Gorgonzola PDO - kā nenopirkt viltojumu?  (4)

Līdz pat 11. gadsimtam gorgondzola bija bez zilā dzīslojuma, un lauksaimnieki parasti šo sieru gatavoja vasaras sākumā, kad govis, ejot uz vasaras ganībām, kāpa lejā no Alpiem uz Po līdzenumiem un apstājās Bergamo reģiona Gorgondzolā. Tur tās izslauca un no iegūtā piena gatavoja sieru - baltu un svaigu, bez zilā dzīslojuma. Pēc tam jau ar dzīslojumu. Tas esot radies nejauši. Viens no romantiskajiem stāstiem ir tāds: kāds jaunietis iemīlējies netīšām atstājis mitrā pagrabā karājamies tajā dienā gatavoto biezpienu. Nākamajā dienā, lai noslēptu šo kļūmi saimniekiem, viņš vakardienas biezpienam piejaucis jauno tās dienas biezpienu. Pēc vairākām dienām, kad siers bija gatavs un nogatavinājās, atklājās, ka šajā samaisītajā siera ritulī vidū parādās zili zaļš pelējums. Tas ir viens no stāstiem.

Sākotnēji šo sieru dēvēja par Stracchino di Gorgonzola (itāliski burtiski ”Gorgondzolas nogurums"), jo parasti tas bija no rudens ganībās iegūta piena. Tad gotiņas nogurušas atgriezās no ganībām un vairs nedeva tik treknu un pilnīgu pienu kā vasarā.

Mūsdienās gorgondzolu gatavo gan no nepasterizēta piena, gan pasterizēta. Lai iegūtu PDO statusu, pienam ir jābūt no šiem noteiktajiem reģioniem, bet tas var būt taisīts gan pēc vecās, gan jaunās metodes. Pēc vecās metodes, kuru mūsdienās izmanto ļoti mazas darītavas un ģimenes, izmanto tikai nepasterizētu pienu un pelējumu iegūst, izmantojot divu dienu biezpiena metodi (kā mīlnieka stāstā) - pirmās dienas biezpienu, kurā dabīgi izveidojas pelējuma sēnīte, iejauc otrās dienas pirmā slaukuma biezpienā. Jaunā metode, kuru izmanto kopš 20. gadsimta sākuma, ir vienas dienas biezpiena metode, tajā iejauc jau gatavu sēnīti, un piens, kuru izmanto, vienmēr ir pasterizēts. Atšķirība starp abiem ir gan procesā, gan nogatavināšanas laikā un, protams, garšā - vecās metodes gorgonzola būs pikantāka.

Garšas nianses

Sieru gatavo lielos rituļos, apmēram 6-13 kg smagus. Tā ārējai miziņai jābūt sarkanīgi pelēcīgai, bet nekad brūnai, kas norāda uz pārlieku ātru izžūšanu, un tā jau ir nemākulība siera gatavošanā vai arī vēlme ātrāk iegūt sieru, nekā tam būtu jābūt.

Laba gorgondzolas tekstūra ir krēmīga un maiga, savukārt garšā tas ir pikants, ass, ar vilinoši izsmalcinātu aromātu. Gorgondzolai ir divi tipi - maiga un pikanta. Otrā ir ar lielāku sāls daudzumu.

Kā baudīt

Itālijā Gorgondzolas sieru parasti ēd desertā kopā ar maskarponi un creme fraiche. Tas sader arī pastas mērcēs kopā ar maskarponi. Pasniedz salātos ar cigoriņiem vai ar valriekstiem, bumbieriem, saulē kaltētiem vai svaigiem tomātiem, labi sader ar medu.

Ar kādu dzērienu