Fоtо: Shutterstock

Kā atkritumos nonāk delikateses, kurš saņem tējas naudu, kā izpaužas restorānu apmeklētāju nacionālās īpatnības, ko aizejot sev līdzi aiznesa "Jaunais vilnis", ko ēd restorānu darbinieki un kas viņiem pēc tam sāp? Oficiante, kas izgājusi restorānu dzīves skolu gan Rīgā, gan Itālijā, portālam "Delfi" rakstu sērijā "Amata noslēpumi" atklāj sava darba aizkulises.

Kā kļūt par oficiantu

Sazin kāpēc liela daļa uzskata, ka oficianta darbs ir īslaicīgs — kamēr studē vai labāku darbu meklējumu starplaikos. Samērā daudzi šo darbu uzskata par aicinājumu — esmu viena no viņiem. Un, ziniet, mūsu ir daudz!

Es biju reklāmas aģente. Un vienā brīdī man piegriezās ar gudru skatu iesmērēt cilvēkiem reklāmu, kas viņiem varbūt nemaz nav nepieciešama. Kāds paziņa piedāvāja piestrādāt par bārmeni, kamēr viņš pārceļas uz citu dzīvesvietu. Nebija, kam uzticēt labu vietu. Tas bija neliels bāriņš, kurā es faktiski pildīju viesmīļa uzdevumus. Pat nenojautu, ka šis darbs izrādīsies MANS.

Esmu absolūts autodidakts. Sākotnēji man pat netika prasīts gatavot kaut kādus superizcilus kokteiļus, savukārt sajaukt "Margaritu" vai "Asiņaino Mēriju" spēj ikviens. Mūsu sfērā galvenais — prasme komunicēt ar cilvēkiem un smaids, kas nedrīkst pazust no sejas pat visdrūmākajos brīžos. Ja kādreiz kaut ko arī nezināju, smaidīju un ieslēdzu blondīnes režīmu. Un man viss tika piedots. Bet kas tik laiku pa laikam nav gadījies: gan jaunam čalim uz gaiši ziliem džinsiem uzgāzta svaigi spiesta burkānu sula, gan panna cotta noslīdējusi no ogu mērces un piezemējusies nervozas dāmas dekoltē… Bet pamazām visu iemācījos.

Jā, bija reiz kāds ļoti nepatīkams atgadījums, kas man lika uz laiku mainīt savu dzīvi. Vienunakt, jau tuvāk rītam, bārā kāds krietni iereibis valsts struktūru darbinieks pieprasīja šņabi. Vispirms es viņam atteicu, pēc tam nobijos un iedevu pudeli, bet viņš jau bija tā sacepies, ka iegāza man ar to pa galvu. Priekškars aizveras…

Pēc šī atgadījuma es uz trim gadiem pametu Latviju. Sapratu, ka nespēju paciest piedzērušo gvelšanu - tādas sarunas daži klienti spēja stundām ilgi uzturēt, stāvot pie bāra letes. Ar puņķiem un asarām. Viss tas sakrājas, un minētais notikums toreiz nostrādāja kā katalizators. Aizbraucu strādāt par viesmīli uz Sardīniju, vietu, kur vienmēr spīd saule, bet cilvēkiem vienmēr labs garastāvoklis.

Pēc kāda laika sailgojos pēc dzimtenes un atgriezos — darīt to pašu darbu. Sardīnijas pieredze ļāva pacelties jaunā līmenī. Kādu laiku strādāju par bārmeni SPA. Tas ir īpašs stāsts. Visu dienu elpo hloru un seko līdzi, lai iereibušie klienti neatsistu galvu pret kādu baseina stūri. Atceros, reiz kāds klients ieradās pie mums jau iedzēris, sāka skraidīt un… piezemējās ar galvu pret baseina pakāpieniem, kas tūlīt nokrāsojās sarkani. Kopš tās reizes dzērušos vairs nelaida iekšā. Turklāt es tāpat nelēju tiem, kas jau ir iereibuši. Bet cilvēki nesaprot vārdu "nedrīkst". Ienes dzērienus somās un maisiņos, pīpē tualetēs.

Tev ir interesants stāsts par savu profesiju? Par tās plusiem, mīnusiem, zemūdens akmeņiem? Vēlies citus brīdināt vai, gluži pretēji, iedvesmot? Raksti mums redakcija@delfi.lv, izmanto Delfi Aculiecinieks pieteikumu formu vai raksti mums Facebook! Mūsu žurnālists sazināsies ar tevi. Redakcija garantē anonimitāti.

Process: neticiet leģendām par 'mūžīgajiem salātiem'

Fоtо: Shutterstock

Kas ietilpst oficianta pienākumos? Apburt apmeklētāju jau pie ieejas — sagaidīt ar smaidu, ierādīt galdiņu. Ja tobrīd esi aizņemta, kaut uzsmaidi no attāluma. Veido kontaktu! Atnes ēdienkarti, dod laiku pārdomām — ja nespēj izlemt, palīdzi. Atnes dzērienus, maizi, galda piederumus un gaidi ēdienus. Es parasti jautāju, kādā secībā pasniegt ēdienus. Ļoti svarīgi nevilcināties ar tukšo un netīro trauku novākšanu, rēķina un atlikuma atnešanu – parasti tieši šīs lietas klientus visvairāk tracina.

Mūsu interesēs, protams, ir pārdot gan uzkodas, gan siltos, gan desertu. Un, protams, dzērienus — tā ir mūsu galvenā peļņa. Es neesmu someljē un vīnu kartē jūtos kā tumšā mežā (lai gan esmu gājusi kursos), to arī godīgi klientiem atzīstu, tomēr vienmēr piedāvāju kaut ko garšīgu pie ēdiena. Esmu meitene, man tas ir piedodams.

Neticiet stāstiem par "mūžīgajiem salātiem", kuri, piesegti ar zaļumiem, ceļo no klienta pie klienta. Viss, kas bijis uz galda un nav apēsts, bez žēlastības tiek izmests. Nekādas pārstrādes vai papildinājumu. Restorāna telpas ir siltas, produkti ātri bojājas un, nedod, Dievs, ja kāds saindēsies. Protams, pēc liela banketa, ja klienti nav paņēmuši neapēstos produktus sev līdzi (pēdējā laikā visi prasa atlikumus "iepakot boksiņos"), tos var piedāvāt oficiantiem. Bet tas ir maksimums.

Godīgi sakot, reizēm kļūst skumji — kaut kur cilvēki mirst badā vai rokas atkritumos, meklējot ēdienu, bet mēs tādas delikateses metam miskastē! Reiz mēs runājām ar vadību — kādēļ gan nenosūtīt pēc banketa pārpalikušos pīrādziņos un svaigos produktus uz kādu nakts vai dzīvnieku patversmi? Bet, kad sākām pētīt, izrādījās, ka katru reizi jāpilda tik daudz dokumentu un jādabū tik daudz izziņu, ka praktiski tas nav iespējams.

Pēdējā laikā aizvien biežāk sastopam alerģiskus klientus — viņi parasti uzreiz norāda, lai ēdienā nebūtu tāda vai citāda produkta. Līdz šim gan anafilaktiskais šoks nav pieredzēts. Lai gan mana kolēģe, kas strādāja ārzemēs, stāstīja, kā vienu klientu, pilnīgi uzpūtušos, aizrāva no restorāna ar "ātrajiem" — ēda mango sorbetu, pats nemaz nezinot, ka viņam ir nežēlīga alerģija.

Darbā visu laiku stāvi kājās, rosīgākās dienās nemaz nav laika apsēsties. Reizēm darba diena ilgst no 12 dienā līdz 8 nākamajā rītā – ja klienti aizsēžas un gatavi maksāt, neviens viņus laukā nedzen. Jo vairāk jau tādēļ, ka jo ilgāk sēž, jo dāsnāki kļūst - pasūta un maksā vairāk.

Man ļoti patīk komunikācija, bet, strādājot vairākas dienas pēc kārtas, jūtu, ka parādās aizkaitinājums pret cilvēkiem. Tad jāatpūšas un jāiziet vitamīna B kurss, kas ļoti labi stabilizē nervu sistēmu. Dažām meitenēm ir problēmas ar varikozām vēnām, mani Dievs ir pasaudzējis.

Tev ir interesants stāsts par savu profesiju? Par tās plusiem, mīnusiem, zemūdens akmeņiem? Vēlies citus brīdināt vai, gluži pretēji, iedvesmot? Raksti mums redakcija@delfi.lv, izmanto Delfi Aculiecinieks pieteikumu formu vai raksti mums Facebook! Mūsu žurnālists sazināsies ar tevi. Redakcija garantē anonimitāti.

Klienti: visnepatīkamākās ir sievietes ar 'dzīvajiem maciņiem'

Fоtо: Shutterstock

Ir cilvēki, ar kuriem uzreiz atrodi kopīgu valodu. Viņi zina, ko vēlas, vai arī uzticas tavai izvēlei. Bet ir tādi, kas nāk, lai bendētu tev dzīvi. Piesienas pie visa. Var apēst visu līdz pēdējai drupačiņai, bet pēc tam paziņot, ka nebija garšīgi. Protams, visādi gadās — ja cilvēks jau sācis ēst un sapratis, ka "kaut kas ir ne tā", es vienmēr būšu pretimnākoša — apmainīšu ēdienus vai kompensēšu kā citādi, bet jāteic, ka pavārs reti kad ir vainīgs. Mēs cenšamies darīt visu, lai klients būtu apmierināts.

Visnepatīkamākie klienti ir jaunuves ar bagātiem "papucīšiem". Īstas maitas. Vīrietis pasūta jēru, es atnesu, nepagūstu vēl nolikt šķīvi uz galda, kā viņa jau paziņo: "Sū.. tas ir, nevis jērs!" Reiz, pēc vairākām bezgalīgi ilgām darba dienām es biju tik ļoti pārgurusi, ka neizturēju un apraudājos. Vīrietis metās mierināt, bet viņa ieslēdza greizsirdes režīmu, baidījās, ka es nocelšu "dzīvo maciņu"… Galu galā, kad viņi gāja prom, vīrietis man sniedza prāvu naudas žūksni– kā atvainošanos par draudzenes uzvedību. Negribēju ņemt, teicu, lai tērē savai meitenei, bet viņš kategoriski pieprasīja pieņemt kompensāciju. Ja jūs redzētu viņas seju…

Pilnīgi normāli uztveru klientus, kuri pasūta vienu kafiju un sēž pusi dienas pie datora. Man nav žēl, galvenais, lai viņam būtu labi. Ja klientam pie mums iepatiksies, citu reizi viņš atnāks ar visu ģimeni. Ir daudzi samērā turīgi cilvēki, kuri restorānā "atver" savu "biroju" — sēž visu dienu. Bet citi nāk pie mums, lai risinātu darījumu sarunas.

Uz klientu fona īpaši atšķiras "Maskava". Bieži vien viņi tikai izrādās par šķietami sarežģītiem klientiem - pirksti vēdeklītī, tas ir uzpūsts imidžs svešā zemē. Sak, man ir nauda, man pieder visa pasaule. Galvenais nepakļauties, neapjukt, nesākt pieglaimoties vai, gluži pretēji, nekļūt rupjiem. Ja izturies cieņpilni, runā viņu valodā, tad drīz vien komunikācija kļūst itin patīkama.

Man ir klienti no Krievijas, kuri vēlas, lai viņus apkalpoju tieši es (pat, ja mana darba maiņa beigusies), jo citiem neuzticas. Piemēram, "Jaunā viļņa" laikā sadraudzējos ar kādu pazīstamu skatuves mākslinieku, samērā sarežģītu cilvēku, taču mums ar viņu saskanēja. Viņš pat alkoholu neļāva liet nevienam citam - tikai man! Bet, kad rīkoja banketu 30 viesiem, lūdza, lai apkalpoju tikai es un neviens cits. Ieraugot, ka ledu spainīšos uzpilda mans kolēģis, klients gandrīz piekāva viņu.

Kopš "Jaunā viļņa" vairs nav, oficiantu dzīve vairs nav tik koša, īpaši Jūrmalā. Jā, daudziem no Krievijas te ir īpašumi un viņi laiku pa laikam brauc uz Latviju, bet vairs nav tā draiva un burziņu. Kā viņi savulaik izpaudās! Iestum banketā torti - vediet projām, gribu saldējumu! Tiesa, gods kam gods, par visu maksāja. Ja viņiem patika, atstāja labas dzeramnaudas. Mans rekords - divi tūkstoši eiro dzeramnaudā no viena galdiņa ar trīs apmeklētājiem. Vienkārši ņēma un sastūķēja man kabatās naudas paciņas.

Gadās, ka klienti sāk klaji koķetēt un būt ļoti uzstājīgi - sak, brauc ar mani, es tev visu pasauli pie kājām nolikšu. Tādos gadījumos es tikai smaidu – man tā viņa pasaule nav vajadzīga, pietiek ar savējo. Šajā ziņā visemocionālākie ir itāļi. Viņi tevi ierauga, atpazīst un ar to vien pietiek, lai pa visu zāli kliegtu: "Amore!" Viņi var nepārtraukti bārstīties ar komplimentiem, bet pēc tam… neatstāt dzeramnaudu. Tipiski itāliski.

Neraugoties uz izslavēto pedantismu un kārtīgumu, vācieši nemaz tādi nav. Pēc viņiem jāmaina viss - no galdautiem līdz garšvielu trauciņiem, jo viss nopļeckāts ar taukainiem pirkstiem. Un jāskatās arī zem galda, kur noteikti mētāsies kauli. Ne vienmēr, protams, tomēr tādas tendences ir. Un vēl – kādi 70 procenti vācu pāru prasa atsevišķus rēķinus, vīrs maksā par sevi, sieva – par sevi. Ļoti dīvaini, jo pirms tam sēdējuši, čubinājušies…

Skandināvu viesi nereti izturas ļoti augstprātīgi -– viņi ir dzīves karaļi. Viņiem obligāti ir jāuzsmaida, pat, ja uz sirds akmens… Klientes parandžās es pagaidām neesmu pieredzējusi, tikai YouTube skatījos, kā viņas ēd pastu. Tas, protams, ir spēcīgs skats. Iespējams, drīz kļūs par ikdienu.

Gadās, ka vietējie klienti, no skata necili un vienkārši, izpildās tā, ka grūti izturēt – nazis pārāk neass, zupa par karstu… Ja klients pastāv uz tradicionālās receptes izmaiņām un pavārs piekrīt to darīt – šādam ēdienam var prasīt speccenu, jo normālā ikdiena tiek bremzēta.

Tev ir interesants stāsts par savu profesiju? Par tās plusiem, mīnusiem, zemūdens akmeņiem? Vēlies citus brīdināt vai, gluži pretēji, iedvesmot? Raksti mums redakcija@delfi.lv, izmanto Delfi Aculiecinieks pieteikumu formu vai raksti mums Facebook! Mūsu žurnālists sazināsies ar tevi. Redakcija garantē anonimitāti.

Apmaksa: 'tēja' jādala ar daudziem

Fоtо: Shutterstock

Ja oficiants strādā daudz un labā vietā, viņam nav jāknapinās. Normālai dzīvei pietiek. Apmaksas sistēma dažādās vietās atšķiras – stundas likme ir 2–3,5 eiro, daudzviet papildus maksā noteiktus procentus no apgrozījuma — 1 līdz 3 %. Plus, dzeramnaudas.

Protams, nebūt ne visi darba devēji ir godīgi. Daži domā, ka oficiants mierīgi var iztikt tikai no dzeramnaudām – es tādas vietas zinu un cenšos izvairīties no jebkādas sadarbības. Protams, gadās, ka "tēja" var būt ļoti neslikta – 10 līdz 50 eiro, taču lielākoties šī nauda ir ir kā loterija – izmaksa var būt dāsna, bet var nebūt arī vispār nekā.

Tāpat es nesaprotu darba devējus, kas var atļauties teikt: "Šis bija slikts mēnesis, maksāšu tikai daļu algas, bet pārējo – kaut kad, kad nu sanāks." Tādos gadījumos es atbildu: "Pasaki saviem bērniem, ka viņi ēdīs vēlāk – vasarā!" Jo īpaši tad, ka redzu, ka saimnieks pats sev neko neliedz un neierobežo.

Ir vietas, kur rēķinā uzreiz tiek iekļauta apkalpošanas maksa, bet visbiežāk tā ir brīva klienta izvēle. Lielākā daļa atstāj līdz 10 procentiem. "Tējas" gandrīz visur tiek dalītas. Lielākā daļa – līdzīgās daļās starp visiem oficiantiem un bārmeņiem, kas todien strādāja, bet aptuveni desmitā daļa atdota virtuvei – pavāriem un trauku mazgātājai. Un nav svarīgi, kurš šo dzeramnaudu nopelnījis – šodien viens, rīt cits. Ja kāds sāk slēpt daļu no "tējas", viņu ātri atkož un atbrīvojas. Jā, tā ir gadījies.

Lai cik uzmanīgi mēs nebūtu, tomēr reizēm klienti aiziet nesamaksājuši. Parasti tas nav ļaunprātīgi, gadās – piedzeras un aiziet, par visu aizmirstot. Dažreiz tos kadrus izdodas vēl noķert pie durvīm, bet gadās apķerties par vēlu, īpaši, ja restorāns ir pārpildīts. Skaidrs, ka tie klienti neapzinās – oficiantam no savas kabatas būs jāapmaksā viņu rēķins.

Parasti visos restorānos ēdienu darbiniekiem gatavo atsevišķi. Dažviet – ļoti garšīgi un daudzveidīgi. Ēdam, protams, ne jau zālē. Virtuvē vai atsevišķā telpā. Ir vietas, kur par to no algas atskaita nelielu summu (pašizmaksu), bet ir vietas, kur ēdināšana darbiniekiem ir bez maksas.

Tas man goda jautājums, lai visi rēķini būtu absolūti precīzi un korekti, bet klienti apmierināti. Par laimi, sen pagājuši tie laiki, kad bārmeņi glāzēs lēja mazāk nekā pasūtīts, slēpjot iztrūkumu zem ledus kalna. Tagad normālās vietās visi strādā ar mērglāzēm, bet ledu pasniedz atsevišķi.

Bet esmu dzirdējusi par kolēģiem visādus stāstiņus – gan ieraksta rēķinā liekas pozīcijas, īpaši iereibušiem klientiem, gan neatnestus ēdienus, banketos uz galda neliek visu alkoholu un ēdienu – jo kurš gan pārskaitīs un pamanīs. Bet agri vai vēlu pamana. Un labi, ja šīs mahinācijas pirmie pamana savējie, nevis nodokļu inspektors, kā tas notika kādā labi zināmā ēstuvju tīklā.

Paziņas stāstīja par vēl citu pārsteidzošu shēmu, kas robežojas ar augstāko pilotāžu. Kāda restorānu-kafejnīcu tīkla oficiants bija izveidojis sev vairākas klienta kartes (tajās elektroniski krājās 10 procenti no katra pasūtījuma summas). Gadījumos, kad klienti nedeva savu karti, viņš aktivizēja savējo. Teiksim, rēķins uz 200 eiro – viņam kabatā iebirst 20. Dienas laikā tā varēja simtnieku sakrāt, bet pēc tam viņš savāca skaidro naudu no citiem neuzmanīgajiem klientiem, par kuru rēķiniem maksāja ar uzkrāto elektronisko naudu.

Domāju, ka agri vai vēlu tas čalis tika izskaitļots. Daudz vienkāršāk ir strādāt godīgi. Labiem oficiantiem darbs vienmēr atradīsies – viņus vērtē augstu un nodod no rokas rokā.

Tev ir interesants stāsts par savu profesiju? Par tās plusiem, mīnusiem, zemūdens akmeņiem? Vēlies citus brīdināt vai, gluži pretēji, iedvesmot? Raksti mums redakcija@delfi.lv, izmanto Delfi Aculiecinieks pieteikumu formu vai raksti mums Facebook! Mūsu žurnālists sazināsies ar tevi. Redakcija garantē anonimitāti.

Itālijas pieredze: blondīnes uz izķeršanu

Fоtо: Shutterstock

Pirms pārcelšanās gāju uz dažām nodarbībām pie itāļu privātskolotāja – valoda ir samērā vienkārša, turklāt negrasījos iesaistīties dziļās un gudrās sarunās. Pēc draudzenes ieteikuma es devos uz kādu saulainu piejūras pilsētu Sardīnijā, kur pat ziemā gaisa temperatūra nav zemāka par 15 grādiem.

Tur izgāju medicīnisko komisiju (mūsējo neatzīst) un uzrādīju itāliski pārtulkotu vidusskolas atestātu (nezinu, kāpēc, bet bez vidējās izglītības viesmīļa darbu tur nedabūt). Un uzreiz sāku strādāt. Blondīnes tur ir zelta vērtē! Teju ikviens būs gatavs bildināt, tiesa, rokas nepalaiž, jo ir taču kulturāli ļaudis.

Protams, itāliešu restorāns – tā ir pavisam īpaša atmosfēra. Tas troksnis ausīs man pēc tam vēl pusgadu džinkstēja. Mēles viņiem nenogurst un visi kliedz, kurš skaļāk. Taču ir ļoti pozitīvi.

Tur var piepelnīties, jo īpaši vasarā. Nesezonā maksā 1200–1400 eiro mēnesi vai sākot no 70 eiro par vienu maiņu, bet sezonā – ap 3000. Ēdināšana darbiniekiem ir bez maksas – vienkārši, bet ļoti garšīgi. Cenas veikalos – apmēram tādas pašas, kā pie mums. Dzīvokli ārpus pilsētas var noīrēt par pieņemamu cenu. Es, piemēram, kopā ar draudzeni īrēju mājiņu ar baseinu par 500 eiro. Visā visumā kaut kādu summiņu var iekrāt, īpaši aktīvajā sezonā.

Jāstrādā sešas dienas nedēļā, apkalpojot 15–20 galdiņus, kas lielākoties ir aizņemti. Lai nu ko, bet ēšana itāliešiem ir tikpat svarīga kā pļāpāšana. Un viņi saprot ēdienu. Tajā ostas pilsētiņā zivis vienmēr bija svaigas, bet, ja gadījumā kaut kas nebija, kā nākas (vasarā karstums var sasniegt 40 grādus), tūlīt tika apmainītas. Ne reizi neredzēju, ka kāds krāptos ar ēdienu vai dzērieniem.

Itālijā ir atšķirīga ēdienu pasniegšanas kārtība. Zupas vietā viņi parasti pieēdas pastu, bet pēc pusdienām–vakariņām neatsakās no mazas didžestīva glāzītes – dzer zāļu liķieri Amaro vai saldskābo limončello.

Pie viņiem nav pieņemts atstāt dzeramnaudu. Labos restorānos rēķinam automātiski tiek pievienoti 10 procenti par apkalpošanu. Šī summa vēlāk tiek sadalīta starp viesmīļiem (tur nav pieņemts dalīties ar pavāriem un trauku mazgātājiem). Salā dzīvo daudz krievu – viņi bija vismīļākie klienti, kas vienmēr atstāja tējai. Īsāk sakot, tur strādāt var, bet ir daudz saspringtāk nekā Latvijā, kur lielākās tautu masas sanāca tikai uz "Jauno vilni".

Tev ir interesants stāsts par savu profesiju? Par tās plusiem, mīnusiem, zemūdens akmeņiem? Vēlies citus brīdināt vai, gluži pretēji, iedvesmot? Raksti mums redakcija@delfi.lv, izmanto Delfi Aculiecinieks pieteikumu formu vai raksti mums Facebook! Mūsu žurnālists sazināsies ar tevi. Redakcija garantē anonimitāti.

Читайте нас там, где удобно: Facebook Telegram Instagram !