Divi gaļas sālīšanas paņēmieni izteiktākai garšai

Vienkārša sāls pievienošana gaļai panāk to, ka sāls gaļai palīdz saglabāt proteīnu "sulas" – uzkaisot sāli jēlai gaļai, sulas no gaļas miesas tiek "izvilktas". Sāls pēc tam izšķīst, veidojot sālsūdeni, ko gaļa pēc tam uzsūc. Sālīšana ar jūras sāls graudiem vai košera sāli būs piemērota tādai gaļai, kas jau pirms gatavošanas, būdama jēla, ir pietiekami sulīga. Kāpēc šī metode ir labāka par gaļas turēšanu sālsūdenī? Sāls uzkaisīšana neprasa lielas pūles, nesabojās cepešus, jo cūkgaļas āda būs kraukšķīga.

Steikus, jēra karbonādes un cūkgaļas karbonādes iesāla aptuveni uz stundu. Uz 225 gramiem gaļas būs nepieciešama nedaudz mazāk nekā tējkarote sāls. Sāli vienkārši uzkaisa gaļai un ļauj stundu pastāvēt istabas temperatūrā.

Liellopa, jēra un cūkgaļas cepešus iesāla vismaz uz sešām stundām (reizēm pat diennakti, ja cepetis ir apjomīgs), ņemot divas tējkarotes sāls uz katru kilogramu gaļas. Sāli uzkaisa gaļai, kārtīgi, to ieberzējot iegriezumos, un aptin ar pārtikas plēvi. Pēc tam liek ledusskapī.

Arī veselu vistu nepieciešams iesālīt no sešām līdz 24 stundām, uz katru kilogramu vistas svara lietojot divas tējkarotes sāls. Sāli kaisa uz vistas kāju iedobumiem, kā arī zem tās ādas, kas ir virs krūtiņām un kājām. Ar sāli apkaisīto vistu liek traukā, kuru ievieto ledusskapī. Ja vistu sāla ilgāk par 12 stundām, tai aptin pārtikas plēvi.

Vistas stilbiņus un spārniņus, kā arī tītara atgriezumus iesāla, ņemot ēdamkaroti sāls uz kilogramu gaļas. Gaļu atstāj iesālīties uz sešām līdz 24 stundām. Ja gaļai ir āda, sāli kaisa zem tās. Bet, ja ādas nav, sāli vienkārši kaisa uz gaļas. Iesālītos gabaliņus liek ledusskapī, aptinot ar pārtikas plēvi, ja tiek atstāta uz vairāk nekā 12 stundām aukstumā.

Gaļas sālīšana pirms tās gatavošanas sālsūdenī ir lieliski piemērota tādai gaļai, kurai ir "liesie" proteīni. Sālsūdens piešķirs tai mitrumu, garšu, kā arī maina tās proteīnu struktūru, mazinot tās sīkstumu, veidojot "ligzdiņas", kurās uzsūcas ūdens, vēsta Cook's Illustrated. Lai cik dīvaini tas arī neizklausītos, bet sālsūdens tiešām palīdz mīkstināt gaļu.

Sālsūdenim pievieno visparastāko rupjo sāli. Šī paņēmiena priekšrocības – iesālīšana ūdenī aizņem krietni vien mazāk laika, padara vistas krūtiņas un cūkgaļas fileju sulīgāku. Vienīgais trūkums ir tas, ka sālsūdenī noturētie gaļas gabali vairs nebūs tik brūni apcepot, kā arī cepeša āda nebūs kraukšķīga. Iesālīšanai nepieciešams arī liels trauks, jo tajā jāatrod vieta gan sālsūdenim, gan gaļas gabaliņiem.

Veselu vistu (līdz diviem kilogramiem) iesāla sālsūdenī aptuveni stundu. Uz diviem litriem ūdens lieto 110 gramus sāli. Bet divus kilogramus dažādus vistas atgriezumus, piemēram, krūtiņas, kājiņas, ciskas un stilbiņus iesāla tāpat, kā veselo vistu. Vistas filejas gabalus iesāla uz stundu litrā ūdens, kuram pievienoti 55 grami sāls.

Cūkgaļas cepeti, kas ir pusotru līdz trīs kilogramus smags, sālsūdenī iesāla aptuveni divas stundas. Šķidrumu gatavo uz katru litru ūdens berot 55 gramus sāls. Bet cūkgaļas ribiņas, kaula karbonādes vai cauraudzīšus iesāla uz stundu, uz katru pusotru litru ūdens liekot aptuveni trīs ēdamkarotes sāls.