"Хамон (jamon) и палетилья (paletilla) - это уникальные сыровяленые деликатесы из Испании, обладающие неповторимым вкусом и ароматом", - пишут специалисты seranas.lv.
Хамон – вяленая свиная задняя нога (окорок), палета или палетилья – передняя нога (лопатка).
В современной Испании и во всем мире они служат украшением стола.
Гурманы ставят вяленое мясо в один ряд с такими всемирно известными деликатесами, как красная, черная икра, фуа-гра, трюфели.
Процесс приготовления
Для приготовления вяленого мяса традиционно используются два основных ингредиента: соль и воздух. Сначала свиные ноги обильно засыпают морской солью и помещают их в специальные погреба, где достаточно прохладно (от 1 до 5 °C) и влажно (80-90%). Здесь начинается процесс обезвоживания.
Длится процедура из расчета один день на килограмм веса. Далее хамоны и палетильи моют проточной водой. Затем ноги, равномерно пропитанные морской солью, вновь избавляют от лишней влаги. Процесс этот занимает до 45 дней. Дальше начинается сушка и вяление с постепенным поднятием температуры до 15-17 °C и понижением влажности до 70%. Такая процедура продолжается до полугода. Готовность мяса определяется индивидуально.
Хранить хамон и палетилью нужно в прохладном, сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Не закрывайте деликатесы пищевой пленкой или фольгой, мясо должно "дышать". Если в помещение очень сухо, смазывайте место среза оливковым маслом, чтобы предотвратить высыхание.
Традиции
Нарезать деликатес нужно как можно тоньше и исключительно вручную.
Такой необычный кусок мяса требует особого отношения. Соль, используемая для приготовления, выгоняет из окорока всю влагу. Свинина становится твердой, а процесс ее нарезки достаточно затруднительным.
Но опытные испанцы изобрели хамонеры - специальные подставки, которые поддерживают вяленую ногу в положении, наиболее удобном для отделения порционных кусочков.
Кроме того нож, который используется для отделения ломтиков, должен быть длинным и гибким.