Зеленые салаты: 4 вида и 4 рецепта  (3)

Эксперт: Наурис Галейс, шеф-повар ресторана Ostas skati. Все рецепты даны на четыре порции.

Напоминает белокочанную капусту, да и хрустит почти так же. Вывели его калифорнийские селекционеры, а название "прицепилось" еще в 20-х годах прошлого века, когда фермеры, поставлявшие "зеленую продукцию" в соседние штаты, пересыпали кочаны толченым льдом. Эти хрустящие листья придают салатам текстуру и объем. Подавайте их без других сортов салатов, чтобы не заглушать вкус. К айсбергу хороши сметанные соусы.

Вьетнамские голубцы

100 г рисовых макарон, 1 кочан салата айсберг, 3 морковки, 3 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 ч. л. коричневого сахара, 2 ст. л. рисового уксуса, 250 мл холодной кипяченой воды. Заправка: 4 ст. л. рыбного соуса, 2 ч. л. мелко натертого имбиря, перчик-чили по вкусу, 1 зубчик чеснока, сок половины лайма, соль, черный молотый перец.

Мелко нарезаем морковь, огурцы и зеленый лук. Делаем маринад из рисового уксуса, коричневого сахара с морковью, оставляем его на 10-15 минут, высыпаем в него овощи и измельченный чеснок. На время, указанное на упаковке, заливаем кипятком рисовые макароны, затем откидываем их на дуршлаг, промываем холодной водой и даем стечь. Разбираем салат, выкладываем на каждый лист огурцы, зеленый лучок, морковь, чеснок и макароны. Заливаем каждый лист 1 ст. л. заправки, скатываем его подобно голубцу — и едим с удовольствием!

У этого салата мелкие темно-зеленые листочки, растущие "розочками", он обладают нежной текстурой, сладковато-ореховым привкусом и еле заметной терпкостью. Он хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. Идеально сочетается с любыми продуктами, поэтому входит в состав многих салатов, которые лучше всего заправлять оливковым маслом.

Витаминный крем-суп

400 г салата-корна, 4 большие картофелины, 1 маленькая луковица, 2,5 л куриного бульона, 250 мл нежирных сливок, 60 г сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу

Салат разбираем, моем, несколько листочков откладываем для украшения. Картофель и лук чистим, нарезаем небольшими кусочками. Лук, помешивая, обжариваем в разогретом масле, добавляем картофель, готовим 6 минут. Приправляем зеленью, мускатным орехом, солью и перцем, кладем крупно нарезанный корн. Через 1 минуту вливаем бульон, доводим до кипения и готовим на среднем огне 20 минут. Слегка охлаждаем, блендером превращаем в пюре, снова доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем сливки, перемешиваем, разливаем по тарелкам и украшаем отложенными листиками корна.

Латук листовой (лолло-россо и лолло-бьондо) легко узнать по яркому зелено-бордовому цвету листьев. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый на вкус, он прекрасно сочетается с другими овощами, отлично дополняет стейки, бефстроганов или антрекот.

Аппетитные "сигары"

1 кочан латука, несколько листьев салата-фризе, 200 г творога, 10 красных редисок, 200 г ветчины, 1 средний свежий огурец, 1 зубчик чеснока, четверть стручка красного перчика-чили, 1 ст. л. сметаны, майонез, зеленый лук, укроп, петрушка, сахар, соль

Салаты разбираем на листья.

Начинка 1: красную редиску натираем на мелкой терке, смешиваем с нарезанным укропом и фризе, перетираем с творогом, солим. Выкладываем на лист салата-латука по 2 ст. л., сворачиваем в тугие трубочки. Складываем "сигары" на тарелку, оборачиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 30 минут.

Начинка 2. Свежие огурцы и ветчину нарезаем тонкой соломкой. Взбиваем майонез с измельченным чесноком, нарезанной зеленью и кусочками чили, из которого вынуты семена, добавляем ветчину с огурцами, солим, заворачиваем в листья, ставим в холодильник.

Это салат со специфическим горьковато-терпким оттенком. В его листьях есть горькое вещество интибин, стимулирующее пищеварение. В XVI веке цикорий начали использовать как заменитель кофе — и сегодня этот напиток имеет своих поклонников. Большинство видов цикория можно есть сырыми или добавлять в салат. А можно тушить в белом вине, бульоне, оливковом масле или запекать.

Лодочки

4 крупных кочана цикория, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. коричневого сахара, 1 ч. л. соли, свежие листья базилика или петрушки для украшения

С кочанов цикория снимаем верхние листья, разрезаем вдоль пополам. В глубокой сковороде разогреваем растительное и сливочное масло, укладываем цикорий срезом вверх, жарим 8-10 минут. Посыпаем сахаром и солью, 5 минут обжариваем с другой стороны. Добавляем 250 мл воды, накрываем и тушим на небольшом огне 10-15 минут. Это и самостоятельное блюдо, и гарнир к мясу или рыбе.

Советы профи

* Руккола на вид напоминает листья одуванчика. Она идеально дополняет другие зеленые салаты, а ее ни с чем не сравнимый пряный вкус лучше всего подчеркивают уксус и пармезан. Ее добавляют в пиццы, ризотто, салаты и блюда из пасты, используют вместо базилика или в смеси с ним в соусе песто, подают к мясу. Руккола уместна в канапе и в маленьких закусках, ее можно добавлять в маринады для засолки овощей и грибов, крошить в суп, сыпать на бутерброд или гамбургер.

* Шпинат одинаково хорош и в сыром, и в приготовленном виде. Его плоские упругие листья пахнут свежестью. В них часто есть песок, поэтому тщательно промываем их. Шпинат знаменит тем, что обладает "отрицательной" калорийностью, то есть наш организм расходует больше энергии на усвоение шпината, чем получает из него. Однако отсутствие питательности компенсируется богатым набором витаминов и минералов.

* Ни в коем случае не режем ножом листья салата! Он быстро окисляется и теряет полезные свойства. Разрываем его руками.

* Эндивий и его разновидности эскариаль и фризе — "кудрявые" салаты. Они дружат с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.

* Храним зеленые салаты хорошо промытыми и высушенными бумажными полотенцами в пластиковых пакетиках, не заталкивая в глубь холодильника.

* Заправляем салат только перед едой, иначе он размокнет и завянет.