Кутья: советы и рецепты  (1)

Кутья: советы

- Кутью — обрядовое поминальное блюдо — готовят из недробленой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов. Зерно в кутье символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость — символ райского блаженства).

- Пшеницу предварительно готовят следующим образом. Сначала зерно толкут в деревянной ступе, подливая по чайной ложке теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью разрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, отвеивая, просеивая и промывая. И только после этого варят на воде из чистых зерен кашу.

 — Различают постную и скоромную ("богатую, щедрую") кутью. Постную кутью ели в Крещенский и Рождественский сочельники (сочиво), а также в поминальные дни (коливо), а на крестины и другие праздники — скоромную (на молоке, сливках, с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутья.

- Части кутьи, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем вводят сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин. (лучше в глиняном горшке).

- Во многие виды кутьи обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде, отваре от круп или на маковом, миндальном, конопляном молочке, орехи, мак, пряности.

Постное молоко (миндальное, маковое, ореховое, конопляное)

Ингредиенты: 200 граммов любых орехов (мака, или семян конопли), около 3-х стаканов кипяченой воды, сахар или мед по вкусу.

Приготовление:

- Зерна растолочь в ступке и тщательно растирать пестиком в кашицу, понемногу добавляя теплую воду.
- После растирания развести получившуюся кашицу водой (по вкусу), размешать, затем процедить через марлю и досуха отжать.
- Подсластить по вкусу сахаром или медом.
- Такое постное молоко готовится перед подачей на стол и не сохраняется.

- В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть
полужидкой (сочиво) или рассыпчатой (коливо). Настоящую традиционную
кутью варят из зерен пшеницы на меду, она должна быть полужидкой
(сочиво), и едят ее ложками.

- Мед хранят в стеклянной или эмалированной посуде и обязательно в темноте. Банки с медом не следует держать рядом с резкопахнущими продуктами, так как он быстро впитывает запах, а также в сыром месте. Не следует оставлять мед на солнечном свету, поскольку он теряет в этом случае свою биологическую активность. Если для употребления нужен жидкий мед, то его разогревают на водяной бане при температуре не выше 60°С.

Cледует знать, что при нагревании до температуры +40°С и выше мед утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп. Натуральный мед (кроме некоторых редких сортов) засахаривается к концу октября. В засахаренном меде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать.

- Мед может быть жидким и густым, закристаллизованным (засахарившимся). Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца он кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Т.к. последний взяток меда берут в сентябре, к 20-му октября весь мед должен быть засахарившимся. Исключение составляет мед из белой акации (акациевый мед), который долго не кристаллизуется, и вересковый, превращающийся в желеобразную массу.

- Чтобы сделать повидло или варенье для начинки более густым, можно добавить в него ломтики яблока или мелкие панировочные сухари.

Рецепты кутьи

Кутья пшеничная

Ингредиенты: 1,5 стакана пшеницы, 200 г меда.

Приготовление:
- Чистые зерна пшеницы залить холодной водой на 2—3 часа, сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
- Мед развести горячей водой, залить сваренную пшеницу, довести до кипения и охладить.

Кутья из пшеницы с вареньем

Ингредиенты: 400 г пшеницы или 250 г риса, 1 стакан ягод или фруктов из варенья.

Приготовление:
- Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и перемешать с ягодами или фруктами.
- Можно добавить немного сладкой кипяченой воды.

Кутья из пшеницы с маком

Ингредиенты: 400 г пшеницы, 1 стакан мака, 1/2 стакана сахара или меда, соль.

Приготовление:
- Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости.
- Мак промыть, обдать кипятком, а затем холодной водой, растолочь в ступке до побеления, добавить сахар или мед, можно немного соли и смешать с охлажденной пшеницей.
- Если кутья будет слишком густой, подлить немного воды, в которой варилась пшеница.

Кутья из пшеницы с маком и орехами

Ингредиенты:
1 стакан пшеницы, 100 г мака, 100 г очищенных грецких орехов, 2—3 ст. ложки меда, сахар по вкусу.

Приготовление:
- Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде до готовности.
- Мак растереть до образования молочка, добавить мед и хорошо перемешать с пшеницей.
- В последнюю очередь добавить измельченные грецкие орехи.

Кутья из пшеницы с медом, изюмом и орехами

Ингредиенты: 200 г пшеницы, 100 г изюма без косточек, 100 г меда, 50 г очищенных грецких орехов.

Приготовление:
- Пшеницу перебрать, промыть и отварить в воде вместе с изюмом, затем откинуть на сито.
- Переложить на блюдо, полить медом, прокипяченным с небольшим количеством воды, смешать с толчеными грецкими орехами.

Кутья невареная с медом (на 1 порцию)

Ингредиенты: 3 ст. ложки зерна ржи (пшеницы, очищенного овса, перловой крупы и т.д.), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка меда.

Приготовление:
- Зерно или крупу тщательно промыть и замочить в холодной кипяченой воде.
- Когда зерно достаточно разбухнет, слить воду и приправить массу растительным маслом и медом.

Кутья из пшеницы с изюмом и инжиром

Ингредиенты: 250 г зерен пшеницы, 150 г изюма без косточек, 150 г нарезанных плодов инжира, 100 г меда.

Приготовление:
- Зерна пшеницы сварить до размягчения, но чтобы они оставались целыми.
- Изюм и инжир хорошо промыть, залить холодной кипяченой водой и дать набухнуть.
- Затем все соединить, добавить мед и перемешать.

Кутья из риса с миндалем и изюмом

Ингредиенты: 250 г риса, 100 г миндаля, 100 г изюма, корица и сахар по вкусу, сахарная пудра.

Приготовление:
- Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
- Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая.
- Воду слить, рис охладить.
- Ошпаренный кипятком миндаль растереть, добавить сахар, развести небольшим количеством воды и перемешать с рисом, затем положить ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова перемешать.
- Выложить в большую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
- Отдельно можно подать фруктовый кисель.

Кутья из риса с сухофруктами

Ингредиенты: 200 г риса, 200 г сухофруктов, 1 стакан сахара.

Приготовление:
- Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на сито и облить холодной кипяченой водой.
- Сухофрукты залить водой, отварить с сахаром, отцедить и перемешать с рисом.
- Выложить в глубокое блюдо и полить оставшимся от варки сухофруктов сиропом.

Кутья из риса с изюмом и медом

Ингредиенты: 2 стакана риса, 200 г изюма (без косточек), 200 г меда.

Приготовление:
- Рис отварить до готовности.
- Отдельно сварить изюм, соединить с рисом и полить медом, разведенным в небольшом количестве кипяченой воды.

Кутья из риса с медом и вареньем

Сварить рассыпчатую рисовую кашу, охладить ее, добавить промытый и ошпаренный кипятком изюм или цукаты, толченые обжаренные орехи или поджаренные и очищенные подсолнечные семечки, мед и хорошо перемешать.
Кашу выложить на блюдо горкой и полить вареньем.

Кутья из риса с изюмом и корицей

Ингредиенты: 1 стакан риса, 0,5 стакана сахара, 1 стакан изюма, 1 ч. ложка корицы.

Приготовление:
- Рис перебрать, промыть, сварить в большом количестве воды до готовности, откинуть на сито и остудить.
- Добавить сахар, корицу, промытый и ошпаренный кипятком изюм и перемешать.

Кутья из пшеницы с молоком

Ингредиенты: 500 г пшеницы, 750 г молока, 50 г меда, соль.

Приготовление:
- Зерна пшеницы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2—3 часа.
- Затем влить молоко, посолить и варить до готовности.
- Остудить и добавить мед.

Кутья из пшена с изюмом и маслом

Ингредиенты: 1 стакан пшена, 3 стакана воды, 0,5 стакана изюма, 50 г сливочного масла, сахар, соль.

Приготовление:
- Изюм перебрать, промыть, залить горячей водой и варить до готовности.
В отвар добавить нужное количество воды, сахар, соль, всыпать крупу и сварить вязкую кашу.
- Разложить кашу по тарелкам, в каждую положить изюм и сливочное масло.

Кутья из пшеничной крупы с молоком и сливками

Ингредиенты: 150 г пшеничной крупы, 500 г молока, 250 г сливок, 0,5 стакана воды, 540 г меда.

Приготовление:
- Воду и молоко смешать, довести до кипения, всыпать промытую крупу и варить до готовности.
- Затем добавить в кашу сливки, мед, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место "дозревать".