Bioloģe: garšas pastiprinātājs nātrija glutamāts nav kaitīgs  (90)

Vispirms būtu jāsaprot, kas īsti ir nātrija glutamāts. Tas ir glutamāta un nātrija savienojums, kas, nonākot mūsu mutē, izšķīst un sadalās glutamāta un nātrija jonos, kas abi mūsu organismā dabiski ir atrodami lielā daudzumā. Jā, glutamāts nav nekāds mistisks sintētisks bubulis, kas būtu mūsu organismam svešs – tas mūsos ir dabiski. Glutamāts mūsu organismā veidojas no glutamīnskābes, aminoskābes, kuras veidošana ir iekodēta mūsu gēnos un kurai ir savas funkcijas organismā. Organismā glutamīnskābe lielākoties atrodas tieši glutamāta formā. Glutamāts pēc būtības ir tā pati glutamīnskābe, tikai bez viena ūdeņraža atoma.

Glutamātu mēs arī uzņemam ar pārtikas produktiem – sierā, tomātos, sojas mērcē un daudzos citos produktos, tas dabiski ir salīdzinoši lielā daudzumā. Cilvēks dienā apēd vidēji 20–40 reizes vairāk dabiskas izcelsmes nātrija glutamāta, nekā ēdienam mākslīgi pievienotā glutamāta.

Nātrija glutamāta un ar to dabīgi bagātīgu ēdienu lietošana ir ļoti izplatīta Āzijas kultūrās. Mītu par nātrija glutamāta kaitīgumu aizsāka Roberts Ho Man Kvoks (Robert Ho Man Kwok) 1968. gadā, aprakstot savas sajūtas pēc ēšanas Ķīniešu restorānos – nejutīgumu kakla aizmugurē, vājumu un pāatrinātu sirdsdarbību. Šo simptomu kopumu apzīmēja ar nosaukumu "Ķīniešu restorānu sindroms". Kopš tā laika ir veikts pārliecinošs skaits pētījumu (skatīt raksta beigās), kas apstiprina to, ka nātrija glutamātu lietot uzturā ir droši.

Šajā zinātniskajā rakstā ir apkopoti pētījumi, kuros tika iegūti negatīvi efekti uz veselību – tas ir brīvi pieejams ik vienam.

Tas, ka pie lielām nātrija glutamāta koncentrācijām dzīvniekiem ir novērojami negatīvi efekti uz veselību, nozīmē vien to, ka, tāpat kā cukuru un sāli, nātrija glutamātu būtu jālieto ar mēru. Uzņemot to ar veikalos nopērkamajiem produktiem, sasniegt bīstamu koncentrāciju ir neiespējami un, nopērkot to tīrā veidā, pat ēdamkarotē satilpst vien trīs grami tīra nātrija glutamāta. Bet, neraugoties uz to, ka pats nātrija glutamāts ir salīdzinoši drošs, to saturošos pusfabrikātos bieži vien mēdz būt atrodamas citas neveselīgas vielas, piemēram, transtaukskābes un lieli daudzumi slēptā cukura, tāpēc ar tādiem produktiem kā čipši un krekeri tik un tā nevajadzētu aizrauties.

Arī uzkrāties glutamāts organismā nevar, jo tā nav organismam sveša viela – tas vienkārši iesaistās vielmaiņā un piedalās, piemēram, citu aminoskābju un purīnu (DNS sastāvdaļa) sintēzē. Glutamāts ir viena no pamatsastāvdaļām, no kuras organisms veido olbaltumvielas. Tātad, ja glutamāta ir pārāk daudz, organisms to pārveido par citu vielu vai arī pārstrādā enerģijā un izvada ar urīnu.

Smadzenēs glutamāts pilda neirotransmitera lomu, proti, palīdz vadīt nervu šūnu signālus. Ar uzturu uzņemtais glutamāts līdz smadzenēm gan parasti nenonāk, jo starp pārējā ķermeņa asinsriti un smadzenēm eksistē filtrs, kas aiztur tik lielas molekulas. Tur tas tiek sintezēts dabiski.

Protams, tas, ka cilvēki ir skeptiski pret nātrija glutamātu, nav nekas pārsteidzošs, jo ir arī tādi piemēri no vēstures kā cigarešu kompāniju centieni noliegt un slēpt pētījumu rezultātus par cigarešu bīstamību. Nātrija glutamāts, uzlabojot ēdienu garšu, nes ēdiena ražotājiem milzīgu peļņu. Bet ir tāds labs latviešu teiciens, ka "meliem īsas kājas", tāpēc periodiski painteresēties par to, vai kāda viela – arī nātrija glutamāts – joprojām tiek uzskatīta par nekaitīgu, ir tikai labi. Pat vielas, kuru bīstamība tiek pierādīta, ne vienmēr katrā valstī tiek uzreiz aizliegtas vai ierobežotas (piemēram, transtaukskābju saturs produktos Latvijā tiks ierobežots vien no 2018. gada).