Ātrās cepšanas jeb pannā sautēšanas māksla – viss, kas jāzina

"Sauté" pēc definīcijas nozīmē produktu, kas sagriezti nelielos gabaliņos, apbrūnināšanu virs karstas plīts liesmas, pannā lejot pavisam nelielu daudzumu taukvielu. Šāda straujā dārzeņu, gaļas gabaliņu un jūras velšu sautēšana pannā parasti ir viens no soļiem, kā sagatavot pamatu zupām, mērcēm un sautējumiem. Lai izkoptu straujās apcepšanas tehniku, ielūkojāmies izdevuma "Cook's Illustrated" ekspertu padomos.

Sautēšanai paredzētās pannas parasti nopērkamas divos dažādos dizainos – dziļās ar taisnām maliņām un nedaudz seklākas ar ieliektām maliņām. Dziļā panna ar taisnām maliņām apcep labi, bet tajā mitrums neiztvaiko tik ātri un apceptās sastāvdaļas sautējas gluži kā katliņā. Tāpēc, lai strauji apceptu sastāvdaļas, vislabākā izvēle būs lēzenākā panna ar ieliektajām malām. Šādā pannā sīpolu un gaļas gabaliņi apbrūnēs kā nākas un lieki. nesautēsies.

Kas attiecas uz pannas pārklājumu, tad "nonstick" jeb nepiedegošā pārklājuma pannas vislabāk noderēs tādu produktu cepšanai, no kuriem pēc tam netiks gatavota mērce. Piemēram, vistas, tītara vai cūkgaļas kotletēm un jūras veltēm. Čuguna un parastā pārklājuma pannās vislabāk ātri apcept varēs steikus, treknākas gaļas kotletes un dārzeņus, kas paredzēti mērcēm.

Tā kā pannā sautētas sastāvdaļas tiek gatavotas ļoti augstā temperatūrā, svarīgi izvēlēties eļļu, kurai ir augsta degšanas temperatūra. Šim mērķim pavisam noteikti nederēs nerafinētās eļļas un "extra virgin" olīveļļas, kas ātri dūmo, kā arī sviests. Tāpēc izvēlies augu eļļu, kukurūzas, zemesriekstu, rapšu un vīnogu kauliņu eļļu. Eļļu pannā karsē tik ilgi, līdz tā viegli burbuļo – pēc tam droši varēsi sabērt tajā gatavošanai paredzētās sastāvdaļas un strauji apbrūnināt.

Svarīgi ir arī sagatavot apcepamās sastāvdaļas, kā nākas. Lai nodrošinātu to, ka gaļa pārlieku nesprakšķēs, tās gabaliņus pirms cepšanas nosusina papīra dvieļos, lai atbrīvotos no liekā šķidruma. Bet dārzeņus sagriez vienādos gabaliņos, lai katrs no tiem apceptos vienmērīgi. Tāpat nevajag pārpildīt pannu – starp gaļas gabaliņiem un dārzeņiem jāatstāj rūme. Ja vietas starp katru gabaliņu būs maz, izdalīsies šķidrums, kas novedīs pie tā, ka gaļa nevis apbrūnēs, bet pamatīgi sautēsies.

Kas attiecas uz dārzeņu gabaliņiem, tos visērtāk apmaisīt nevis ar lāpstiņas vai kāda cita rīka palīdzību, bet gan pašu pannu. Vari iedomāties sevi par profesionālu pavāru un pamēģināt, stingri turot pannas kātu rokās, dārzeņus apsvaidīt. Vispirms strauji pasvaidi dārzeņus, virzot pannu prom un uz sevi. Pēc tam pasvied dārzeņus gaisā, viegli pavirzot pannu vertikālā virzienā.

Kad pie cepšanas jau tikts, lieku reizi der atcerēties, ka karstā pannā sautētos produktus cep tikai tik ilgi, līdz tie apbrūnināti. Pēc tam dārzeņus pievieno zupai, bet gaļu turpina cept uz mērenas liesmas, lai tā neapdegtu. Ja pannā cep jūras veltes vai nelielus gabaliņus ar ko citu, bieži vien nākas aizmirst, kādā secībā tie uzlikti uz pannas. Te lieti var noderēt pulksteņa rādītāju virziena likums – saliec gabaliņus tā, lai pēc tam tādā pašā virzienā arī apgrieztu tos otrādi.