Вам понадобится:
мука — 3379 г
сахар 670 г
масло сливочное или топленое 925
яйца 552
дрожжи 158
соль 30 г
вода 1340 г
немного муки для обваливания
масло растительное для смазки листов 20 г
яйцо для смазки
Получится — 100 шт по 65 гр.
Хотите меньшее количество — делите рецептуру сами, и не забывайте, что этот рецепт из советской кулинарной книги 1959 года.
Приготовление:
Берут дрожжевое опарное тесто, а готовят его так: воду 80 % прогревают до 30-35 градусов, растворяют в ней дрожжи, затем всыпают 50 % муки. Консистенция теста (опары) должна соответсвовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить бродить на 3 1/2-4 часа при температуре 30-35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножатся дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличится в объеме. На поверхности готовой опары появится много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты, и замесить тесто. Для замеса используют теплую воду, с таким расчетом чтобы тесто имело температуру 28-32 градуса, то есть было тепленьким. Всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто масло, растопленное до густоты сметаны, хорошо вымесить, чтобы не было комков и тесто хорошо отставало от краев миски, в которой тесто замешивают.
Затем разделать тесто на куски весом каждый по 73 г, а затем каждый из этих кусочков еще на 4 кусочка. Скатать их, придав форму шариков.
На противень, смазанный растительным маслом положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, четвертый шарик положить сверху.
После всего этого смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6-8 минут при 270-290.
Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную и блестящую поверхность, пышный мякиш, диаметр ее 10 см, а высота 5-6 см.
Приятного аппетита!
