Паста, кускус, булгур, амарант и другие зерновые

Традиционные блюда региона Средиземноморья, главным образом, основаны на разнообразии продуктов растительного происхождения — сезонных овощах, фруктах, бобовых, зерновых, орехах и семечках. В южной Европе основой диеты традиционно является — рис, макароны, кукурузная мука, овощи и бобовые. На востоке Средиземноморья наряду с овощами и бобовыми ценятся пшеничные хлопья, в свою очередь, в северной Африке вместе с овощами широко употребляют кускус. Конечно, в основе диеты не только эти продукты, в составе рациона скомбинированы и сбалансированы продукты так, чтобы обеспечить правильное питание.

Точно также традиции Средиземноморского питания невообразимы без рыбы, морепродуктов и оливковых масел, которые используются как дополнение к салатам, так и для приготовления еды. Про оливковые масла эксперты Gastronome рассказывали совсем недавно, а сегодняшний рассказ о камне преткновения Средиземноморской диеты — зерновых продуктах, включающих в себя пасту, булгур, амарант, кускус и др.

Всю неделю, с 12 по 18 мая в магазине Gastronome на улицах Бривибас 31 и Краста 68а, на эти и другие продукты особые цены и бесплатные дегустации.

Чтобы паста была качественной, ее делают из твердых сортов пшеницы, используя также и ядра зерен. Весь процесс производства, начиная уже с посева зерна, должен проходить на высшем уровне. Из пшеницы готовят классическую пасту. Чем больше в пшенице глютена, тем она качественнее, и тем легче из нее приготовить пасту Al-dente (в буквальном переводе — "пусть зуб ощутит") — сердцевина пасты должна быть немного твердой. Именно паста Al-dente в средиземноморском регионе считается настоящей пастой. Если пасту удалось приготовить такой — это свидетельствует о качестве пшеницы и кропотливом труде производителя.

Чтобы зерна не высохли, их надо быстро промолоть. Форму лучше всего придавать, используя бронзовые устройства, так как паста должна быть немного пористой, чтобы лучше впитывать соус. Конечно, использование бронзы сравнительно дорогое удовольствие, которое также продлевает процесс изготовления, зато результат на лицо — высшее качество. Альтернатива бронзовых форм — тефлон, но тогда паста получается скользкая и некачественная.

Правильно просушенная паста должна быть бледной и пористой. Специалисты говорят, что пасту надо сушить медленно от 18 до 36 часов. При быстрой сушке на высоких температурах все хорошее уничтожается, и паста получается очень выраженного темного цвета.

Приобретая пасту, следует обратить внимание на сертификаты указанные на упаковке, чем их больше, тем выше качество.

Эксперты Gastronome советуют Вам пасту Rustichella d`abruzzo, это признанный итальянский производитель, обращающий большое внимание на контроль сырья, соблюдение всех норм производства и традиций Италии. Есть десять причин выбора именно этой пасты:

1) выбор пшеницы с высоким содержанием протеина;
2) механическое производство;
3) использование бронзовых устройств;
4) паста сушится медленно при низкой температуре;
5) грубая поверхность пасты
6) паста идеально абсорбирует соусы и добавки;
7) отменный вкус и запах пшеницы;
8) производитель постоянно проводит исследования и вводит инновации с целью создания еще более лучшего продукта;
9) дружественна к окружающей среде;
10) 100-процентно переработанная упаковка, напоминающая по дизайну ту, в которую исторически в Италии упаковывали пасту на развес. Раньше паста была эксклюзивным продуктом питания.

Эксперты Gastronome также советуют Pasta Le Virtu от Rusticella d`Abruzzo. Вид пасты, характерный для провинции Абруззо, региона Терамо — комбинация разных паст. Исторически, паста Pasta Le Virtu — это паста, объединяющая в себе воображение и хозяйственность. Как сказал бы русский человек: — "наскребли по сусекам". Традиционно, в конце зимы, когда все запасы заканчиваются, в итальянских хозяйствах остаются разные пасты, которые подаются со смекалкой — вместе со всеми доступными продуктами. Согласно итальянским традициям — это типичная еда для 1 мая.

Кускус очень здоровая и полезная пища, богатая растительной клетчаткой и витамином B. Его готовят из муки твердых пород пшеницы, формируют в гранулы. Очищенные и промолотые зерна пшеницы увлажняют и руками скатывают в маленькие шарики, которые позже посыпают сухой мукой для отделения друг от друга. Шарики просеивают, чтобы отделить не достаточно большие гранулы кускуса, парят и просушивают. Диаметр гранул до готовки составляет приблизительно миллиметр.

Кускус не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому для вкусового разнообразия при готовке часто используют всевозможные бульоны, приправы, пряные растения, овощи, сухофрукты, орехи или мясо. Это очень полезный гарнир.

В предложении Gastronome числится шесть разных видов кускуса — обычный, жемчужный, с помидорами, шпинатом, цельнозерновой и трехцветный. Это интересный ингредиент для салатов, супов и других блюд. Традиционно, кускус подают теплым к мясу или тушеным овощам, или как отдельное основное блюдо. Ведь остывший кускус можно использовать в приготовлении салатов и десертов. Традиционное приготовление кускуса достаточно сложный и долгий процесс, но для удобства, вечно торопящегося современного человека на полках магазинов, в основном, представлен термически обработанный продукт, приготовление которого занимает только пару минут, и хорошо, что так, иначе многие из нас по причине занятости так и не насладились бы кускусом.

При приготовлении кускуса шеф повар Gastronome советует вам использовать бульон из курицы, а не воду. Для более интересного вкуса, готовый кускус можно дополнить сливовым маслом. И, когда все готово, если Вам это по вкусу, можете добавить масло сливы. Готовя мелкозерновой кускус, варка не обязательна, можно просто залить продукт горячей водой или бульоном.

Так как приближается лето и будет доступно много свежей зелени, шеф повар Gastronome советует отведать жемчужный трехцветный кускус — Североафриканский Yamna — он особенно рекомендован для салатов.

Этот полезный и универсальный продукт многосторонне используется в рецептах (вегетарианские, мясные блюда и даже десерты). Правильно приготовленный булгур имеет характерный запах и вкус орехов, легкую консистенцию. Булгур также можно обжарить в масле, тогда аромат будет еще более выраженный.

Перед приготовлением булгур лучше замочить в холодной воде для сокращения времени варки и, чтобы предотвратить его превращение в кашу. Варить на медленном огне 15 минут, потом оставить накрытым крышкой еще на 15 минут.

В магазине "Gastronome" Вы можете приобрести темный булгур, булгур среднего помола, булгур мелкого и грубого помола, производитель — DURU.

На этот раз хотим обратить Ваше внимание на итальянский короткозерновой рис Abrorio. Название сорта дано в честь городу Abrorio в долине По, где его выращивают. Изначально рис выращивали только в Италии, сегодня его выращивают также и в Калифорнии, и Техасе. Рис отличается своей кремообразной внешней структурой и сжевываемой сердцевиной. Рис Abrorio — классический выбор для приготовления ризотто, содержит около 19-21-ого процента амилозы. Но это не единственное отличие. Желательный ал-дентэ эффект рисотто связан с дефектом риса Abrorio, который называют мелом. В периоде созревания риса крахмальная структура деформирует зерна, делая их более крепкимы в центре после варки. Это — крупнозерновой рис, с которым надо быть осторожным при термической обработке.

Рис Arborio способен впитать намного больше влаги, чем другие сорта, поэтому при готовке необходимо постоянно добавлять жидкость.

Рис Arborio имеет белоснежный цвет, округленную форму и по размеру намного больше остальных сортов. Блюдам этот рис придает бархатную структуру, благодаря высокому содержанию крахмала, в результате готовки зерна приобретают кремообразный вид и впитывают вкус и запах других продуктов. Обычно рис Abrorio употребляют: весной с молодыми овощами, летом с помидорами и базиликом, осенью — с лесными грибами, а зимой с морепродуктами.

Амарант богат белком, в том числе содержит аминокислоту лизин. В амаранте много железа и кальция, по сравнению с другими крупами. Это единственное зерновое, содержащее витамин C и лунасин — противовоспалительное вещество с противораковыми свойствами. Включение амаранта в рацион желательно людям с болезнями сердца, так как употребление амаранта способно значительно понизить уровень триглицеридов и плохого холестерина в крови.

Амарант не содержит глютен, поэтому полезен для людей, страдающих от целиакии. Эти "зерна силы", как их назвали индейцы Перу, определенно должны хотя бы изредка появляться в Вашем рационе. Ацтеки и инки считали это растение не только "зернами силы", но и лечебной и святой культурой.

В Европу амарант ввезли в 16-ом веке. Показательно, что слово амарант в переводе с греческого означает вечный, никогда не увядающий цветок, который для греков символизировал бессмертие. Шведская королева Кристина I в 1653. году даже основала орден кавалеров Амаранта.

Это растение можно добавлять в супы, к другим крупам, тушеным блюдам, салатам и кашам со свежими фруктами или сухофруктами. Перемолов зерна в муку, можно выпекать хлеб и блины. Его можно использовать во время поста, а так же дополнить рацион сыроедов.

В наши дни биологи называют амарант весьма красноречиво — "кладезью белка", "открытием столетия", и даже "сегодняшней и культурой будущего".

В магазине Gastronome Вы можете приобрести амарант предоставленный биологическим хозяйством Antersdorfer Muhle GmbH&Co, это одна из редких мировых компаний, которая в производстве использует ручную работу.

Совет шеф повара Gastronome по варке амаранта: сварите воду и высыпите в нее семена, они сразу всплывут вверх, немного сбавьте огонь и варите, пока зерна опустятся на дно котла. Закройте посуду крышкой, так как зерна начнут лупиться и "стрелять". Варить 35 — 40 минут, периодически, по необходимости, добавлять воду.

Амарант славится своим особым, очень специфическим вкусом, поэтому советуем комбинировать его с фруктами, сухофруктами, медом, орехами и корицей.