История

С незапамятных времен в Китае, Индии, на Ближнем Востоке и также в Египте гвоздику использовали и как пряность, и как лечебное снадобье. Китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад, очень любили все красивое. Они не могли переносить дурной запах изо рта своих подданных, поэтому всем, кто хотел угодить императору, перед приемом приходилось тщательно жевать горсть гвоздики, а также продолжать держать ее во рту на протяжении всей аудиенции.
В 1512 году архипелаг Молуккских островов перешел в собственность португальцев, таким образом они стали единственными владельцами гвоздичных плантаций и монополистами рынка. Французы украли гвоздику у португальцев и увезли ее на Маскаренские острова, находящиеся в Индийском океане, недалеко от Мадагаскара. В один момент гвоздика стала единственным источником дохода островитян, но время шло, в мире начали торговать все большим и большим количеством специй, поэтому цена на гвоздику начала падать.

В 20-е годы 19 века на гвоздику обратил внимание правитель Занзибара султан Сейд Саид. Он приказал привести гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Деревья отлично прижились на новом месте. Почва острова была очень плодородной, средняя температура воздуха составляла +23-28 градусов, влажность – 1500-2000 мм в год. Местные жители были вынуждены в принудительном порядке и под наблюдением стражников ухаживать за этими странными деревьями. Не зря слово "занзибар" с арабского переводится как "страна рабов". В середине 19 века Занзибар стал ведущим производителем гвоздики и по статистике остров экспортировал около ¾ всей гвоздики. Сегодня остров Занзибар называют "островом гвоздики". В общей сложности на Занзибаре и Пембе растут около 4,5 миллионов гвоздичных деревьев. Здешний воздух полностью пропитался ароматом гвоздики, если налить воду в стакан, уже через несколько минут она обретает привкус гвоздики.

Выращивание

Продолжительность жизни гвоздичного дерева около 100 лет. Обычно на плантации двухлетние растения высаживают на расстоянии 6-7 метров друг от друга. Через шесть лет дерево становится в 3-4 раза выше человеческого роста и понемногу начнет плодоносить. Самые большие урожаи снимаются с 20-50-летних деревьев – около 4 кг сухих бутонов в год. Можно было бы снимать и большие урожаи, если бы деревья не приходилось обрабатывать и обрезать. Зачем? Если этого не делать, дерево в высоту достигнет 20 метров, крона сильно разрастется и можно будет снимать хорошие урожаи, но есть один большой минус - урожай будет невозможно собрать, так как к нему просто нельзя будет подобраться.

Гвоздика цветет два раза в год. Урожай начинают собирать в сентябре или октябре, продолжают в январе и затем еще два-три месяца. Если лето выдалось дождливым, гвоздичные деревья начинают цвести гораздо раньше, это означает, что и урожай придется начать собирать гораздо раньше. Почки собирают еще нераспустившиеся, за несколько дней до цветения. Если уже начали появляться розовые лепестки, специя будет некачественной с гораздо более слабым вкусом и ароматом.

В сборе урожая участвуют все – и молодежь, и старики, и взрослые, и дети. Женщины и дети обычно собирают почки с нижних веток, а мужчины используют лестницы, чтобы добраться до верхних веток. Если погода позволяет, собранные бктоны тонким слоем раскладывают на бетонном полу. Так, под солнечными лучами, они сушатся неделю. Если погода плохая, гвоздику сушат в специальной печи. Высохшая гвоздика меняет цвет и из красной превращается в темно-коричневую. Готовность определяют так, при надломе соцветия должно быть слышно легкое потрескивание. Со временем, когда гвоздика пропитается эфирными маслами, ее эластичность восстановится.

Качество гвоздики
Если бросить гвоздику в воду, она должна утонуть, в худшем случае – плавать вертикально шляпкой вверх. Если гвоздика плавает горизонтально, значит, что она плохого качества и в ней недостаточное количество масла. В шляпке гвоздики эвгенол (сильная масляная эссенция) присутствует в меньшем количестве, но зато в этой части растения больше других ароматных веществ. Аромат черешка гораздо сильнее, а шляпки – слабее и сложнее. В шляпке мало веществ, придающих блюду горьковатый вкус. По возможности в сладкие блюда нужно добавлять гвоздичные шляпки, а к мясным блюдам и в маринады – черешки. Второй показатель качества гвоздики – эластичность. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.

Применение гвоздики в кулинарии
Из гвоздики преимущественно готовят маринады – грибные, фруктовые, ягодные, мясные, овощные. Реже – рыбные. Также готовят соусы и заправки. Эта специя не только обогащает и привносит разнообразие во вкус блюда, но и консервирует. Гвоздика превосходно подходит для приготовления кушаний из капусты (особенно красной) и кольраби, ее добавляют к холодным закускам, мясным супам и бульонам, с ней готовят овощи, каши и плов. Часто гвоздику в паре с корицей используют в сладких блюдах – компотах, пудингах и других кондитерских изделиях. В дуэте с черным перцем гвоздика отлично сочетается с жареным мясом – бараниной, свининой, говядиной, а также в соусах, подаваемых к блюдам из домашней птицы.

Гвоздика придает тонкий аромат не только горячей, но и холодной воде, окрашивая ее в коричневатый оттенок. Особый и пикантный вкус гвоздика придает напиткам. Ее кладут в пунш, глинтвейн, кофе, какао. Специя хорошо сочетается со сливовым, яблочным и клюквенным соком.

Повышенная температура, особенно если положить гвоздику в кипящую воду, снижает аромат гвоздики, и блюдо становится горьким. Особенно эта горечь неприятна в кондитерских изделиях. Стоим помнить, что к долго готовящимся блюдам гвоздику нужно добавлять как можно позже, тогда явственнее можно насладиться ее вкусом и ароматом. В маринады эту специю кладут вместе с остальными ингредиентами, в муку и начинку – перед термической обработкой, в мясные блюда – за 10-15 минут до готовности блюда, в бульоны, супы и соусы – за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя класть гвоздику в блюда, которые нуждаются в продолжительной термической обработке.

В больших количествах гвоздику можно класть в маринады: в грибные маринады 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные маринады – 3-4 г на 10 литров маринада. В муку можно добавлять 4-5 шт. на 1 кг муки вместе с другими специями. Лучше всего, чтобы гвоздика составляла 1/5-1/7 от общего количества специй в блюде. В компоты, супы, соусы и бульоны стоит класть 1 гвоздичинку на 2-3,5 стаканов жидкости. Готовя мясо, можно добавить 2 штучки гвоздики в каждую порцию, но стоит помнить, что при жарке мяса добавляют молотую гвоздику, а при варке – в целом виде. Молотую гвоздику нужно покупать в небольших количествах, так как она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Избегай сочетания большого количества гвоздики с уксусом, вином и спиртосодержащими продуктами. В спирту более ощущаемой становится горечь гвоздики, которая не только неприятна на вкус, но и не очень полезна.
В последние годы все большей популярностью пользуется гвоздичное масло, которые встречается не только в почках растения, но и в других его частях. На Мадагаскаре масло получают из листьев гвоздичного дерева, а на Занзибаре из веток и непригодных почек. Спрос на масло растет и, если такая тенденция сохранится, пряное дерево станет источником эфирных масел.

Интересно

Аромат эфирных масел гвоздики встречается в таких шедеврах французской парфюмерии как "Fidji" (Laroche, 1966), "Opium" (Yves St. Laurent, 1977), "Vanderbilt" (Vanderbilt, 1981).
В Индии, Бирме и Таиланде гвоздику добавляют в состав жевательной резинки, а в Индонезии уже много веков гвоздику добавляют в сигареты, смешивая ее с табаком. Дым таких сигарет не столь резкий и он обладает антисептическими свойствами. Из-за высокого процента курильщиков Индонезия стала основным импортером гвоздики, хотя при этом сама страна производит довольно много гвоздики.
Гвоздика считается народным средством от похмелья – если в блюда и напитки всыпать немного гвоздики, на следующий день не будет похмелья.
Гвоздика поможет превосходно освежить воздух – воткни в корку целого апельсина много гвоздики черешком вниз (так, чтобы видна была только шляпка) и оставь в комнате. Аромат в комнате распространится практически сразу.
Хочешь, чтобы одежда источала нежный и сладкий аромат? Положи в шкаф между одеждой гвоздику.