāno tirdzniecības vietas un kārto formalitātes. Tomēr abi kopā pieņem lēmumus, ko Māris īpaši uzsver. Pavisam nesen rūpīgais darbs atmaksājies ar pirmo vietu starptautiskā izstādē un konkursā Spānijā, kur piedalījušies dalībnieki no 17 valstīm, tai skaitā ASV, Francijas, Vācijas un citām.

"Negāzētu pussauso sidru kategorijā ieguvām pirmo vietu. Mums tas bija pārsteigums. Ļoti patīkami bija tādā ziņā, ka bieži bijām dzirdējuši reakcijas – "Tas ir sidrs? Tam nav burbuļu!" Paldies dievam, ka mūs saprata. Nav tik traki, var arī bez burbuļiem," lepojas Māris, "Tur bija arī angļi, atsevišķos brīžos pasēdējām. Viņi sita uz pleca, jo tikai trešo vietu dabūja. Viņi teica, ka būs latiņa, ko tagad turēt. Tas ir diezgan nopietni. Pasaulē no galvas zinu piecus vai sešus tādus starptautiskos konkursus, šis ir viens no tiem." Viņš piebilst, ka sidrs lieliski var saderēt ar tādiem ēdieniem, kur baltvīns vai alus īsti neder, piemēram, Āzijas virtuvi.

Māris Plūme atklāj, ka viņaprāt sidram būtu jābūt simtprocentīgi no ābola, lai tiektos uz augsto vīna standartu: "Mums bieži prasa, vai mēs plānojam audzēt apjomus un tamlīdzīgi. Gribētu teikt, ka apjomā mēs nedomājam stipru palielinājumu, varbūt minimālu." Pirms diviem gadiem enerģiskais pāris jau izvirzījuši sev nākotnes mērķi – fokusēties uz kvalitāti: "Mūsuprāt, tas ir tas, kur var attīstīties bezgalīgi. Vienmēr vari gribēt vēl vairāk un vēl labāk. Mēs ļoti ceram, ka pasaule mūs pamanīs un sāks pirkt vietas, kas grib piedāvāt pašu labāko."

Sidrdaris norāda, ka diez vai viņu produkts būs domāts lielām veikalu ķēdēm, drīzāk – restorāniem un krodziņiem, kas grib piedāvāt ko īpašu. Jau šobrīd "Mr. Plūme" iegādājams vienīgajā Kopenhāgenas specializētajā sidra veikalā, un šajā virzienā arī vēlas doties Plūmes, kas mīl ābolus: "Mēs lepojamies, ka mēs tur esam. Tas ir tas virziens, kā mēs gribētu būt arī plašāk."

Māris piebilst: "Jātur latiņa un jāturpina attīstīties. Mēs neuzskatām, ka mēs esam kaut ko lielu sasnieguši. Ceram, ka tas ir tikai pats sākums." Pāra lolojuma vērtība slēpjas arī tajā, ka āboli ir auguši pašu dārzā: "Tas ir tas, kam ir vērts pievērst uzmanību, ja ir vēlme pievērsties sidram padziļinātāk. Aicinām cilvēkus dzert īstu sidru, simtprocentīgi no āboliem."

Jāpiemin, ka "Mr. Plūme" sidra darītava iekļauta arī Lielvārdes novada tūrisma apskates objektu sarakstā. Omulīgo sidra darītavu ir iespējams apmeklēt arī ekskursantiem. To laikā interesenti tiek iepazīstināti ar sidra darītavas stāstu, ir iespējams uzzināt, kā tiek darināts sidrs un citi dzērieni, kā arī pašiem nobaudīt Māra un Daces veikumus. Ja ekskursantiem ir vēlēšanās, Māris piedāvā arī muzikālus priekšnesumus ar ģitāru, kas sniedz lielisku noskaņu, baudot dabu un ģimenes ābeļdārzu.

Lielvārdes komunikācijas un tūrisma nodaļas vadītāja Irēna Romanovska atklāj: ""Mr. Plūme" sidra darītava nenoliedzami ir viens no Lielvārdes novada nozīmīgiem tūrisma objektiem. Sidrs, tā darīšana un degustācija piesaista apmeklētāju uzmanību, tāpat kā Māra atraktīvais stāstījums un mūziķa talants." Viņa uzsver, ka būtiski ir arī tas, ka Plūmju ģimene rada lielisku piemēru, kā jauniem cilvēkiem saimniekot laukos, atrast atraktīvas mazā biznesa nišas un nesteidzīgi, bez kredītiem attīstīties.

"Mazās sidra darītavas lielā uzvara šogad Spānijā, Astūrijā, negāzēto pussauso sidru kategorijā, ir ne tikai liels gandarījums pašiem Plūmēm, bet lieliska papildu atsauksme mums, ja reklamējam vietējos novada produktus. Latvijā sidrs nav tik izplatīts kā alus vai vīns, līdz ar to uzreiz piesaista novada viesu uzmanību," pauž Romanovska.