И это действительно так — они изумительны. Пекут пироги по любому поводу: на свадьбы, в дни праздников, в будни и на похороны.
Пироги пекутся с разными начинками и названия у них разные: сахараджины — пироги с сыром и со свекольной ботвой, фытчины — с мясом, уалибахи — с сыром.
Необходимо:
Для теста:
250 мл кислого молока (кефир, сыворотка)
50 мл молока для опары *
1-2 ч. л. сухих дрожжей (или на 500 г муки)
1 яйцо
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. сахара
Щепотка соли **
4-4,5 стакана (примерно 500 г) муки
3 ст. л. топленого масла, для обмазки пирогов
Жидкости в сумме должно быть 300 мл на 500 г муки. Например, может быть 200 мл кефира и 100 мл молока.
Соли немного, т.к. сыр, как правило, соленый.
КСТАТИ: все продукты должны быть комнатной температуры, молоко — теплое.
Для начинки:
Фытчин:
700 г говяжьего фарша (лучше брать жирное мясо)
1 большая луковица
2-3 зубчика чеснока
Соль, перец, острый перец − по вкусу
Сахараджин:
500 г осетинского сыра (в крайнем случае, сулугуни пополам с адыгейским сыром)
2 больших пучка свекольной ботвы
КСТАТИ: если сыр очень соленый — выдержать ночь в молоке.
КАК ГОТОВИТЬ:
Тесто:
1. Поставить опару. Смешать 1/4 ст. теплого молока, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. муки, дрожжи. Дать подойти 10-15 минут, или пока опара не запенится.
2. Просеять в миску муку, влить дрожжи, добавить кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, соль.
3. Перемешать до получения однородной массы. Поставить подходить на 1-1,5 часа, или пока тесто не увеличится вдвое.
Пока подходит тесто, сделайте начинку.
Мясная начинка (Фытчины):
1. Мясо перемолоть в мясорубке вместе с луком, острым перцем, чесноком.
2. Затем добавить соль и молотый черный перец. Фарш должен быть мягким — не крутым, для этого развести его бульоном или просто водой.
Сырно-свекольная начинка (Сахараджин):
1. Сыр мелко порезать или натереть на терке (можно пропустить через мясорубку).
2. Свекольную ботву промыть, мелко нарезать и смешать с сыром.
КСТАТИ: для тех, кто не любит жирное мясо — можно взять постное и в фарш добавить топленое масло. Для вкуса можно еще добавить 1 зубчик чеснока, предварительно обжаренный, и несколько веточек кинзы.
Приготовление пирога:
1. Духовку нагреть до 200°C.
2. Шар из теста слегка придавить. На него положить шар из начинки и тесто со всех сторон натянуть на этот шар, соединить вверху и защипить.
3. Руками размять получившийся шар в блин, в середине сделать дырку и печь, пока не подрумянится, примерно 20 мин.
4. Следующий пирог делать, пока печется первый.
5. Готовый пирог вынуть, переложить на блюдо и сразу смазать топленым маслом и накрыть миской, большей по диаметру, чем блюдо с пирогом. Второй пирог кладется на первый и так далее.